20 de noviembre de 2016
20.11.2016

Una clase con muchos aromas y sabores

El presidente de la DO explica el proceso de elaboración del producto más emblemático de la tierra, cómo se convierte la uva en vino

22.11.2016 | 01:09
Las barricas ordenadamente colocadas en las dependencias de la bodega.

Si hablamos de Toro, hablamos de vino. La fermentación de la uva se ha convertido en el "modus vivendi" de generaciones de toresanos durante largo tiempo ya. El paso de los años y, sobre todo, el mimo y el trabajo de los viticultores ha colocado al caldo toresano entre los mejores de toda España. Pero, ¿cómo se hace el vino? Resulta algo extraño explicarle a esta tierra cómo se hace su producto estrella, "a un padre vas a venir tú a enseñarle a hacer hijos". Quizás no cómo explicación, pero sí como homenaje, rememoramos hoy una vez más cuál es el proceso que lleva a la uva de la tierra a la copa.

Nuestro maestro de ceremonias es en este caso Felipe Nalda, bodeguero y presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Toro. El toresano nos abre las puertas de Torreduero e inmediatamente nos traslada a la nave principal. Nada más entrar se observa un inmenso espacio repleto de unos contenedores gigantes de acero que parecen silos, más adelante sabremos que son los depósitos de fermentación, y se siente un intenso olor que inmediatamente evoca a una botella descorchada.

La primera parada es al fondo del principal almacén de la bodega. Felipe se para delante de una máquina que está a unos tres metros de altura: Cómo se hace el vino, comienza la clase. Las uvas ya preseleccionadas del viñedo llegan a la tolva, que no es otra cosa que un dispositivo que almacena y canaliza el producto en cuestión, es este caso los racimos. Desde la tolva el material se traslada a la despalilladora-estrujadora donde se separa a la uva del "escobajo". Este proceso es conocido como vinificación clásica, realizado en un 90% de las bodegas que poseen la denominación de origen. La alternativa sería realizarlo a mano a través de una cinta, de una forma mucho más artesanal, pero también con unos altos costes de tiempo.

A continuación, la estrujadora entraría en escena obteniendo el fluido propio de las bayas de uva. Una vez acometido esta primera fase, pasaríamos a la siguiente, la cual varía en función de la clase de vino que se pretenda elaborar: en el caso de ser el clásico tinto el producto obtenido pasaría directamente a los depósitos de fermentación a través de la bomba de vendimia, que actúa como conector. En el caso de que el vino elaborado vaya a ser blanco o rosado podría pasar directamente desde la estrujadora a la prensa, donde se comprime y aplasta, a continuación se escurre y en muchos casos se lleva a cabo la maceración en esta misma máquina. Lo que consigue la prensa es obtener el mosto, que dependiendo del tiempo que este macerando junto a las pepitas y la piel de la uva obtendrá un color más o menos vívido; esto se debe a que la piel de la uva es donde se encuentra el 98% del color, por ende, cuanto más tiempo esté el mosto en contacto con los "sobrantes" de la uva más color adquirirá.

Regresando al tinto, la bomba de vendimia lo acaba de trasladar a los depósitos de fermentación, donde el mosto macerará hasta encontrar un mosto limpio, libre todo aquello que no sea el líquido como tal. Estos tanques almacenadores (con una capacidad para 41 mil litros) siempre se llenan un 75% de su capacidad total, ya que la temperatura y el dióxido de carbono, que el mosto desprende, cubren el porcentaje restante que queda vacío. Asimismo, en los depósitos de fermentación es donde se llevan a cabo también las catas diarias que controlan que el producto esté en perfectas condiciones.

Tras 14 días de fermentación alcohólica para vinos jóvenes y hasta 30 días para vinos destinados a barricas, el producto resultante se sangra y se prensa. Esta segunda fase de la elaboración del vino tinto finaliza con una fermentación maloláctica (que también se puede llevar a cabo en la barrica), que es el proceso químico por el cual el ácido málico presente en el caldo se transforma en ácido láctico. La explicación es que el ácido málico le da frescura al vino, perfecto para blancos y rosados, pero no para tintos, donde se busca un caldo de tonalidades más sobrias.

Entramos ya en la tercera fase, que tiene dos vías dependiendo del artículo que se quiera elaborar: en el caso del vino joven se pasaría al embotellamiento y en el caso de los crianzas, reservas y robles (producto estrella de la tierra) pasarían a las barricas donde se llevaría a cabo el envejecimiento del vino en función de su modalidad.

Actualmente las bodegas de Toro se encuentran inmersas en la campaña navideña, por eso, según vamos avanzando estancias al son de las explicaciones de Felipe vemos continuamente palés con pedidos de 30.000, 9.000 ó 90.000 botellas que están a punto de salir a todos los rincones de España. Torreduero tiene una producción de 700.000 botellas al año, lo que la sitúa entre las bodegas de medio tamaño. Podríamos dividir las 61 bodegas con denominación de origen de Toro en tres variedades según su volumen de negocio: grandes, con más de un millón de botellas vendidas; medianas, entre el medio millón y el millón; y pequeñas, con menos de 100 mil botellas distribuidas en un ciclo económico.

Nos despide Felipe y nos alejamos de Torreduero. Este es el proceso con el que se hace el vino. Y quien dice vino, dice Toro.

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