25 de agosto de 2009
25.08.2009

De Zamora a «El Bulli»

Los hermanos Oliveira Moralejo le envían rabos de cochinillo y riñones de lechazo al mejor chef del mundo

25.08.2009 | 02:34
Los hermanos Enrique y Mario Oliveira Moralejo, en su empresa

Uno de los platos que pueden probar los afortunados comensales que tienen el privilegio de cenar en «El Bulli» son los «Rabos de cochinillo con tofu y sopa de jamón al jazmín» que prepara el equipo de Ferran Adrià con una materia prima de primera calidad que les llega directamente desde Zamora.
El chef Mario Oliveira y su hermano Enrique, de la empresa «Moralejo Selección» son los responsables de enviar diariamente hasta la localidad de Roses, en Girona, siete kilos de rabos de cochinillo que los chefs del que es considerado el mejor restaurante del mundo se encargan de convertir en un manjar.
Mario Oliveira cuenta que la relación con «El Bulli» nació hace cuatro años atrás cuando, al coincidir en distintos congresos de gastronomía, hizo amistad con Eduard Xatruch, jefe de Cocina y Oriol Castro, jefe de Investigación de Búsqueda de Productos de «El Bulli». «Siendo todos cocineros entablamos una buena amistad y cuando se enteraron de que yo había abierto una sala de despiece de carnes selectas se pusieron en contacto conmigo y me pidieron que les enviara muestras de mis productos».
En un primer momento el chef zamorano se esmeró en enviarles los mejores solomillos y chuletas pero sus colegas de «El Bulli» le indicaron que eso no era lo que estaban buscando. «A un solomillo no hay que hacerle nada para que esté bueno, por el contrario si le agregas una salsa ocultas su sabor, así que con sólo darle vuelta y vuelta sobre la plancha queda delicioso. Ellos lo que buscan son materias primas raras, que den pie a crear nuevos platos y preparaciones ingeniosas así que me pidieron que les envíe productos que llamen la atención».
Fue entonces cuando decidió enviarles orejas de cochinillo, papadas y rabos, así como otros despieces de lechazo, cabrito y cordero, productos con los que el equipo de Adrià estuvo experimentando durante siete meses en el taller que tienen en Barcelona y que es donde se crea el menú que se va a servir en el restaurante al año siguiente. «Finalmente me avisaron que les habían gustado mucho los rabos de cochinillo, y que habían quedado gratamente sorprendidos por la calidad del producto. Me dijeron que iban a incluir un plato en base a los rabos y que sería el único en base a carne del menú».
El plato tuvo tanto éxito entre los comensales que acudieron a «El Bulli» la temporada del 2008 que los responsables del restaurante decidieron ofrecerlo también en el menú de este año.
Pero además le pidieron a Mario Oliveira que les ofreciera más productos entre los que eligieron unos riñones de lechazo para preparar un platillo que también se ha incluido en el menú de este año.
El chef zamorano explica que para él es un honor el poder servir sus productos al mejor restaurante del mundo aunque también implica mucha responsabilidad. «Son muy exigentes con la calidad, por ejemplo no puedo enviarles cualquier rabo sino que debe tener unas medidas determinadas para que no se rompan al deshuesar y deben de ser de cochinillos que pesen menos de cuatro kilos, al igual que los riñones que deben de tener un engrasamiento adecuado. Cada uno de los productos pasa un estricto control de calidad».
Es tanto el esmero que ponen que sólo como un ejemplo se puede mencionar que las rosas que utilizan para elaborar una sopa de pétalos de rosa se las mandan diariamente desde Japón. Así que el hecho de que en «El Bulli» utilicen productos zamoranos habla muy bien de la calidad de su materia prima.
Mario Oliveira ha tenido la oportunidad no sólo de visitar el taller de «El Bulli» en Barcelona sino que hace poco acaba de cumplir con su deseo de comer en el prestigioso restaurante. «Ha sido una experiencia extraordinaria porque toda la puesta en escena es impresionante, cuidan cada detalle al milímetro. De los 37 platos de los que consta el menú sin duda los que más me gustaron fueron los elaborados con mis productos. Los rabos son crujientes por fuera y melosos por dentro y los riñones están preparados como al jerez aunque con ese toque especial que distingue a las creaciones de Ferran Adrià».
La colaboración entre esta empresa zamorana y el restaurante de Adrià continuará pues ya les han solicitado nuevos productos para, a partir de octubre, empezar a trabajar en nuevos platos.

CIFRAS
Rabos de cochinillo
Un total de siete kilos de rabos de cochinillo se envían diariamente desde Zamora hasta Roses
Riñones de lechazo
Unos 150 riñones de lechazo zamorano se reciben en «El Bulli» a diario para preparar unos riñones al jerez al estilo de Ferran Adrià
Los comensales
50 personas cenan todas las noches en el restaurante de Girona, unos 160 días al año, lo que suma un total de 8.000 comensales

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