José Luis Martín (Cáceres, 1956) es un maestro afinador de quesos autodidacta, como él mismo señala. A lo largo de su dilatada trayectoria, este experto en la materia ha probado más de 50.000 variedades y ha asesorado a decenas de personas que han acudido en busca de su consejo. Ahora, Zamora reclama su atención: primero, como ponente en el curso organizado por la UNED sobre el sector del ovino; y, más tarde, como parte del equipo que se encargará de que Fromago cumpla las expectativas que la sitúan como una feria de referencia internacional.
–Por lo que usted mismo cuenta, se puede decir que su formación se ha ido construyendo sobre la marcha.
–Claro. Yo estuve durante veinte años haciendo queso y, como me pasó de todo, a base de ver y de formarte, vas componiendo tus ideas. Ahora, tengo claro que lo que es elaborar el queso en sí representa un 20% del total del trabajo de una quesería. Realmente, el tiempo se lo lleva el afinado; es decir, el cuidado del queso después del salado, y luego lo que es la preparación de los productos: el embalaje, el etiquetado y demás. Le damos mucha importancia a la elaboración en sí, pero lo fundamental es el tema de la maduración o el afinado del queso.
No tiene nada que ver el queso zamorano de ahora con el de hace 50 años, afortunadamente
–En Zamora se le da mucha importancia a la materia prima, que es la leche. ¿Cree que existe un desconocimiento sobre el peso que tiene esa tarea posterior?
–Todo ha cambiado mucho. No tiene nada que ver el queso zamorano de ahora con el de hace 50 años, afortunadamente. También han cambiado el manejo y la alimentación para mejor. En el momento en el que se empezó a usar la tecnología se pudo almacenar la leche, y tenemos instalaciones y cámaras de maduración donde hay una temperatura y una humedad controladas. Ahí todo está muy medido, y eso se suma a la existencia de leches ya muy higiénicas. Estamos en un momento en el que tenemos todas las oportunidades para hacer un buen producto. El queso zamorano, que cuenta con las churras y con las castellanas, que son ovejas que dan mucha menos leche que otras de mayor producción, pues lo que hace es ofrecer quesos únicos. Ahí hay que hacer hincapié. Esos quesos hay que cuidarlos.
–Usted hizo un viaje de retorno en su momento a Extremadura y vivió parte del proceso. ¿Cómo ha sido el tránsito de las zonas rurales para pasar de una elaboración tradicional a una industria más centrada en la comercialización a gran escala?
–Es una cuestión también de tecnología. Si no tenemos una sala controlada, habrá diferencias. Antes, un día de mucho frío, con doce o catorce grados en la sala, era imposible hacer un queso. Por eso, también cuando se hacía a la manera tradicional, había que acercarlo al lado del fuego. Sin embargo, en verano, un día de 35 grados, que los podía haber, se disparaba todo y se volvían productos más secos y más ácidos. Por tanto, controlar todos esos procesos de elaboración y maduración nos permite que el queso sea más estable. Ahora bien, en denominaciones de origen, no podemos manipular, ni quitar y añadir grasa, y por eso hay ligeras oscilaciones a lo largo del año. Esa me parece otra riqueza a la hora de vender el producto. La leche depende del clima, de la época, de lo que coman los animales, del manejo, del trato y de la higiene. Un buen queso es la suma de muchos pequeños detalles, y siempre digo que el queso empieza en la granja, no en la quesería.
–Ahí entra la figura del ganadero. ¿Sus capacidades también han evolucionado en paralelo con el desarrollo tecnológico?
–Sí, y hay que tener muy en cuenta el tema de la alimentación. Antes era un poco a pasto, lo que había y ya está; ahora mismo, podemos utilizar ese factor de manera inteligente con el fin de hacer variaciones y optimizar. Incluso, también en beneficio del animal. Eso ha cambiado junto a la mejora de las instalaciones. Antiguamente, era lo que había y pasaba en todos los sitios: venían años malos, con nieve, y el animal que no estuviera preparado se sometía a la ley de selección natural. Hoy en día, podemos cuidarlos y tratarlos. Ahora bien, también hemos pasado a veces hacia el otro extremo: la intensificación excesiva nos da más producción, pero de peor calidad y hay mayor riesgo de enfermedades. Esta es una cuestión de equilibrios, y las investigaciones deberían ir más por la calidad de la leche, no por la cantidad. Ahora estamos viendo, con el tema de los precios, que la gente que hace pastoreo igual se ahorra unos dineros. Habría que reconducir todo eso. Además, en los pequeños productores, no tiene por qué haber queso todo el año. Cada uno tiene que buscar su modelo. Tan válido es el grande como el pequeño, y cada uno tiene hueco en el mercado.
–Lo que ocurre es que determinadas maneras de producir obligan a disparar el precio.
–Tiene que haber una pedagogía sobre lo que es el queso y saber lo que implica. Es decir, ¿por qué ha cambiado muchísima gente a razas más productivas? Porque el precio de la leche no compensaba. Les compensa a los que hacen transformación y venta directa. Pero de otro modo es complicado, porque los precios no alcanzan los costes ni el trabajo y el esfuerzo del ganadero.
El queso zamorano tiene la capacidad suficiente para competir
–Usted ha probado más de 50.000 quesos a lo largo de su trayectoria y conoce la calidad de los productos que se comercializan a lo largo del mundo. ¿Cómo puede competir Zamora en este contexto que está tan globalizado?
–El queso zamorano tiene la capacidad suficiente para competir. Lo que pasa es que también es un lastre que esté ahí su hermano manchego y que mucha gente lo confunda. Es triste, pero es así. También, muchas veces, creo que no se lanzan los mensajes adecuados. Es verdad que, en el caso del queso zamorano, que destaca por su mantecosidad y sus aromas limpios, y que es un reflejo de lo que come la oveja, el tema es que la producción es limitada. Además, aparece el asunto de la comercialización. Al final, la cuestión se reduce a cómo distinguimos el queso zamorano de otros quesos, y yo creo que lo mejor es hacer comparativas, catas ciegas y que la gente decida.
–¿Hasta qué punto es importante el papel de la hostelería para reforzar la presencia del producto y para venderlo desde la propia tierra?
–Es la gran asignatura pendiente de la restauración española. Uno, cuando va a Portugal, sin pedir nada, ya le ponen un trozo de queso. En Zamora, con su queso zamorano emblemático, poner una cuña de diez o quince gramos no supone nada. Eso te sirve para explicar en qué grado está de maduración, sorprende al cliente y ayuda. Yo pongo una cuña de queso recién cortada y en su punto, explico qué indica y tengo mucho hecho. En la hostelería están los grandes prescriptores de un queso que es emblemático.
–¿Falta formación en la hostelería?
–Nosotros, a través de Fromago, hemos hecho ya dos cursos de formación para hosteleros y empleados de hostelería, y hemos publicado las bases del concurso de fromelier, dirigidas a las escuelas de hostelería. En esas escuelas no se hace mucho hincapié en el tema del queso, algo que sí se hace por ejemplo en Francia. Aquí, en España, tenemos más de 200 variedades, y en Zamora hay queserías que están haciendo pastas blandas, pastas duras... de todo. La tecnología nos ha permitido diversificar y hacer muchas variedades de queso a partir de la misma leche. Al final no es una cuestión de precios. Yo tengo una tienda en Madrid y, si se explican las características y se da a probar, la gente responde.
–Zamora avanza en la línea de mejorar la formación y de poner en valor la calidad del queso y de otros productos a través de su escuela de industrias lácteas. ¿Qué opinión le merece este proyecto?
–Ayuda, pero las escuelas deberían ser más flexibles. No se les enseña a diseñar una quesería, ni qué equipamientos son los más adecuados. Cuando un ganadero se plantea un proyecto, lo último que tiene que pensar es en construir la quesería. Primero tiene que preguntarse qué quesos o tipos de quesos va a hacer; luego, cuál va a ser su producción diaria, mensual o anual; más tarde, qué equipo necesita; y, por último, qué superficie precisa para todo ese volumen. Esas son las preguntas. Por eso, siempre decimos que al hacer formación dentro de las queserías es como realmente se aprende. En Suiza, esta es una carrera técnica de cuatro años y el último es dentro de una quesería. Aquí lo que más se enseña es el tema de la elaboración, pero menos sobre el afinado, el envoltorio o qué materiales son más adecuados para conservar el queso. Falta mucho por hacer.
–¿Hasta qué punto es importante para los potenciales queseros ver lo que hace el resto y adaptarlo a su realidad?
–Mucho, sí. Mira, Fromago está un poco inspirada en Cheese, la feria de Bra, y es una muestra que sorprende a todo el mundo y que te cambia los esquemas. Uno que se piense que solo hay queso zamorano en el mundo, y que este es el único queso de oveja y que es el mejor, cuando vea 400 o 500 variedades dirá: bueno, a ver a qué nivel estoy. Yo siempre les digo a los queseros que hay que salir, hay que airearse, hay que contactar, entablar relaciones. Se pueden hacer otras cosas, y yo puedo elaborar un queso azul con leche churra. No tendrá denominación de origen, pero lo puedo hacer.
–¿Fromago va a servir para que mucha gente de Zamora abra los ojos y vea dónde se ubica en el mercado internacional?
–Efectivamente, pero ya no solamente eso. Los queseros españoles inscritos conforman un elenco que tiene acumulados premios en prácticamente todos los concursos, y eso tiene que servir de estímulo. Nosotros vamos a preparar dos túneles: uno con quesos extranjeros y otro con quesos españoles con más de cien variedades.
–¿Ferias como esta contribuyen a posicionar a la provincia a nivel mundial?
–Yo estoy totalmente convencido, y estamos poniendo toda la carne en el asador. Además, estuve hace poco visitando la ciudad y el marco es estupendo; la época, septiembre, también lo es. Yo creo que todos los queseros lo han cogido con mucho interés y puede ser un referente. A nivel nacional seguro, porque no se había hecho nada parecido.
–Entiendo que la vocación es de continuidad.
–Claro, y es una feria muy completa donde la gente podrá degustar y participar. Van a ser cuatro días muy intensos que van a dar que hablar a nivel internacional.
–Si se pone en la piel de un ciudadano normal amante del queso, ¿qué se va a poder encontrar?
–Estímulos para todos los sentidos. Puedes ver quesos de cien gramos de Olivenza y uno emmental de 80 kilos; quesos de corteza lavada, que huelen a pies, pero son exquisitos por dentro y muchos más. Les diría que abrieran la mente. Además, para la gente de hostelería, hay muy pocas personas que sepan de quesos, y esta es una oportunidad. Va a ser el pistoletazo de salida para ver el queso de otra manera.
