¿Es peligroso comer pescado crudo en el sushi?: esto es lo que dice la ciencia

¿Es seguro comer pescado crudo en el sushi? Buenas noticias para todos los desconfiados: en la Unión Europea y en España, la ley exige a los operadores que cualquier pescado que se consuma crudo sea congelado a -20 grados a menos 24 horas o a -35 durante al menos 15 horas. Eso elimina un parásito que a veces aparece en el pescado y se llama anisakis.

Pero hay una excepción, la listeria. Es una bacteria que puede vivir en el pescado crudo o ahumado y que la congelación no la detiene. En este caso, ¿quién debe tener cuidado? No deberían consumirlo las mujeres embarazadas, las personas con el sistema inmunitario debilitado, las personas mayores de sesenta y cinco años y los niños pequeños.

Todas las personas que no se encuentren en esos grupos pueden comer sushi sin problema. De hecho, es una de las opciones de comida rápida más saludables, en comparación a otros alimentos como las hamburguesas, pizzas y demás, con demasiadas calorías. EL sushi contiene buena proteína, grasas saludables, omega-3. Además, utilizar los palillos aumenta la concentración y la motricidad.

Sushi casero

Antes de preparar el sushi

• A la hora de elaborar el sushi con pescado se puede utilizar cualquier tipo. Los más comunes son el salmón y el atún, pero hay otros tipos como la anguila, el pez limón o la caballa que también se utilizan. En cuanto a si es peligroso o no consumir pescado crudo debido al anisakis (parásito que se encuentra en el pescado crudo), evitaremos el riesgo si quitamos las vísceras del pescado lo antes posible, si lo congelamos durante 48 horas a una temperatura de -18 Cº, o si lo cocinamos bien si no ha sido congelado previamente.
• El alga que se utiliza para enrollar el sushi se llama nori y la podrás encontrar en cualquier supermercado.
• En cuanto al arroz, lo más recomendable es utilizar un tipo que sea especialmente para sushi, ya que la textura y la consistencia que tiene este tipo de grano es importante a la hora de preparar el plato.
• El aderezo que añadiremos al arroz, una vez cocinado, es conocido como sushi-zu y es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. El azúcar y la sal deben disolverse bien en el vinagre, que se suele hacer calentándolo, pero también se puede realizar en frío.
• Para el acompañamiento del sushi hay varias salsas que puedes preparar también en casa o comprarlas en los supermercados como son el wasabi, la salsa de soja o el nikiri.

Ingredientes (para 3 rolls)

• 1 taza de arroz de sushi
• 1 taza de agua
• 3 láminas de alga nori

Para el sushi-zu:

• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal

Para el relleno:

Se pueden utilizar todo tipo de ingredientes, según el gusto de los comensales, pero en esta receta utilizaremos los siguientes.

• Salmón
• Aguacate
• Queso en crema

Elaboración

1. Cocer el arroz: lo más importante es lavar muy bien el arroz para eliminar todo el almidón. El consejo para saber que el arroz está limpio es que el agua salga clara. Una vez lavado, lo dejamos reposar durante 30 minutos. El arroz lo cocinaremos en una olla, que debe permanecer tapada durante toda la cocción y el reposo. El agua debe estar hirviendo cuando añadamos el arroz y lo dejaremos cocinar durante 10 minutos, aproximadamente. El tiempo de reposo, una vez cocinado, será de 10 minutos también.
2. Preparación del sushi-zu: mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar y la sal hasta que se quede una mezcla homogénea.
3. Enfriar el arroz: una vez haya pasado el tiempo de reposo del arroz, lo extendemos sobre una bandeja y añadimos el sushi-zu, a la vez que vamos removiendo con una cuchara para no romper el arroz. Conforme vamos removiéndolo, con un abanico vamos enfriando el arroz hasta que alcance la temperatura ambiente, que no tardará mucho.
4. Preparar los ingredientes: cortamos los ingredientes en juliana, en este caso, el salmón y el aguacate.
5. Construir el sushi: preparamos la esterilla introduciéndola en una bolsa de congelado para que, posteriormente, no se nos pegue el sushi. Colocamos encima una lámina de alga nori, que tienen unas líneas y habrá que orientarlas en el mismo sentido que las líneas de la esterilla. Sobre esta lámina, añadimos una fina capa de arroz y los ingredientes que irán dentro del rollito de sushi. Una vez está listo el relleno, lo enrollamos todo con ayuda de la esterilla. A la vez que lo vamos enrollándolo, vamos apretando para que no se escape nada, y al terminar, humedecemos el borde del alga para que se pegue y quede cerrado. Posteriormente, iremos cortando el rollito de sushi con un cuchillo afilado.