No son muchas las tradiciones de la Semana Santa de Zamora que la hagan diferente. Las que consideramos propias, posiblemente nacieron en el último tercio del siglo XIX, y vienen a coincidir con su reformulación festiva y la consolidación de la identidad político-administrativa. Además, lo poco que podemos considerar propio, ni siquiera era exclusivo, aunque el azar jugase a nuestro favor. Es el caso del “barandales” y el “merlú”, por citar sus iconos más genuinos, o la gastronomía autóctona, de la que tampoco podemos decir sea singular, ya que aquí durante la Cuaresma se comía como en cualquier otro lugar de nuestro entorno. La corta nómina de platos, en tiempos en los que no había que llevarse a la boca, pues como nos recuerda Cervantes, en El Quijote, “La mejor salsa del mundo es la hambre, y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”, incluía el bacalao, se entiende salado, ya que para comerlo fresco el mar quedaba demasiado lejos. Plato estrella, que por ser barato, nunca faltaba en la mesa de las clases populares, sobre todo el viernes santo, acompañado algunas veces de patatas y huevos cocidos.
Los abuelos de nuestros abuelos llamaban “dos y pingada” al plato, que terminaba con la abstinencia de la Cuaresma, más por la magras que por los huevos, y también al paso de Jesús Resucitado
En el verano pasado, en un restaurante de la ciudad, me preguntaron por la antigüedad de nuestro “dos y pingada”, plato, que es sabido, se come tradicionalmente en Zamora el Domingo de Resurrección. No supe dar una respuesta convincente, más allá de argumentar que posiblemente la costumbre se hizo tradición en el siglo XIX, aunque los huevos fritos y las magras han formado parte de la dieta humana desde antiguo. Sirva para ilustrarlo una cita, de mediados del siglo XVII, tomada para la ocasión, de la dieta de los colegiales del Seminario San Pablo de niños cantores de la catedral de Zamora, los populares seises, a los que los días de vigilia y Cuaresma se les mudaba la ración diaria de carnero y el puchero hecho con tocino por otra “de pescado, un potaje, y dos huevos”. Y pese a que el mundo no ha parado de dar vueltas desde entonces, los que ya tenemos una cierta edad, todavía recordamos que esa era la comida obligada de los días santos, si bien ahora nadie, ni siquiera los cristianos, cumplan o cumplamos con la prescripción, y los que lo hacen lo tienen más por costumbre que por abstenerse de comer carne “cuando lo manda la Santa Madre Iglesia”, como lo aprendimos en el catecismo.
Hechas estas precisiones, pues nada en los tiempos que corren, puede darse por sabido, veamos la solera de nuestro “dos y pingada”, una denominación que no encontraremos referida en documento alguno, ni en los diccionarios gastronómicos. Una de las referencias literarias más antiguas, que sobre el particular conozco, figura en el que fue preclaro altavoz de las costumbres y tradiciones zamoranas, la revista “Zamora Ilustrada”; en concreto en su número del 13 de abril de 1881. Se trata de una letrilla compuesta por Ursicino Álvarez Martínez, entonces su director y, entre muchas otras cosas, promotor de la Junta de Fomento de la Semana Santa, que dice así: “Y en cuanto la reverencia/se llegue a verificar/y salga dos y pingada/ y empiece la Pascua ya/hasta las tinieblas/ que otro año vendrán/ Voces y carracas/ya no entonan más/Velos vienen, /Velos van, / los judíos/ de San Juan”. Como vemos la cita hace alusión no al plato sino al paso de Jesús Resucitado, conocido popularmente entonces así, quizás porque la mezquina imagen que Ramón Álvarez tallase en 1872 levanta el brazo derecho haciendo con los dedos índice y corazón el signo de la victoria, se entiende sobre la muerte. Con un valor ambivalente aparece, también en la misma revista, en el ejemplar del 7 de marzo de 1883, asimismo por boca del mencionado Ursicino Álvarez: “para justificar el nombre de dos y pingada con que el picaresco sentido popular distingue esta procesión, por ser salida de la Cuaresma y representar el vencimiento del pescado, todo el mundo se regala lindamente con la reaparición de la magra. A las aceitadas y al merlú, creaciones epigramáticas, pero sustanciosas con que el pueblo llama a los bollitos que venden en los puestos públicos el jueves y viernes santos, y a los toques pausados de los clarines del último día, sustituye la pingada apoteosis del cocido”. Parece pues que para el vulgo plato e imagen eran conocidos indistintamente como “dos y pingada”, y cabe pensar que el primero diese nombre al segundo.
En otra cita de la época, sigo con la “Zamora Ilustrada”, en este caso con su ejemplar del 20 de abril del último año citado, J. Herrarte abunda sobre el particular: “Saludemos después de esto al Resucitado y demos el parabién y la bienvenida a dos y pingada”. No lo he dicho, pero en los textos citados figura en cursivas, lo que nos advierte se trata de algo que sólo identificaban o conocían los lectores zamoranos. Más explícito es Manuel Alonso Narbón, también miembro de la redacción de la revista, que en un poema titulado “Ya se fue”, obviamente referido a la Semana Santa, publicado en el siguiente número, el del 27 de abril, dice a propósito: “Ya en las calles se percibe/grato el olor de las magras/que al más tétrico devuelven/el humor propio de las Pascuas/¡ Adiós, pues oh pescadilla/tanto como el mar salada!/¡Adiós, potaje de alubias/de garbanzos y espinacas/y tú, humildosa tortilla / de cebolleta y patata¡”. No hay duda que aquí se ensalza el aroma del plato, que desplaza a los severos alimentos de vigilia.
Sin embargo, Cesáreo Fernández Duro, contemporáneo y redactor asimismo de la revista, en su monumental “Memorias Históricas de la ciudad de Zamora, su provincia y obispado” (1883), nada dice del popular plato, ni de la no menos popular imagen, salvo apostillar sagazmente de esta última “que no es de las mejores del repetido Ramón Álvarez”. Por el contrario, recrea así el ambiente “semanasantero” y el de tan jubiloso día: “En esta pálida descripción no se hace mérito del concurso de forasteros que llena la carrera; de los balcones que pueblan las damas; de las colgaduras, banderas y cintas con que se engalanan casas y personas en la Pascua, de los manjares especiales con que en tales días se templa el ayuno y se agasaja a los huéspedes”, para concluir con esa nota característica que va perdiendo la celebración “y sobre todo, del orden y compostura de las gentes, que es tal vez lo que más distingue y enaltece estas notables procesiones”. Tomen nota los que manejan la cosa, y gustan de echar mano para todo de la sacrosanta tradición.
Ramón Álvarez se sirvió de “aquel guapísimo mendigo mudo, a quien tantos años conocimos bajar al rancho del cuartel, tapando artísticamente su hermoso varonil cuerpo con un pingajo de anguarina”. ¿Tuvo algo que ver el personaje con el mote de marras?
Mi amigo y colega Ángel José Moreno Prieto me pasa otras referencias que asimismo les brindo. Una está tomada del librito de Joaquín del Barco, “La gaita zamorana” (1898), que habla del plato con estos ripios: “Ya resucitó el Señor/y repican las campanas. /Prepara el almuerzo, chica/y fríe dos y pingada”, que igualmente van resaltadas tipográficamente en cursivas.
Esta otra tiene más enjundia. Es de un artículo de Jesús Pérez Cardenal, publicado en “Heraldo de Zamora” el 31 de marzo de 1921, titulado “Dos y pingada…”, en el que desgrana con nostalgia los recuerdos de ese día, que obviamente no les voy a repetir, reafirmándose en lo ya dicho: que el vulgo llamaba entonces indistintamente “dos y pingada”, al paso y al plato, y que tras la procesión se almorzaba “en amor y compaña, dos y pingada y una tajada”. Hay también aquí un dato curioso, que no quisiera dejar de comentarles. Es sabido que Ramón Álvarez tomó modelos del natural en la talla de algunas de sus imágenes. Para la de Jesús Resucitado se sirvió de “aquel guapísimo mendigo mudo, a quien tantos años conocimos bajar al rancho del cuartel, tapando artísticamente su hermoso varonil cuerpo con un pingajo de anguarina, ceñida por un cacho de lía, que sujetaba la puchera de Olivares, para las sobras del rancho”. ¿Tuvo algo que ver el personaje con el mote de marras? Quizá, no lo sepamos nunca, en cualquier caso no hay que desdeñar la memoria oral, en tanto que fuente para conocer lo que el registro escrito nos negó.
En resumidas cuentas los abuelos de nuestros abuelos llamaban “dos y pingada” al plato, que terminaba con la abstinencia de la Cuaresma, más por la magras que por los huevos, y también al paso de Jesús Resucitado. Como hemos visto el plato nada tiene de extraordinario, y tan solo nos queda la duda de si las magras eran entonces, lo que el “Diccionario de Autoridades” (1726) recoge sobre esta voz: “usado como sustantivo se llama el torrezno, o lonja de pernil”, con el que de alguna manera también coincide María Moliner: “pieza próxima al lomo, que suele ser más magra que éste. Lonja de jamón”. ¡Feliz Pascua!, y no dejen de festejarla con “dos y pingada”. Buen provecho.
