Subraya con auténtica modestia que el mérito es totalmente de su marido, el cocinero Iván Cerdeño, pero lo cierto es que buena parte del esfuerzo que ha dado como fruto una nueva estrella Michelin para el restaurante Cigarral del Ángel es de la zamorana Annika García-Escudero, directora del complejo que se ubica en un tradicional caserón toledano, a las afueras de la ciudad. Acaba de pasar a formar parte del selecto grupo de los 32 restaurante en España que tienen el privilegio de poder presumir de dos estrellas otorgadas por la prestigiosa guía gastronómica.
Ella y su marido —con parte del equipo— acudieron a mediados del pasado mes a la gala que se celebró en Valencia, con esperanzas pero sin ninguna certeza. “La invitación nos llegó apenas quince días antes y que te convoquen ya es un paso, porque no lo hacen con todos los que tienen estrella, pero no había nada seguro”, recuerda la zamorana, quien alaba la labor de la Guía Michelin. “Tienen mucho prestigio porque son muy reservados, nunca te esperas nada. Nosotros sabíamos que habían venido a visitarnos algunos inspectores, pero ellos hacen muy bien su trabajo y no teníamos ninguna pista sobre esta segunda estrella”, confiesa.
Ahora que este doble galardón es una realidad, García-Escudero asegura que no se va a traducir en ningún cambio sustancial. “Vamos a seguir trabajando como hasta ahora, con los mismos menús y los mismos precios, incluso con el mismo personal”, resume, aunque apunta que esta segunda estrella “puede que imponga una cierta responsabilidad, pensando que ahora no puedes fallar, lo que implica quizá más presión. Pero estamos muy satisfechos, porque además estamos trabajando muy bien ahora, con un número importante de reservas que esperemos que continúen”, confía.
Una buena época que llega después de varios meses de incertidumbre por culpa de la pandemia. “El apoyo de los clientes lo hemos notado siempre, sobre todo desde que pudimos volver a abrir; la gente está al lado de la hostelería”, agradece.
Iván Cerdeño es un reconocido chef en Castilla-La Mancha, ya que trabajó durante varios años con Pepe Rodríguez —famoso por su participación en el programa de televisión Master Chef— y su hermano Diego en un restaurante de Olías del Rey, para trasladarse luego a la capital toledana, donde, con El Carmen de Montesión logró su primera estrella Michelin. Cuando los hermanos Rodríguez y Cerdeño separaron sus caminos profesionales, fue su mujer la que se unió al proyecto. “Estudié un curso de sumiller y entré de lleno en este mundo”, recuerda la zamorana, encargada en la actualidad de toda la gestión de sala.
El corzo y el pichón, además de los escabeches, son los platos estrella del Cigarral del Ángel. “Se trata de una cocina del entorno, arraigada en el recetario toledano y de Castilla-La Mancha, pero con técnicas a la vanguardia, aunque esté inspirada en el recetario tradicional”, resume la directora del restaurante. Además de la caza, se trabaja mucho con pescado de la zona, como el bacalao o la trucha. “Nosotros no tratamos el marisco o alimentos de otros lugares”, explica la zamorana, quien subraya que Iván Cerdeño logra darle a esos productos un sabor “mucho más afinado”, con una técnica perfeccionada durante años. “Aquí la cocina tradicional es bastante tosca, como pueda ser también la castellana, pero Iván recupera esa cocina de raíces para darle una vuelta y crear nuevos platos”, valora.
Unos platos que pueden degustarse en un lugar privilegiado y con unas vistas de Toledo espectaculares, que combinan a la perfección con una cocina que ha vuelto a conquistar a la Guía Michelin con una gastronomía de autor con el estilo propio de Iván Cerdeño que, acompañado por la simpatía y profesionalidad de la zamorana, conforman un tándem perfecto.
