08 de noviembre de 2016
08.11.2016
Luis Ballester | Experto en setas

"Solo se debería permitir la comercialización de las setas cultivadas"

"El primero que consiga criar las colmenillas, el hongo más consumido en Estados Unidos, de manera rentable tendrá grandes posibilidades de forrarse"

13.11.2016 | 04:45
"Solo se debería permitir la comercialización de las setas cultivadas"

Luis Ballester, conferenciante de la jornada de ayer en Zamora Micológica, es experto en colmenillas, un tipo de seta muy popular en Estados Unidos y que por ello tiene un extraordinario potencial como seta comercializable. El problema es que actualmente es prácticamente imposible distinguir unas variedades de otras y, dentro de ellas, cuáles son potenciales productoras de intoxicaciones. El resultado es que las colmenillas aún no han conseguido cultivarse de forma rentable. Ballester, experto micólogo explica además en la entrevista las razones por las cuales la sociedad se interesa cada vez más por el mundo de las setas. Y lanza una original propuesta para acabar con el problema de la regulación de la recogida de setas, que tantos quebraderos de cabeza produce en las zonas de recolección. Desde su punto de vista toda seta que se pretenda comercializar debería ser cultivada.

-¿Por qué las colmenillas como objeto de su conferencia?

-Las he elegido porque son mi especialidad. En Aragón, de donde soy yo, hay una notable variedad de ellas, distintas especies. Tienen interés porque desde el punto de vista socio económico y alimentario es la seta más importante del mundo en la actualidad porque es la que en Estados Unidos ocupa el lugar que tiene aquí el boletus edulis. Es decir, es la seta que todo el mundo sale a coger y a buscar en ese país. El precio del kilo va en torno a 70 euros, también en España, aunque hay que tener en cuenta que un kilo de colmenillas ocupa mucho más que un kilo de boletus porque son huecas. Es una especie de panal encima de un pie. Como en Estados Unidos es muy apreciada y querámoslo o no ese país es el que marca la cultura en el mundo. Cualquier cosa que allí triunfe se difunde por todo el mundo.

-Pero habla de la toxicidad de las colmenillas y la dificultad de su identificación. ¿Qué problema hay?

-Pues que se cultivan, pero no de manera rentable. No se pueden cultivar de manera eficaz a día de hoy, porque salen a un precio muy alto y no puedes poner la producción en el mercado fácilmente. El primero que consiga cultivar estas setas comercialmente tendrá grandes posibilidades de forrarse miserablemente. El problema añadido está en que alguna de las colmenillas es tóxica y otras no. Algunas provocan tipos distintos de intoxicación y otras ninguno. Sabemos que provocan intoxicaciones pero no sabemos cuál de ellas las provoca. Y necesitas saber con toda seguridad que la seta que estás cultivando sea justo la especie de colmenilla que no te va a dar ningún problema al comercializarla.

-Pues se coge la especie correcta y ya está, ¿no?

-El problema es que ni a simple ojo ni mirándolas al microscopio ni por la ecología del distinto lugar que salen somos capaces de diferenciar cuál es cada una de ellas. No solo sabemos si son venenosas o no, sino que no sabemos diferenciarlas. Ahora tenemos los análisis de ADN, la secuenciación de las cuatro moléculas que forman el ADN de todos los seres vivos. Pero claro, no vas a ir mirando el ADN de todas las setas, una por una. Sí te vale para saber la variedad que tu estas cultivando en concreto. Pero aún así no sabes si es de las que provocan las intoxicaciones o no. Ese es el problema, que es extraordinariamente difícil diferencialas entre sí y que sabemos que unas son tóxicas y otras no, pero no sabemos cuáles.

-¿A qué se debe esa dificultad?

-A que no hemos sido capaces de saber cuál de las colmenillas ha producido cada intoxicación concreta. Yo he comido muchas en mi vida y jamás he sufrido una intoxicación. Pero hablando con una persona, aquí en Zamora me decía que comía colmenillas, y ningún problema, pero un año se intoxicó, con la misma, seguro. ¿Por qué un año si y cinco años no?

-¿Estamos ampliando, la sociedad en general, la cultura setera?

-Sí. Desde el punto de vista ecológico y desde el punto de vista de la alimentación, porque cualquier cosa gastronómica que haya es un éxito total. En España los programas de gastronomía tienen un éxito tremendo, y todos nos hemos vuelto un poco cocinillas. De un tiempo a esta parte todo el mundo sabemos hacer un huevo frito; mi padre no sabía ni encender el fuego.

-Y las setas, gatronómicamente, proporcionan una inmensa variedad.

-Eso es. Y todo el misterio que les envuelve, porque aparecen como de la nada: pasé por aquí no había nada, ¿de dónde ha salido ésto?. Hay mucho más interés por todo lo que sea comer, por todo lo que sea comer setas y también por todo lo que sea naturaleza. Todo lo que sea silvestre, ahora mismo tiene, no solo de cara a la cocina, sino a cualquier cosa, mucho más interés. Quizá porque somos mucho más urbanitas que antes. Y quizá porque tenemos cubiertas las necesidades básicas y nos podemos permitir algún lujo, y no como nuestros abuelos que comían para no morirse de hambre, pero aún así se morían de hambre.

-¿En cada sitio hay una cultura diferente que hace apreciar distintos tipos de setas?

-Efectivamente, por cultura en cada zona de España o del mundo se comen determinados tipos de setas, en algún lugar ninguna y en otros cinco o seis.

-Nos cuesta salirnos de la costumbre.

-Sí, pero no del todo. Porque el boletus que hace cuatro días no se veía en ningún lado, ahora, gracias a Arguiñano y demás es una pasada y se come en toda España, en las 50 provincias está perseguidísimo. Antes había zonas donde se le daba directamente una patada pero ahora se persigue mucho. En Castilla la seta de cardo ha sido siempre la más apreciada.

-¿Qué opina de la regulación de la recogida de setas?

-Dejo claro que no me compete, pero la solución la veo fácil. Igual que la inmensa mayoría de los alimentos que consumimos son de cultivo, en un 90 y muchos por ciento de los casos, opino que con las setas se debería hacer lo mismo, que solo se debería permitir la comercialización de las setas cultivadas. Otra cosa es que tú vayas a coger espárragos, te encuentres uno silvestre y te lo comas. En esa faceta más lúdica sí se podrían coger las setas, pero no con carácter general. Ahora lo último que ha entrado en la mesa a mansalva que son los productos del mar prácticamente todos son cultivados. Cuando éramos niños al pescado lo pescaban, pero ahora ya no hay casi ninguno pescado. Porque hay mucha diferencia de precio.

-¿Y en las setas funcionaría bien?

-En las setas, lo mismo. En primer lugar por una cuestión de sostenibilidad. En segundo lugar por una cuestión de sanidad. En los últimos siete años han muerto catorce personas por comer setas venenosas. Somos 46 millones de habitantes. No es por tanto un problema de salud pública, pero no deja de ser lamentable que te puedas intoxicar por la mala identificación de un ejemplar. Te tienen que vender cosas de plena seguridad. Y que estén en su punto, que hayan pasado por los controles de calidad. Yo no quiero encontrarme gusanos en un filete de ternera, o una lechuga o lo que sea, yo quiero que esté bien. Entonces es mejor el cultivo, por sanidad y por la existencia de la seta como biodiversidad. Por esos motivos creo que solamente se debería en la medida de lo posible y a ser posible pronto, vender sólo setas de cultivo. Y no es que lo piense, es que es inevitable. Igual que el resto de los alimentos que comemos los humanos son todos cultivados, inevitablemente las setas acabarán siéndolo. La cuestión es si dentro de un año o dentro de dos, pero no se va a poder evitar.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Consulta tus temas de interés

Temas

Ahora podrás consultar todas las noticias de tu equipo, de tus personajes favoritos, de las series de moda... de un vistazo a través de los tags

Enlaces recomendados: Premios Cine