Cuando la verdad se impone

Los grandes asadores de pescado del Cantábrico, un mar donde los peces son un capítulo aparte en cuanto a revelación divina, muestran lo que no se puede enseñar en ninguna escuela de hostelería: la relación íntima con el producto, el respeto por el entorno, la humildad ante lo sencillo. No hay receta que salve un pez que no fue pescado con mimo ni asado con cariño. Asar un pescado se ha convertido en un acto casi ritual, sujeto a jerarquías invisibles que distinguen lo sublime de lo vulgar. Los asadores del Norte, desde Galicia hasta el País Vasco, han elevado ese gesto ancestral —pescado, fuego, sal— a la categoría de arte secular. No es ninguna tontería, estamos hablando de los orígenes, la esencialidad y la perfección. En Elkano, en Guetaria, o en La Huertona, Ribadesella, por poner solo dos ejemplos, no se asa simplemente un pescado: se interpreta. La cocción lateral, la brasa controlada, la piel crepitante que protege la carne tersa y húmeda. Todo es fruto de una sabiduría transmitida sin alharacas, donde el fuego no es espectáculo sino instrumento. El producto no se disfraza; lo que llega a la mesa es un lomo abierto, con sus gelatinas aún vibrando, y esa grasa que se funde con el humo. Desde un pudiente virrey o un suculento rodaballo a una humilde sardina, que en Asturias nos devuelve a la infancia junto con una rebanada de pan de maíz que empapa sus jugos.

Hay buenos y competentes asadores de pescado pese a que en esta categoría no se admiten atajos. Como todo aquello que importa, sacar una buena pieza del fuego requiere tiempo, paciencia y una forma de mirar que no se aprende solo en una escuela de cocina, sino en un puerto, hablando con quien sabe cuándo hay que tirar del anzuelo. No hay vanguardia sin raíces, ni innovación que valga si no se ha conocido antes el temblor exacto del pescado sobre la brasa. En el Cantábrico no solemos hacer bandera de los asadores, salvo en el País Vasco donde presumen justificadamente de ellos. Estamos acostumbrados a esa familiaridad del pescado y el fuego, que se agudiza en los veranos durante la temporada del bonito, que se come de todas las maneras posibles y en todos los lugares. Una ventresca con toda su grasa y acompañada de una sencillas patatas panadera es el menú que nunca se agota: hay un momento en la vida en que casi nadie quiere comer otra cosa. No existen tampoco las metáforas innecesarias en los pescados que se cocinan con vocación ancestral y técnicas modernas, cuidando los puntos de cocción y las hechuras. En los asadores que entienden esto cómo debe ser, el lujo está en el silencio que se hace en la mesa cuando llega la obra maestra recién concluida en la parrilla. El pescado asado en las brasas también tiene algo de ceremonia callada. Se controla el calor con la misma atención con la que los campesinos y el lobo huelen el viento: sin fiarse del todo, pero con instinto certero. No hay temporizador ni termómetro digital; únicamente pericia y buen tino.

Y, además, está el Mar. El Cantábrico, casi nada, no es un mar dócil. Sus peces son atléticos, duros, salvajes. Y eso se nota en el sabor. Nada que ver con las crianzas pálidas del sur. Aquí la lubina pelea en la boca, el virrey huele a roca húmeda, el bonito —cuando llega la hora— se asa entero, con piel, sin limpiar del todo; la sardina, con sus entresijos, igualmente entera y verdadera. Pertenecen a una verdad sin filtros. El asado es la quintaesencia del producto, la materia, el cuchillo y el fuego. En el caso de los pescados: grasa, espina y humo. Los asadores son los templos que nos ayudan a entender el mar y donde se oficia uno de los rituales más ancestrales de la cocina. Con el paso del tiempo se han ido transformando en piezas sofisticadas de un nuevo engranaje que ha permitido a algunos de ellos figurar entre los restaurantes más solicitados del mundo. Etxebarri, en Atxondo, Vizcaya, hace ya mucho tiempo que se convirtió en un lugar de peregrinación, además de figurar en los puestos más destacados entre los mejores restaurantes del mundo. El citado Elkano, en Guetaria, Guipúzcoa, fue el primero, creo recordar, que decidió presentar los pescados enteros; más tarde se haría famoso gracias a su cogote de merluza y al rodaballo. En Asturias, La Huertona y Güeyu Mar (Playa de Vega, Ribadesella) son dos grandes referencias nacionales. De continuar podría estar citando nombres y siempre me quedaría la duda de haberme olvidado de alguien. A orillas del Cantábrico, gracias a la calidad de la despensa marina y a la destreza de los asadores encargados de mimar el producto, existe otra manera especial de interpretar el lujo gastronómico. Sin discursos grandilocuentes ni cualquier otra clase de banalidad impostada.