Croquetas: la exquisitez de lo sencillo

Pocos son los días internacionales que todo el mundo, sin excepción, está encantado de celebrar. Y hoy es uno de ellos. Este 16 de enero se rinde homenaje a la croqueta, una receta que admite múltiples versiones —entre los rebozados y los rellenos— y que tiene sus trucos para que se convierta en un bocado crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Gloria, de El Empalme: una gran chef y una gran mujer

Desde El Empalme, en Rionegro del Puente, Gloria Lucía Martín apunta a que el secreto está en "hacerla con mucho cariño y mimo", como las cocina su marido Elías. "Se trata de un alimento muy versátil, que se adapta tanto a un banquete elegante como a una comida improvisada en casa", destaca entre sus cualidades, aunque lamenta que esta tradición se esté perdiendo por el auge de las croquetas industriales.

"Es difícil que alguien le diga que no a una croqueta", apuesta sobre su fama. "Les encanta incluso a los niños. Si no quieren comer, dales una croqueta y acertarás. Además, les estás aportando hidratos y proteínas", valora. "Y ahora, con las freidoras de aire, incluso se les quita la grasa", añade.

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Plato de la historia de la gatronomía

Otro chef zamorano, Jonathan Garrote, quien actualmente imparte clases de Cocina y Pastelería en Astorga, la considera un plato "base" de la historia de la gastronomía. "Su origen se remonta a Francia y se atribuye a Antonin Carême, quien popularizó esta elaboración a base de una de las salsas francesas más famosas, la bechamel, como aprovechamiento de las sobras de alimentos", relata. Una práctica, la de emplear restos de comida para la receta, que todavía es habitual en muchos hogares.

El cocinero zamorano Jonathan Garrote, de profesor en los campamentos MasterChef

l también director gastronómico de Campamentos Masterchef considera que es esencial para una croqueta el tener un rebozado exterior "crujiente y dorado, que al morderla contraste perfectamente con una textura suave y cremosa, sin ser demasiado líquida ni demasiado densa", detalla. Y eso solo se consigue con una temperatura alta del aceite al freír. Además, la bechamel "ha de hacerse con leche, infusionada con el elemento saborizante que se elija, sin grumos y bien cocinada", aconseja.

Sobre el tamaño, él lo tiene claro: debe ser de un solo bocado, "tanto por su cocinado final como por su sensación en boca".

Croqueta "estrella"

Adrián Asensio ha hecho de sus croquetas de kimchi, uno de los platos estrella de su restaurante Cuzeo. "En su día, aprovechamos el boom de las de Dabiz Muñoz y las empezamos a ofrecer en época de pandemia. Gustaron y se han vuelto un clásico en nuestra cocina, así que creo que si algún día las quitara de la carta, se me hundiría el negocio", bromea.

"Personalmente, siempre que voy a un restaurante, si hay croquetas en la carta, las pido", sentencia. "Y si son caseras, dice mucho del lugar, significa que allí se cocina bien y que ponen mimo a lo que hacen", argumenta.

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Sobre sus preferencias, se queda con las de jamón y siempre valora la combinación entre la cremosidad de la bechamel y el crujiente del rebozado.

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Todos estos cocineros zamoranos están de acuerdo en que el primer mordisco a una croqueta tiene que hacer retroceder a un pasado familiar, a las recetas tradicionales de madres y abuelas.

Una costumbre que abogan por mantener en las cocinas de Zamora, petición que se puede comenzar a cumplir hoy, para celebrar como se merece este Día Internacional de la Croqueta. ¡Buen provecho!

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