El chef Jordi Cruz revela el secreto para lograr un arroz propio de la alta cocina (y desde casa)

Preparar un arroz o fideuá está al alcance de cualquiera. Sin embargo, pequeños detalles son los que pueden marcar la diferencia entre un plato convencional y una experiencia inolvidable para el paladar. Y quién mejor que Jordi Cruz para revelar cuál es el verdadero secreto para lograr un guiso propio de la alta gastronomía.

Cada vez son más los trucos que comparte el cocinero catalán a través de sus redes sociales para ayudar a sus followers a mejorar en la cocina. Desde cómo cocer la pasta correctamente hasta la mejor forma de conservar las patatas, el chef continúa acercando la haute cuisine al día a día de su comunidad digital. En esta ocasión, ha vuelto a captar la atención de los aficionados culinarios con una lección sobre cómo preparar un buen arroz (aplicable a la fideuá).

"Un buen arroz o una buena fideuá empiezan mucho antes del grano: empiezan en el caldo", comienza diciendo. Un caldo potente, elaborado con colágeno y gelatina es lo que ayuda a elaborar "un arroz con carácter y un buen socarrat".

Ingredientes

Algo en lo que Jordi incide constantemente es que la clave para lograr un plato repleto de técnica y sabor radica en la precisión de los ingredientes y sus medidas.

Para preparar un arroz o una fideuá de alta cocina, estos son los alimentos y especias indispensables:

• Medio costillar de cerdo
• 1 muslo de pollo
• 2 cebolletas
• 1-2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 chirivía
• Un poco de apio
• Ajo en polvo
• Hinojo en polvo
• 10 g de pimentón
• Mezcla de especias (comino, pimienta y azafrán)
• 2-3 ñoras hidratadas y sin semillas
• 150 g de sofrito de tomate
• 1 cucharada de tomate concentrado
• Vino blanco
• Sal
• Aceite de oliva

Modo de elaboración

Es cierto que a estos ingredientes se pueden sumar algunos alimentos, todo en base a la personalización que cada uno busque alcanzar en su plato. Desde recortes de calamar hasta cabeza de gambas, Jordi confía en el criterio culinario de su comunidad digital para adaptar sus consejos en base a sus gustos.

El proceso de elaboración es bastante sencillo. En primer lugar, hay que asar las carnes. "Lleva el costillar y el muslo de pollo al horno con aceite y sal a 200-215 °C hasta que estén bien dorados", comienza explicando el chef. A continuación, hay que pochar las verduras; Jordi recomienda sofreírlas en una sartén grande y cocinar a fuego lento hasta que "las verduras con aceite estén muy pochadas y caramelizadas".

El siguiente paso otorgará un toque picantón al plato, ese regustillo de sabor que los comensales tanto aprecian. Hay que incorporar las especias, las ñoras hidratas y el pimentón: "Sofríe unos segundos para despertar todos los aromas", remata. Para evitar que el sofrito que se está cocinando se pegue en el interior, hay que desglasar con un chorrito de vino blanco hasta que se evapore el alcohol. De esta forma, se disolverán y potenciarán los jugos caramelizados que quedan pegados en el fondo.

Una vez esté todo en su punto, hay que montar el caldo: hay que verter todo sobre una olla (verduras, carnes y jugos de asado) y "añadir también el tomate concentrado y el sofrito". El último paso -y opcional- consiste en personalizar el plato. Es decir, "si el arroz va a ser de marisco o pescado, añade cabezas, espinas o recortes para darle identidad propia", señala el chef.

Si algo requiere un buen arroz es, desde luego, mucha paciencia, ya que para alcanzar el clímax del plato hay que cocinar a fuego lento "durante unas tres horas". Una vez transcurrido este tiempo se logrará un arroz o fideuá con "más sabor, más profundidad y ese punto que hace que todo el mundo pregunte qué has hecho diferente".