"Toro es un enclave privilegiado para el resveratrol, un inhibidor del cáncer"

El interés por la enología le viene ya de su época docente. ¿Cómo se imparten estos conocimientos en el aula?

En la Universidad Laboral de Vigo comencé impartiendo una Formación Profesional que tenía una rama de análisis de alimentos, incluyendo por supuesto el vino. Fue ahí donde me empecé a enganchar y compartí un poco esas enseñanzas con la Secundaria. Tuve la oportunidad de venirme a Toro, coincidiendo con la reforma educativa, y monté asignatura de enología y de análisis de alimentos. Los alumnos de Bachillerato tenían la oportunidad de analizar a nivel sencillo todos los componentes del vino, contaban con la presencia del gran enólogo Carlos Gallego y empezamos a dirigir catas. Posteriormente me vine a Zamora, aunque con la mala suerte de que la palabra vino no está admitida en Educación, así que me mandaron retirar todo. Los que en su día asistieron, cuando me paran aún me dicen que aquellas clases fueron magistrales. Es una pena porque no hay nada más zamorano que el vino.

El título es, cuando menos, sugerente: "Una ensalada de polifenoles".

El título tiene su sentido porque somos la zona de España más privilegiada en cuanto a polifenoles, los responsables entre otras cosas de dar al vino tinto su color. Incluso ya en la Ribera del Duero hay menos concentración de estos compuestos químicos que en la zona de Toro; y lo mismo ocurre con la Tierra del Vino, donde la concentración es menor. A nivel de toda España podemos decir que esta zona es privilegiada también de un tipo concreto de polifenoles como es el resveratrol, que ahora mismo se está investigando en la prevención del cáncer.

En el libro explico la paradoja francesa donde se comprobó cómo la zona donde bebían vino tinto presentaba una incidencia menor de casos de infarto de miocardio

¿Cómo se enfoca su uso para hacer frente a la aparición del cáncer?

El resveratrol no deja de ser un antiinflamatorio que encoge las células cancerígenas hasta convertirse en potencial alimento para que otras (células) se la traguen, con lo cual la destruye. A día de hoy los estudios van muy por ahí, especialmente con el cáncer de próstata, en el que se está investigando mucho combinándolo con la radio. Yo lo he hablado con los responsables del hospital Virgen de la Concha y han comenzado a recomendarlo como parte de la dieta, lógicamente con moderación y siguiendo las pautas profesionales.

Ahí rompe una lanza en favor de sus potenciales beneficios.

El vino forma parte de la dieta mediterránea desde su origen. En el libro explico la paradoja francesa donde se comprobó cómo la zona donde bebían vino tinto presentaba una incidencia menor de casos de infarto de miocardio. ¿Por qué? Muy fácil, porque los polifenoles son sustancias que se oxidan fácilmente y con ello previenen que se oxiden las arterias coronarias.

Sus páginas desvelan desde la descripción de las variedades de uvas propias de la provincia de Zamora hasta fórmulas y composiciones químicas…

Yo soy químico e ingeniero químico, pero siempre me he volcado en el vino y como tal lo explico poniendo prácticas de laboratorio. El que quiera elaborar vino con este libro, lo tiene de maravilla. Incluso se pueden hacer prácticas de laboratorio en la universidad, por lo menos los dos primeros años, tanto en químicas como en biológicas, porque en el vino hay unos 450 compuestos químicos que luchan por sobrevivir . Por lo tanto se dan todo tipo de reacciones (por ejemplo, el proceso oxidación-reducción). Incluir estas fórmulas fue también una petición de los propios bodegueros que requerían de un contenido algo más técnico.

El que quiera elaborar vino con este libro, lo tiene de maravilla. Incluso se pueden hacer prácticas de laboratorio en la universidad, por lo menos los dos primeros años

¿Y para quien no tenga nociones avanzadas en este área?

Al final en el libro incluyo diagramas de flujo y analíticas porque me va en la profesión, pero que nadie se asuste porque se puede leer igual sin reparar en ello. Yo mismo realizo catas y he observado que los participantes se van con ganas de saber más. Por eso me he lanzado a escribir un libro que pueden leerlo desde los desconocedores de este mundo hasta los que elaboran vino para perfeccionar su proceso. Hay fórmulas, pero también esquemas muy sencillos que permiten ver el proceso desde la recogida de la uva hasta el embotellado, diferenciados por vino tintos, rosados y blancos.

Hay un espacio para el homenaje y el reconocimiento en cada uno de esos esquemas.

Por ejemplo, en el tinto pongo de modelo a "Primero" de Fariña, que le encanta cómo describo el proceso. También del llamado de autor con los vinos "Siesto" y "MaMa" elaborados en Sanzoles por Víctor Siesto o los libres de alcohol como el de "Disfrutando 0" de la bodega Tridente S. L. en Villanueva de Campeán por Luis Santiago Santamaría, antiguo alumno mío.

¿Y para tradiciones perdidas?

Desde luego. Uno de los recuerdos cuando iba a la bodega con mi padre es el momento de cerrar la cuba cuando llevábamos brasas de una cepa y le echábamos el azufre para taparlo: esa era la forma de proteger a la uva con el sulfuroso (SO2) que lo protege de las oxidaciones. Incluso al principio es el que permite que solamente actúen las levaduras propias del vino en detrimento de las salvajes que son las que producen el vinagre.

¿El terruño condiciona incluso dentro de la propia provincia?

Es un término –en francés "terroir"– que nos permite hablar de los factores climáticos y del suelo (exposición solar, viento, cercanía a un río, latitud…) que hacen que un vino se diferencie de otro a pesar de situarse a tan solo unos kilómetros de distancia. Por ejemplo, Moraleja está a caballo porque pertenece a la DO Tierra del Vino, mientras que Sanzoles a la DO Toro, lo que convierte más interesantes a los blancos de Moraleja mientras que en Sanzoles destacan por sus tintos.

¿Por qué en Toro presenta esas características tan óptimas?

Cuando se levantó la cordillera Cantábrica, el agua no tenía salida al mar, entonces aquí se formó una gran laguna que terminó buscando salida al Atlántico por Oporto. Fue ahí cuando se originaron las cuencas fluviales. El vino lo hace el Duero, primero con los Ribera del Duero, posteriormente con los Rueda, Toro, la Tierra del Vino, Arribes y por último con los Oportos. Al pasar por Toro y Valdefinjas, el Duero forma un meandro que es lo que genera ese microclima y donde la carga polifenólica es mayor, justamente donde se producen los Numanthia o los Termanthia.

Los polifenoles condicionan el color, pero también el gusto, ¿cómo se explica esto?

Esa es la labor precisamente del enólogo. Es muy fácil: los polifenoles (en concreto el antociano) son los que en la barrica hacen que no se pierda el color y por otro lado está el tanino que determina la sequedad, estructura y complejidad al vino. Por así decirlo, el enólogo debe buscar el punto medio: el vino es un producto de oxidación en el que el alcohol pasa a vinagre, pero en el espacio intermedio hay un punto de anclaje que permite mantener el color y, a la vez, ir suavizando el tanino que si no dejaría una sensación rasposa en la boca. Por eso es importantísimo el tema de los polifenoles.

Al pasar por Toro y Valdefinjas, el río forma un meandro con un microclima que explia esa carga polifenólica mayor

Como responsable de catas, ¿cuáles son las claves para degustar un vino?

Primero, que tú no veas suciedad de ningún tipo: el vino tiene que estar brillante y cristalino. La copa se tumba 45 grados para observar el ribete en el cristal y el centro. Así, un vino blanco tiene que presentar tonos tirando a verdosos más que a pajizos (con la excepción del moscatel de grano menudo); en un rosado hay que buscar rosas con algo de azul en el ribete; mientras que en el tinto se valoran los tonos amoratados y cereza. El ribete sirve para medir la intensidad del vino, es decir el cuerpo, y a eso a los de Toro no los gana nadie. Luego llega la fase olfativa para tratar de detectar el aroma primario (fresa, moras…) incluso secundarios del proceso de fermentación y que nos recuerdan a la panadería, el yogur, la leche…

Dice tener dos pasiones y las dos han tomado forma de libro.

Yo vivo el vino igual que Santa Teresa. Su figura está asociada a San Miguel de la Ribera, mi pueblo, y más en concreto en la casa de mi abuela. Lógicamente, hay una pasión ahí que se da la mano con la puramente profesional.

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