La jugosidad de la IGP Ternera de Aliste sorprende a los expertos culinarios en Madrid

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Aliste es un producto "excelente y magnífico que se vende casi solo". No obstante, para que se pueda ampliar su distribución es primordial darlo a conocer y promocionarlo de manera eficaz, tal y como se hizo este pasado lunes en el evento realizado en la Casa de Zamora en Madrid. Distribuidores de carne, restauradores madrileños y prensa especializada en el sector gastronómicos fueron los invitados a la presentación impulsada por la Diputación Provincial.

"El objetivo es abrir aún más el mercado en Madrid", detalló Roberto Fuentes, Presidente de la IGP Ternera de Aliste. Ampliar la distribución de una carne de vacuno joven que se cría en pequeñas explotaciones familiares de la zona oeste de Zamora, es decir, en las comarcas de Aliste, Tábara, Tierra de Alba, Sanabria y La Carballeda. Indicación Geográfica Protegida que actualmente cuenta con 4.048 cabezas de ganado de 65 explotaciones ganaderas y cuya marca dispone de 18 operadores que se encargan de comercializar y distribuir la carne.

"El pasado año 2023 se comercializaron 1.896.000 kilogramos de Ternera de Aliste procedentes de 7.500 terneros que se pusieron en el mercado", remarcó el presidente de la Diputación, Javier Faúndez, durante el acto.

Respecto a la comercialización, el 45% se vende en la provincia zamorana, mientras que el resto se comercializó en Salamanca y Valladolid, pero también en la Comunidad Valenciana y Madrid, además de en Portugal. "Una muestra más de los productos de calidad que Zamora ofrece al mercado y también de las múltiples oportunidades de progreso y desarrollo del sector agropecuario de la provincia", expuso.

Productos que se agrupan en marcas como Alimentos de Zamora y Exquisiteza, donde se maridan a la perfección la esencia la tradición y la aplicación de las últimas tecnologías en su elaboración, en una "combinación que hoy es imprescindible para competir en un mercado en el que prima la calidad y las marcas de garantía".

La presentación en Madrid busca así ampliar el mercado exponiendo las características del alimento ante referentes del mundo culinario que quieran apostar por la exclusividad y la máxima calidad "contribuyendo al mantenimiento y al sostenimiento de muchas familias en el medio rural", pronunció el dirigente alistano.

El acto contó también con la presencia del diputado de Desarrollo Económico, Emilio Fernández; la presidenta de la Casa de Zamora, Mari Luz Uña; el presidente y el gerente de la IGP Ternera de Aliste, Roberto Fuentes y Santiago Borrego; el jefe de cocina, Gregorio Moreno; la directora general de Carnimad, María Sánchez; la gerente de la Miel de Laura, Laura Fernández; y el presidente de la DO Tierra del Vino, Juan Miguel Fuentes. El presidente de la IGP Ternera de Aliste junto al gerente de la misma fueron los encargados de desgranar ante el público el sistema de producción que "está muy ligado al medio geográfico y en el que el ganado aprovecha los recursos pastables, respetando el medio ambiente y contribuyendo a su conservación".

Producto versátil como demostró Gregorio Moreno, chef de la asociación de Cocineros de Paradores, quien llevó a cabo un exitoso showcooking en el salón de actos de la Casa de Zamora. "La gente tiene un concepto de la ternera un poco erróneo creyendo que es una carne dura y cuando prueban la Ternera de Aliste les llama mucho la atención", relató Moreno.

Un producto que "casi no hace falta cocinarlo" y con el que se compuso un exquisito menú demostrando "las muchísimas posibilidades que cada pieza de ternera tiene", añadió el cocinero. En primer lugar, se ofreció un tartar de solomillo, al que siguió un paté de ternera al vino de la Denominación de Origen Tierra del Vino de Zamora, un guiso de morcillo con toques de Miel de Laura y una chuleta trinchada. Todo ello, acompañado por Queso Zamorano y vinos de la Bodega Dominio de Sexmil.

"Una carta magnífica" que ha sorprendido a los comensales "por la terneza, la jugosidad de la carne, y sobre todo por el espectáculo que es cuando tú metes ese trozo de carne en la boca, el sabor que te sorprende muchísimo", comentó el presidente de la IGP Ternera de Aliste. Cata que distinguió las características del producto resultado de los particulares métodos de cría, basados en gran medida en la cría del ternero a partir de la lactancia materna, unidos a su sacrificio a edades tempranas.

La "alta jugosidad" fue, sin duda, la frase más repetida por todos los asistentes. Característica esencial de la carne que se debe a la estabulación, el aporte de dietas energéticas y la edad temprana al sacrificio, lo que conlleva una rápida maduración de la carne, que hace que el estado proteínico del músculo provoque una excelente capacidad de retención de agua, traducido en una mayor liberación de jugos en la masticación, facilitada también por su baja dureza y su típico grado de engrasamiento.

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Exitosa presentación que dio ejemplo del potente catálogo de alimentos que se producen en la provincia "Una tierra única donde es muy fácil sorprenderse con la gran variedad de productos de calidad", manifestó la presidenta de la Casa de Zamora en Madrid, quien apreció que "existen grandes oportunidades" por lo que el "optimismo y la generación de alianzas entre instituciones, empresas y otros actores sociales y económicos" son claves para promocionar el territorio y sus productos con éxito.

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