Un estudio de la Universidad de Valladolid, desarrollado por el Grupo de Investigación Reconocida en Viticultura y Enología (Girviten), concluyó que la existencia de niveles bajos y moderados de hierro en el viñedo mejoran la calidad sensorial del vino.

Según referencia la Universidad de Valladolid en un comunicado remitido a Ical, el éxito del vino “no es producto únicamente de las características del medio y de la viña”, sino que es resultado de “muchos años de investigación en el campo de la tecnología de los alimentos y las ciencias agrarias”, así como de mejoras tecnológicas combinadas con las características apropiadas de suelo y vid, que son las que “dan como resultado un vino de alta calidad”.

En este contexto, investigadores del campus de Palencia de la Universidad de Valladolid observaron, en un estudio publicado en la revista científica ‘Food Chemistry, que la deficiencia de hierro en la vid puede tener “efectos positivos” en el vino.

“La firmeza de los resultados publicados en este ‘paper’ se ve reforzada por los mostrados en otras publicaciones de nuestro equipo, donde se ha estudiado la influencia de la clorosis férrica sobre variables de la fisiología y el comportamiento agronómico de la planta. Los resultados de esta investigación previa justifican los efectos detectados en la composición y valoración sensorial del vino”, explica Pedro Martín, catedrático en el Departamento de Producción Vegetal y Recursos Forestales y coordinador del grupo de investigación.

Así, bajo condiciones de carencia de hierro o clorosis férrica, la baja disponibilidad del elemento disminuye la producción de clorofila, lo que afecta a la función fotosintética de las plantas, por la cual transforman la materia inorgánica en orgánica sirviéndose de la luz, y a la síntesis de carbohidratos. Esto altera el crecimiento normal de la planta, su capacidad productiva y la evolución de las características del fruto durante su maduración.

La calidad sensorial del vino depende, principalmente, de su aroma. Muchos de los compuestos químicos que contribuyen a este aroma están condicionados por el terreno y el entorno natural. De esta forma, la deficiencia de hierro en los viñedos producirá alteraciones en el producto final, en este caso, en el vino. Sin embargo, estas alteraciones no tienen por qué afectar de forma negativa. La clorosis férrica produce una disminución del pH del vino, lo que genera una percepción sensorial mejorada.

“Como consecuencia de la disminución del pH, se produce un aumento en la percepción de la acidez y del balance azúcar/acidez en boca. En la fase visual, un pH más bajo contribuye a incrementar la intensidad del color del vino, especialmente en su componente roja”, expone Pedro Martín. Además, la reducción moderada de la disponibilidad de hierro conlleva una mayor concentración de compuestos volátiles específicos, que repercute en una mejora de aquellos descriptores relacionados con el aroma, tanto los que se perciben por vía directa como retronasal.

Estos resultados, obtenidos para el vino producido con uva Tempranillo, podrían extrapolarse a otros tipos de uva, incluyendo también a variedades blancas, obteniendo resultados cualitativamente similares. “Sería interesante estudiar, por ejemplo, la interacción entre régimen hídrico y nivel de deficiencia de hierro sobre la composición polifenólica y el perfil aromático de la uva y el vino”, concluyen los investigadores.