Los comedores escolares que optan por catering se duplican en Zamora

La distribución entre servicios de catering e in situ en los comedores escolares de la provincia de Zamora está bastante equilibrada. No obstante, se observa un fuerte crecimiento del catering, especialmente en la capital y Benavente. Conclusión que arroja la iniciativa “Mesas que nutren”, conformada por más de 50 entidades, en los resultados del informe “La situación de los comedores escolares en Castilla y León”.

El informe señala una evolución del modelo de gestión hacia el catering en línea fría, que ha reducido y precarizado las condiciones laborales en un sector altamente feminizado, centralizando el empleo en las ciudades donde se sitúan las cocinas centrales. Asimismo, presenta una estructura de licitación organizada en grandes lotes (uno o dos por provincia) y exigencias de solvencias técnicas y económicas muy elevadas que dificulta la participación de Pymes, así como el seguimiento cercano de la gestión e incidencias y donde sigue primando el criterio económico frente a criterios sociales y ambientales.

¿Castigos o premios relacionados con la comida? "Jamás"

En el caso de Zamora, la distribución entre servicios de catering e in situ está bastante equilibrada, con un ligero predominio por cocina in situ. Cabe destacar de igual manera que los servicios de catering han aumentado notablemente, especialmente en las áreas urbanas. La provincia pasó de 32 comedores con cocina in situ en la licitación de 2008 a 26 en la del 2022, y de 13 comedores licitados con catering en línea fría a 22, casi el doble. 

Por otra parte, para la distribución en lotes de la licitación en 2022 opta por un lote único de 48 centros, cuando anteriormente en los pliegos de 2008 tenía dos lotes de 21 y 24 comedores escolares. La eliminación de la subdivisión en Zamora consolida aún más el servicio en una sola empresa, "lo que puede crear un monopolio regional y reducir la competencia, restringiendo la posibilidad de variación en los menús o adaptación a contextos más locales", indican en el estudio.

En cuanto a la evolución de los precios, en el año 2008 los costos variaban entre 3,90 euros como precio mínimo diario y 4,10 euros como precio máximo diario. En 2022, el precio se ajusta a 5,92 euros sin IVA (6,34 euros con IVA) con un desglose que incluye el 10% de IVA para costos no exentos.

La iniciativa “Mesas que nutren” pretende evidenciar con este estudio las carencias del actual modelo y mostrar el margen y la necesidad de mejoras existentes, así como presentar experiencias ejemplares que han tenido un impacto relevante en el sector agroalimentario y en la economía local, así como en las condiciones laborales y de justicia social en todos los eslabones de la cadena implicada en un comedor escolar.

Experiencia ejemplar

El evento de presentación del informe que se llevó a cabo en Valladolid, contó con la presencia de Margarita M. Hernández, Técnica de Fomento y Promoción del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca que inspiró con la experiencia ejemplar de Ecocomedores de Canarias. En este proyecto se mostró como se ha conseguido no subir el precio del menú, fijando precios anuales por producto sobre la base de dar un precio digno, por encima del precio de venta en mercado central, a los productores ecológicos y de proximidad, aportando una estabilidad tanto al sector como a las gestoras de las cocinas. Actualmente, ya superan las exigencias del real decreto 315/2025 en cuanto a incorporación de producto ecológico y de producto fresco, de temporada y proximidad, que será de exigencia para todos los comedores escolares en 2026.