Después de la tormenta siempre viene la calma, y después de un gran incendio hay lugar para la esperanza. En el “edén de las setas” están convencidos de ello. El restaurante El Empalme, en Rionegro del Puente, es el lugar más famoso en el que degustar las setas de la Sierra de la Culebra, y su dueña, Gloria Lucía Martín, está convencida de que a pesar del fuego y la sequía volverán a crecer estas delicias de la tierra zamorana, cada vez más apreciadas en el mundo gracias, en parte, a la labor de difusión que hace esta cocinera.
“Hasta en agosto hay setas, de Mahíde ya nos están llegando setas, y de otros pueblos de La Culebra que se salvaron del fuego, como Codesal o Sagallos. Estas calabazas tan hermosas vienen de Villanueva de Valrojo, que no se quemó gracias a los vecinos del pueblo”, asegura la cocinera. Su alma se conmovía el pasado verano al ver la tragedia en los montes, “porque yo nací en Colombia, pero me siento zamorana, quiero a esta tierra porque llevo casi 40 años aquí, y mi corazón se va a morir aquí”.
“Los zamoranos tenemos que estar orgullosos de nuestros productos y apoyarlos. Tenemos algunas de las fábricas de setas más grandes de España en Rabanales, San Vitero o Fradellos. Y tenemos que apoyar la miel de la Sierra de la Culebra, también, que hay muchos apicultores jóvenes que lo están pasando mal”, sentencia la colombiana de nacimiento y zamorana de corazón.
Gloria y su marido, Elías Martín Martín, son desde hace cuatro décadas dos de los mayores embajadores de los alimentos de Zamora fuera de nuestra provincia. Su restaurante siempre trabaja con producto local, y por él pasan personas de toda España, atraídas por la calidad de la comida, por la calidez del trato al cliente, y por la privilegiada ubicación de El Empalme, una venta del año 1711 ubicada en el cruce entre la N-631, la N-525 y la A-11. Pero la dama de las setas de Gloria y Elías traspasa fronteras, solo esta misma semana han pasado por allí unos restauradores daneses con sus cocineras, y un grupo de austríacos que visitan Rionegro cada año.
“Cuando llegué a España aquí no se consumían nada las setas en esta provincia, era algo rarísimo, pero ahora las setas de Zamora se aprecian en todo el mundo, han surgido en los pueblos empresas especializadas, se venden en el extranjero, y eso es lo que tenemos que hacer con todos los productos de calidad que tenemos en Zamora”, apuesta la cocinera. “En eso la feria Fromago ha sido un acierto, y quiero felicitar al presidente de la Diputación”, añade.
Gloria aprendió a cocinar las setas de forma autodidacta. Los primeros pasos los dio de la mano de su marido, que sí se formó como cocinero en Suiza. Después ha ido experimentando en su cocina de El Empalme, aplicando la creatividad y el ingenio a los ricos productos que le ofrecen los bosques del oeste de Zamora. El secreto de sus platos: mucho amor a la materia prima y casi cuatro décadas dedicada a perfeccionar las técnicas, con diversas estancias y experiencias en otras cocinas como la del Hotel Ritz de Madrid o el Congreso Internacional de Gastronomía de San Sebastián.
Carne de caza en Madrid Fusión 2020
Ahora, Gloria Lucía Martín también está abriendo nuevas puertas a la carne de caza de la Sierra de la Culebra, llevándola allí donde la invitan, como en 2020 a Madrid Fusión, donde se subió a un escenario para despiezar un ciervo en directo, delante de una audiencia de profesionales de la cocina de todo el mundo. “Tenemos que valorar la carne de caza como se merece, es un producto local y 100% ecológico, que sale de nuestros bosques, y lo más importante, de calidad, completamente natural”, defiende.
En el recorrido de Gloria por el mundo “vendiendo” las bondades de los productos de la provincia la suele acompañar su amiga Mónica Fernández, otra de las grandes embajadoras de la gastronomía zamorana. Esta joven chef es propietaria de “La Posada de las Misas”, un bonito restaurante y hotel rural ubicado en la Plaza Mayor de Puebla de Sanabria, escenario privilegiado donde degustar los platos más típicos de la tierra: los habones, la carne de caza, los productos de la matanza del cerdo o los riquísimos caldos de verduras de la huerta.
Comer en lugares como La Posada de las Misas o El Empalme es una experiencia en la que los mejores productos de los bosques de Zamora se transforman en manjares que sorprenden a los sentidos. En El Empalme Gloria y Elías trabajan el concepto de “menú sorpresa-confianza”, en el que no se come a la carta, sino que los comensales confían en ser sorprendidos por los platos que salgan ese día de su cocina, donde solo entra producto fresco, local, de temporada, y de buena calidad. Una experiencia que ningún zamorano debería dejar de vivir, pero siempre reservando mesa por teléfono antes de ir.
