Los quesos franceses, grandes enseñas de éxito internacional, han traído a Zamora una selección de los mejores, que se han presentado en la plaza de la Catedral. El maestro quesero, y Mejor Obrador de Francia (MOF) Dominique Bouchait, ha sido el anfitrión de la cata. Atiende en su día a día a personajes políticos como Emmanuel Macron, Angela Merkel o, antiguamente, a Donald Trump, además de otros rostros célebres del panorama artístico y cultural. De hecho, mañana viajará a Abu Dabi, donde tiene lazos comerciales.
Logró alzarse con el título de Mejor Obrador de Francia tras superar un total de diez exámenes, en los que hay que obtener al menos una nota de diecisiete sobre veinte. Hay varios tipos de pruebas: cocinar, cortar, afinar y preparar diferentes tipos de platos. Aunque, para el afinador, “la prueba más difícil es en la que deben realizar una cata a ciegas, con quesos de todo el mundo, y reconocerlos guiándose por el gusto y el olfato.
La selección escogida por el maestro quesero recorre la geografía francesa, lo que le otorga características únicas a cada producto. Durante la cata, ha explicado que “ha buscado un equilibrio entre los quesos de montaña y los de valles, que presentan diferencias absolutas entre sí”. En cuanto a los productores con los que cuenta, en su mayoría son pequeñas queserías artesanas, como algunas de las que pueden encontrarse en Zamora.
Además, desde hace al menos una década, gran parte de su trabajo se centra en elaborar una cuidada selección de los ganaderos y pastores que producen la leche de los quesos que elabora, por lo que ha resaltado “el profundo peso que tienen estos profesionales en la provincia y la calidad de las ovejas presentes en ella, lo que sin duda otorga la excelencia a los quesos zamoranos que se producen”.
El francés ha augurado un gran éxito al sector de la provincia y a las futuras ediciones, en el caso de que se realicen, al aunar la innovación con la tradición de la tierra.
El mejor maridaje: vino de Aliste y panes artesanales
En Francia hay siete tipos de queso, que van de la plasta blanda, propios de los valles, a la dura, procedentes de la montaña, algunos con corteza lavada y otros que se dejan secar. Entre los tipos de leche, están los de vaca, cabra, oveja y búfala, más las mezclas de varias de ellas.
Además del queso, los otros dos grandes protagonistas durante la cata han sido el vino y el pan. En el caso del primero, se ha contado con una microbodega de la zona de Aliste, en la Sierra de la Culebra, que realiza todo su trabajo de forma artesanal. Llevaron a la cata un tempranillo; un vino blanco de variedad macabeo, pese a que suele utilizarse para cava y champán, “la idea fue la de crear un vino tinto que fuera blanco, que llene en boca, con un grado alto de alcohol, que pueda maridarse bien con los quesos fuertes o la carne roja”.
Como pista para el maridaje, el maestro quesero ha señalado que “el mejor truco es fiarse del color. Es decir, si se trata de un queso blanco o con una corteza clara, maridará bien con un vino del mismo tono, y viceversa”. En lo que se refiere al pan, optaron por una variedad realizada por otro MOF, con frutos secos, frutas como los higos y el clásico.
