Etiquetas más fiables y un IVA reducido. Son los aspectos principales de la nueva ley del pan, que entró en vigor el pasado día 1 de julio, tras haber sido aprobada por el Consejo de Ministros el 26 de abril de este mismo año. Los establecimientos de Zamora, en general, observan con optimismo la normativa un mes después de su implantación, aunque aún hay asuntos que no quedan resueltos o que parecen más complicados a la hora de dar una definición.
Uno de los cambios más importantes de la normativa está en el etiquetado. Los productos que a partir de ahora se vendan en los supermercados y establecimientos especializados deben informar sobre el porcentaje de cada tipo de harina que contienen. De esta manera, para que un pan integral sea catalogado como tal, debe contener el 100% de harina integral, es decir, procedente del grano entero de trigo u otros cultivos. Si la cantidad es menor, tiene que estar debidamente indicado. Hasta ahora, era legal la oferta de productos de este tipo elaborados con harinas blancas a las que se había añadido salvado de trigo para aportar una apariencia de producto integral. Además, panes como el de centeno o espelta deben ser preparados con una proporción de harina de estos tipos mayor al 50%.
Los llamados panes multicereales, por su parte, deben incluir al menos un 30% estos granos molidos, mientras que el pan de leña solo puede ser aquel que ha sido elaborado en un horno de leña. A su vez, el pan de masa madre, aquel cuyo proceso de preparación es más lento y por ello características como la miga difieren de las del resto de productos de panadería, debe contener al menos un 5% de dicha masa. También se regula la cantidad de sal que puede tener un artículo de este tipo, que es de un máximo de 1,3 gramos por cada 100 gramos.
Todo ello "resulta positivo, tanto para los consumidores, como para los profesionales, aunque siempre hay lagunas, por ejemplo, es complicado distinguir entre un pan artesano y uno industrial cuando se dice que, en el segundo, más del 50% de los medios utilizados son mecánicos, algo muy difícil de apreciar", apunta Enrique Mateos Horganero, presidente de la Asociación de Empresarios Panaderos y Titulares de Despachos de Pan en Zamora (Asezpan). Precisamente, la normativa actual aporta una definición de pan artesano como "un producto para cuya fabricación prime el factor humano sobre el mecánico; provenga de una fermentación en bloque de la masa, no se produzca en grandes series, lo que permita obtener un resultado final individualizado; y se elabore bajo la dirección de un maestro panadero o artesano". En cuanto al pan integral, "está claro, tiene que serlo 100% y no valen sucedáneos o mezclas de cualquier tipo", añade.
Otros profesionales de la capital señalan los beneficios de la normativa para los clientes, puesto que estos disponen ahora de más información a la hora de comprar y "así saben de qué harinas se hacen los productos y pueden obtener mejores datos sobre su trazabilidad, aunque si se trata de pan artesano, este no engaña", apunta Transi San Martín, cuyo establecimiento en la calle Riego está especializado en panes de esta tipología.
Con respecto a la cuestión de la masa madre o el fermento natural, "mucha gente quiere saber en qué consiste, nosotros llevamos utilizándola toda la vida, pero el pan precocido que se vende en supermercados trata de aparentar un producto natural a través de la denominación de nuestros ancestros, la masa madre, pero en realidad es algo muy procesado, con muchos aditivos, algo similar a lo que ocurre con la bollería industrial, corroborado por numerosos médicos y nutricionistas", explica el presidente de Asezpan. Por tanto, es importante que todo quede bien definido, o al menos mejor que en la normativa previa, "que no se engañe al consumidor con palabras falsas, que no se venda algo que en apariencia es pan natural pero que tiene muchos aditivos que no lo son, aunque el hecho de que se comercialice unos céntimos más barato también influye en que capte más la atención", agrega.
A pesar de que la población tiende, cada vez más, a interesarse por los aspectos nutricionales, productos como el pan integral no han experimentado un incremento notable en ventas, "está algo estancado y su consumo es muy similar al que ha sido hasta ahora", detalla Mateos. Si bien es cierto que las ventas de panes alternativos al común ha aumentado en los últimos años, los panaderos coinciden en que sigue dominando la harina blanca, a pesar de que "la gente que compra algunos especiales repite, pero no como consumo habitual".
La reducción del IVA es el otro cambio significativo que trae la actual regulación. Así, los panes de masa madre, los integrales y los de centeno pasan ahora a tener las mismas tasas de impuestos que el pan convencional, con un 4% de IVA y no un 10%, como era en la etapa previa a la nueva normativa. Aun así, otros productos específicos o alternativos a los elaborados con harina de trigo blanca, así como el pan de molde, no están incluidos en la bajada del impuesto.
Para algunos panaderos, no es ninguna novedad que los clientes pregunten por las características de determinados artículos antes de adquirirlos, sobre todo si se trata de panes específicos o poco convencionales. Es por ello que, para ciertos vendedores, no ha habido grandes cambios con respecto al consumo, aunque "hay más curiosidad, por parte de todos, parece que empieza a haber un poco de cultura del pan y la gente quiere saber lo que come, se preocupa porque es un producto que se consume todos los días a diferentes horas", indica Mateos.
Por otra parte, y pese a los beneficios de la actual regulación, algunos profesionales han mostrado su preocupación por la cuestión de la competencia desigual que puede acarrear el hecho de que los productos importados de otros países con legislaciones diferentes a la nuestra no están obligados a cumplir la normativa española, de tal forma que el consumo de artículos locales podría decaer en detrimento de otros procedentes del extranjero, como ha sucedido con otros alimentos.
Con anterioridad a la actual ley, los profesionales seguían la Nueva Reglamentación Técnico-Sanitaria, que se implantó por primera vez hace ya una treintena de años. La presente regulación resulta muy relevante en una comunidad como Castilla y León, donde sus habitantes consumen de media 36,97 kilos de pan al año, una cantidad superior a la de todo el país, que es de 31,87 kilos. Además, el 5% del presupuesto para alimentación en los hogares es destinado a este producto, según detalló el último Informe del Consumo Alimentario en España.
