Ferran Adrià: "La dieta mediterránea está muy bien como 'marketing' pero no existe"

La gastronomía no podía faltar en el programa del III Foro Económico y Social del Mediterráneo. Y no solo porque en los últimos años se haya convertido en motor económico y nueva forma de ocio, sino porque es uno de los pilares más importantes para las sociedades de los países de ambas orillas del mar. Es más: siempre ha sido un nexo de unión, de diálogo entre las culturas ribereñas. Y eso se ha podido constatar en la mesa redonda que se ha celebrado esta tarde en CosmoCaixa.

Bajo el título 'Gastronomía mediterránea: cultura, territorio y economía de valor' y con la moderación de Pau Arenós, que dirige el canal gastronómico de El Periódico de Catalunya, el cocinero Ferran Adrià, presidente de El Bulli Foundation; Begoña Rodrigo, chef y propietaria de La Salita (Valencia), y Najat Kaanache, una de las chefs africanas más reputadas (restaurante Nur, en Fez), han ofrecido un breve pero intenso debate.

Dónde está la frontera geográfica

Adrià, que ha vuelto a cocinar en el minidocumental de Cata Mayor 'Gaudí, Adrià y el regreso del salmonete', ha sido el protagonista del coloquio gracias a su innata capacidad para provocar polémicas donde supuestamente no las hay. Y la carpeta de la cocina mediterránea parecía bastante cerrada hasta que ha aparecido en el escenario.

La conversación ha versado sobre la existencia -o no- de una cocina mediterránea. Consenso entre los expertos: no. El genio de El Bulli, cuyo primer libro fue 'El sabor del Mediterráneo' -paradojas de la vida-, ha planteado dónde habría que situar la frontera geográfica para definir qué es y qué no es cocina mediterránea. "España es uno de los mayores productores de trufa del mundo, ha habido caviar en el Guadalquivir... Entonces, ¿dónde pones el límite a la franja mediterránea, a 10, a 50 kilómetros del mar?".

Una despensa similar

"Hay muchas cocinas mediterráneas aunque entre ellas tengan muchas cosas en común", ha respondido Rodrigo. "Incluso en València y Alicante se come distinto". Su colega marroquí le ha dado la razón: "La abuela de Turquía, la señora de Grecia y el chef de Marruecos tienen una manera de cocinar distinta, aunque echen mano de una despensa similar".

La despensa parecía que iba a ser motivo de acuerdo, pero Adrià solo ha defendido el aceite de oliva como producto 100% mediterráneo presente en todos los países bañados por el 'mare nostrum'. Y para justificarlo, ha tirado de historia, echando la vista miles de años atrás para recordar el origen de civilizaciones como la fenicia, la cartaginesa, la griega, la romana... "Es que si no entendemos eso viviremos en un 'matrix' continuo".

La "manipulación terrible"

La cita a la historia le ha venido bien para denunciar la "manipulación terrible" que hay en este terreno. "Las tapas más vendidas en España son las croquetas, que son francesas; las bravas, que se hacen con patatas que no eran de aquí, y la ensaladilla, que es rusa".

Arenós ha introducido entonces otro concepto: la dieta mediterránea. De nuevo los matices de los invitados. Rodrigo, que vivió y trabajó un tiempo en Holanda, ha recordado que la idea que tienen en el país centroeuropeo es bastante menos elaborada y clara de la que manejamos aquí: "Allí lo asocian a una ensalada con tomate y lechuga con aceite de oliva que no es español. O sea, algo agradable, fresco, fácil de hacer en casa".

Tampoco aquí ha defraudado Adrià: "La dieta mediterránea está muy bien como 'marketing' pero no existe". Y ha puesto como ejemplo lo que sucede en los hogares mediterráneos hoy en día: "En las casas se come más guacamole que escalivada". Genio, sí, y figura, también.

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