Conocer el momento exacto en el que se debe proceder a recoger la UVA requiere de entendimiento e instrucción adquiridos a través del paso del tiempo, la experiencia y el estudio. El mundo de la enología y la vitivinicultura experimenta, ya desde el pasado siglo, un fuerte crecimiento académico, convirtiendo el oficio de elaborar vinos en una verdadera ciencia, cuando no en todo un proceso artístico. En 1996, con la instauración de la licenciatura en Enología (ahora grado), el vino pasó a convertirse en materia de estudio superior en España.

Las bodegas toresanas, construidas en base a la tradición y los conocimientos de nuestros antepasados, han sabido adaptarse rápidamente a las innovaciones técnicas y conceptuales que han transformado la metodología de la elaboración del vino. Todas las empresas vitvinícolas de la zona cuentan con expertos y profesionales en la elaboración del vino entre sus plantillas; los cuales también actúan fuera de las bodegas inspeccionando los campos para conocer el estado de maduración de los viñedos. Las conclusiones de su trabajo es el que dictamina el momento oportuno en el que comenzar la campaña de la vendimia. Una labor que podrá ser facilitada, si así lo desean los bodegueros toresanos, gracias al desarrollo de una tecnología por parte de la Universidad de Valladolid (UVA) que determina el momento óptimo en el que comenzar la recogida de la UVA.

Para ello, este equipo de la UVA ha diseñado "lenguas" electrónicas con sensores que, en contacto con la piel del fruto, miden los fenoles y el azúcar para, de forma complementaria a las técnicas que desarrollan los profesionales, poder determinar con mayor exactitud el momento más adecuado para iniciar la recogida de la UVA.

La directora del grupo y catedrática de Química inorgánica de la UVA, Mari Luz Rodríguez, aclaró que los enólogos tienen "muy controlado" el azúcar de la UVA, conscientes de que cuanta mayor cantidad de glucosa tenga el fruto, con mayor grado alcohólico contará luego el vino. Además se conocen otros condicionantes, como el sabor astrigente que aportan las semillas o la presencia de los antioxidantes en la piel, aunque la medición de la madurez fenólica "es más complicado".

Por ello, con esta técnica "global" que se ha desarrollado en la UVA, es posible medir "a la vez" los fenoles y el azúcar.

Estos sensores son como "lenguas" electrónicas con muchos puntos de detección del vino, como ocurre con la lengua humana, que es capaz de concretar el alimento que se consume al entrar en contacto con él, en este caso el tipo de vino. Gracias a las aportaciones de las estaciones enológicas se fueron "entrenando" las "lenguas" para analizar los vinos, lo que permitió generar una base de datos, de forma que esa lengua, si se pone en contacto con un vino, sea capaz de determinar de cuál se trata.

Intentando imitar el trabajo que hace el cerebro, se han desarrollado esos sensores, cada uno de los cuales ofrece una respuesta para poder obtener "la huella dactilar del vino" y así diferenciar la identidad de cada uno. La nanotecnología ha permitido el desarrollo de sensores más sofisticados que funcionan "mucho mejor", aunque tienen como inconveniente que son más fácil. "Nos falta alguien que haga ese aparato bonito, porque ya tenemos un prototipo que funcione", explicó Rodríguez.