El Ermitaño de Benavente ha dejado de ser esta semana el único restaurante de Zamora con una estrella Michelin. Los amantes de la gastronomía tienen a partir de ahora otra buena excusa para visitar la provincia, concretamente el restaurante Lera, en Castroverde de Campos, donde su chef, Luis Alberto Lera, asegura que este reconocimiento nacional no va a cambiar su filosofía entre fogones.
–¿Ya ha asimilado el entrar en el selecto club de los restaurantes con estrella Michelin?
–En estas cosas soy muy tranquilo, así que el premio lo tengo asimilado, aunque no tanto las muestras de cariño que me ha demostrado toda la gente del oficio.
–¿Tener este reconocimiento es una meta para alguien de su profesión?
–Personalmente no era una de mis metas profesionales. En el Lera nunca hemos trabajado para conseguir nada, sino para crear un restaurante singular, diferente, donde el cliente y la comida fuesen su primera batalla. Nunca hemos soñado con premios, guías o listas pero, indudablemente, esto viene a sumar. Nosotros hemos trabajado para mejorar diariamente desde hace seis años, así que este premio no va a suponer cambios o rupturas, sino que seguiremos trabajando para lograr lo mejor.
–En la gala Michelin fue protagonista por partida doble, ya que también se le otorgó una Estrella Verde, ¿qué valora este premio?
–Es una estrella que se da a los restaurantes que trabajan por la sostenibilidad y por el entorno, codo con codo con los pequeños productores. Estamos agradecidísimos de haber sido uno de ellos.
–¿Qué ha valorado el jurado para este segundo galardón?
–Trabajamos con productos de la zona, en nuestro entorno, en la comarca y en la provincia. Ahora mismo empezamos con un proyecto de huerta que hemos adquirido en Villalpando, con gallinas propias, para intentar hacer algo diferente. También hemos creado una cooperativa de criadores de pichones y reabrimos el matadero de Manganeses en breve. Hay muchos proyectos alrededor de Lera que han ido surgiendo, somos los que los incentivamos y creo que todo eso es lo que ha llevado a que nos den la Estrella Verde.
–¿Tener tan cerca esta materia prima de calidad es una ventaja para un restaurante?
–Para nosotros sí, es nuestro lema más importante: trabajar con la gente que nos rodea. Y no solo productores, porque trabajamos con legumbres y quesos de la zona y compramos también en la tienda del pueblo. Trabajamos todo lo que podemos con alimentos de cercanía, porque creemos en una economía circular real, es decir, no se trata de ninguna moda pasajera. Todo esto al final tiene sus resultados y, para mí, lo más importante es la satisfacción que me crea el poder meterme en la cama muy tranquilo, sabiendo que he dado a ganar algo a gente cercana.
–Volviendo a la gala Michelin, ¿tenía su quiniela de cocineros favoritos?
–Este año estaba un poco perdido, porque tenía mucho trabajo y no estaba muy al día de los nominados, pero tengo relación con muchos compañeros y ayer tuve muchas muestras de cariño de cocineros de dos, tres y una estrella. Personalmente, me alegro mucho por la segunda estrella para Iván Cerdeño, que lleva su restaurante en Toledo junto a su mujer, Annika García-Escudero, que precisamente es zamorana. Son dos grandes profesionales y los quiero mucho.
–¿Qué sintió tras esa ovación que recibió de sus compañeros, una de las más calurosas de la ceremonia?
–Estaba totalmente abrumado, porque la ovación fue tremenda. Ahí me sentí querido y siempre es gratificante sentir cómo tu oficio te premia. Y más cuando es tan sacrificado como el nuestro.
–¿Qué momento vive la gastronomía española?
–Llevamos ya muchos años siendo un referente mundial en gastronomía, pero ahora se está en un momento magnífico, porque hay una búsqueda que va más allá, ya no solo es la cocina creativa y de vanguardia, sino también en una cocina de producto, que mira más hacia dentro. Creo que es muy bueno que a Lera le hayan otorgado esta estrella estando donde está y haciendo la cocina que hace, porque abre la puerta a muchos otros restaurantes con nuestra idiosincrasia. No somos un establecimiento de estrella Michelin al uso, pero es bueno que se hayan fijado en otros tipos de restaurantes como el nuestro.
–La seña de identidad de su cocina es, sin duda, la caza. ¿Se necesita alguna cualidad especial para trabajar con este tipo de carne?
–No creo que haya que tener una cualidad especial, simplemente nosotros hemos trabajado la caza toda la vida y yo me terminé especializando en ella sin parar de dudar y dudar, que es importante, porque es lo que te lleva a que todo lo que estás haciendo sea mejorable. Al final, la caza es paciencia y tesón. Es un animal que te juega malas pasadas, porque no está en un lineal de supermercado. Cada uno es de su padre y de su madre, afortunadamente, por eso también es divertido de cocinar. Cada animal es único y peculiar, con lo que el hecho diferenciador es bastante grande.
–Por último, ¿cómo cree que le va a repercutir este premio en su negocio?
–Hace unos días, antes de llegar la estrella, ya estábamos cogiendo reservas para finales de abril y principios de mayo. Tenemos clientes de toda la geografía española y me siento un afortunado por ello. Que en Castroverde haya lista de espera es un pequeño milagro que ha existido sin estrella, así que ahora a esperar a ver qué nos viene.
