19 de mayo de 2018
19.05.2018
Ana María Vivar | Licenciada en Alimentos

"El consumo de leche cruda puede tener terribles consecuencias"

"Su ingesta en personas más vulnerables puede derivar en cuadros de meningitis, fallos hepáticos e incluso dolencias crónicas"

19.05.2018 | 05:40
Ana María Vivar Quintana en el Ávalon Café.

De la vaca a la boca. Suena bucólico, pero el consumo de leche cruda sin intermediarios puede acarrear problemas de salud e incluso provocar la muerte. Su ingesta enfrenta a defensores y detractores de este hábito que ahora marca tendencia en el mundo de la alimentación. En el marco del festival "Pint of Science", Ana María Vivar Quintana arroja luz sobre esta moda.

-¿El consumo de leche cruda es una moda peligrosa o una alternativa saludable?

-En el momento actual sería más una moda peligrosa.

-¿Cuáles son los beneficios de tomar leche cruda?

-Sus defensores sostienen que los tratamientos térmicos suponen una pérdida de bacterias beneficiosas, un peor sabor en la leche así como una disminución del valor nutricional de la misma. Algunos van más allá relacionando la leche tratada térmicamente con el desarrollo de alergias, diabetes e incluso osteoporosis. Para la mayoría de estas afirmaciones no hay base científica ninguna y varios estudios han demostrado que son mitos.

-¿Y los peligros?

-Lo único que hoy sabemos a ciencia cierta es que consumir leche cruda aumenta el riesgo de sufrir una intoxicación debido a la presencia potencial de microorganismos patógenos en la misma.

-De hecho ya se han producido numerosas intoxicaciones e incluso muertes por su ingesta.

-Esto se debe precisamente a los microorganismos patógenos que podrían estar presentes en la leche cruda. No se ha utilizado un tratamiento térmico para destruirlos y son muy variados. Hay personas que piensan que lo peor que les puede ocurrir es una diarrea pero hay que tener en cuenta que no todas las personas se enfrentan a las infecciones en iguales circunstancias. Hay grupos especialmente sensibles como niños, ancianos y personas inmunodeprimidas para los que estas intoxicaciones podrían tener terribles consecuencias.

-¿Qué probabilidad hay de intoxicación?

-Esta pregunta es imposible de contestar. Lo que sí es cierto es que tal y como indica el informe que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) encargó a un grupo de expertos científicos en el año 2015, la pasterización y otros tratamientos térmicos son el único medio eficaz de garantizar que se eliminan los microorganismos patógenos en la leche.

-¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación?

-En caso de que la leche fuera portadora de alguna bacteria patógena, el cuadro clínico cambiaría en función del agente infeccioso. Podría provocar un cuadro de diarrea, vómito, dolor de cabeza y náuseas, los síntomas más frecuentes. Es decir, la mayoría de las veces sería un cuadro de gastroenteritis de 24 o 48 horas. Sin embargo, en personas más vulnerables podrían darse cuadros de meningitis, fallos hepáticos e incluso dolencias crónicas.

-¿Existe algún tipo de control veterinario que pueda garantizar el consumo de leche cruda sin correr ningún riesgo para la salud?

-Los controles veterinarios ahora son muy rigurosos y funcionan perfectamente. Además, el manejo del ganado ha mejorado mucho en los últimos años. Ahora mismo se obtiene leche con una gran calidad microbiológica pero no es suficiente con que el animal esté sano para que la leche esté libre de patógenos y sería inviable poder analizar en cada muestra de leche que se recoge los múltiples patógenos: bacterias, virus y parásitos que podrían originar enfermedades en humanos.

-¿Es legal comprar leche cruda en España?

-En España nos encontramos en una situación contradictoria. El Real Decreto 640/2006 prohíbe expresamente el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor que suministren directamente al consumidor final. Sin embargo, a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda para el consumo directo siempre que el operador económico cumpla las condiciones fijadas en los reglamentos (ce852/2004 y ce853/2004) que permiten la venta en la Unión Europea de leche cruda.

-¿A qué proceso ha sido sometida la leche que consumimos actualmente?

-La leche que consumimos actualmente lleva un tratamiento térmico que destruye los patógenos. Puede ser un tratamiento como pasterización, más suave y que destruye solo patógenos pero que necesita ser completado con una conservación en refrigeración de la leche y que tiene una fecha de caducidad corta. Y también puede ser UHT (Ultra High Temperature). En este caso el tratamiento es más agresivo, no solo destruye microorganismos patógenos en la leche sino también sus formas más resistentes y esta leche puede mantenerse a temperatura ambiente durante más tiempo.

-¿La leche pasteurizada pierde propiedades en relación a la leche cruda?

-Cualquier tratamiento térmico supone una pérdida de nutrientes. En general, los estudios muestran que hay componentes de la leche que apenas se ven afectados pero otros más sensibles como vitaminas y minerales pueden presentar pérdidas significativas. Dependerá del tratamiento térmico aplicado, habrá mayores pérdidas en leche UHT que en leche pasterizada. En cualquier caso, las pérdidas que pueden producirse no suponen un descenso significativo en el valor nutricional de la leche, tal y como indican la mayor parte de los estudios científicos publicado..

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