Fermento perfecto entre tradición y vanguardia

Han sido tres intensas jornadas en las que alumnos y profesores del curso de especialización de panadería y bollería artesanal del CIFP Ciudad de Zamora han aprendido nuevas técnicas de la mano de José Roldán. Y todo gracias a un proyecto coordinado por el profesor Carlos Rubia, dentro del Programa Aula Empresa + 2024.

La manera más dulce de aprender

Diez docentes y cinco estudiantes de este curso de FP asistieron a las clases magistrales del famoso panadero y practicaron con él técnicas de amasado, diferentes horneados y trucos para hacer todavía más apetitosas las elaboraciones artesanales que aprenden durante esta formación especializada.

"Es muy importante dominar la base de la panadería, como son los prefermentos y las distintas masas madre que pueden existir", aconseja este panadero, que atesora reconocimientos y premios, tanto nacionales como internacionales. Cereales como el centeno o la espelta y masas integrales o de larga fermentación estuvieron en el temario del curso, además de nuevos formatos dentro del mundo de la panadería, tan atractivos a la vista como deliciosos al paladar.

El mundo celiaco

Para crear estos productos también hay que estar atentos tanto a los nuevos gustos del público como a sus necesidades. Ahí entra una clientela cada vez más amplia: el colectivo de los celiacos. "Hay que tenerlos muy en cuenta, también los requisitos que se necesitan para producir para ellos, como obradores especiales y una formación diferente a la de la panadería tradicional, ya que requiere utensilios y, sobre todo, ingredientes muy diferenciados", advierte, asegurando que, de unos años a esta parte, las opciones para estos consumidores se han multiplicado.

Sobre su ocupación, no tiene dudas. "Es una profesión en la que trabajamos con ingredientes vivos, como son las levaduras y las bacterias, lo que hace que cada día sea diferente. Es un oficio fantástico y apasionante que da de comer a mucha gente cada día", destaca. Además, "el pan gusta a todo el mundo y es una excelente acompañamiento", añade.

En este curso, el cordobés supo transmitir su pasión por una profesión que le inculcó su familia y a la que le fue cogiendo más cariño todavía con sus viajes a otros países —desde Francia hasta Suiza— para ver cómo se elaboraban allí las masas. "Mi sueño de niño era ser campeón del mundo de panadería y hace cuatro años, logré cumplirlo", recuerda.

Un oficio infinito

Aun así, esos desplazamientos continúan en la actualidad. "La panadería es un oficio infinito y, cuanto más viajas, te das cuenta de que menos sabes", reconoce. Pero subraya que España ha crecido mucho en este sector en los últimos años. "A eso también ayuda este tipo de cursos como el que imparto en Zamora, que prepara mejor a los alumnos, que serán los futuros profesionales", razona. De estos profesores y estudiantes del CIFP Ciudad de Zamora destaca sus ganas de aprender. "Es un grupo fantástico, que llega con ilusión y unas ganas de aprender tremendas. Al final de lo que se trata es de compartir conocimientos, de que todos aprendamos y de que mañana seamos un poquito mejores, profesionalmente hablando", afirma.

Sobre la visión actual del oficio de panadero, poco tiene que ver con esa imagen de artesanos que madrugaban en exceso para ofrecer pan recién hecho cada mañana. "Hace veinte años se la consideraba una labor dura, de difícil conciliación familiar, pero todo esto ha cambiado gracias a la tecnología. Sigue siendo un oficio muy artesano y manual, donde nunca te aburres, pero es verdad que necesitamos mano de obra cualificada", considera.

Y con este curso, se da un paso más en ese deseo.

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