Opinión | Cuzeando en la ciencia

El arte del champán

Brindis con champán.

Brindis con champán. / J. L. F.

Con este último artículo del año, quiero invitarte a mirar con otros ojos uno de los símbolos universales de celebración: el champán. Detrás de cada copa que alzamos para despedir el año, hay un fascinante fenómeno científico que combina historia, química y física, y que se remonta siglos atrás. Según la tradición, fue el monje benedictino Pierre Pérignon quien, en el siglo XVII, descubrió accidentalmente las burbujas del champán mientras intentaba elaborar el mejor vino del mundo. Al probar su creación, llamó emocionado a sus compañeros con la célebre frase: "¡Venid pronto, estoy bebiendo las estrellas!".

Esas "estrellas", las burbujas que hoy asociamos con momentos especiales no aparecen de la nada. Su formación es resultado de un proceso complejo y meticuloso llamado método champenoise, que consta de varias etapas. En la primera fermentación, el vino base se produce en grandes barricas. A continuación, se embotella y se inicia una segunda fermentación mediante la adición de levadura y azúcar. Aquí es donde comienza la magia: las levaduras consumen el azúcar, liberando dióxido de carbono (CO₂), que queda atrapado en el líquido a medida que la presión dentro de la botella aumenta hasta alcanzar los 16 kilos por centímetro cuadrado, equivalente a la presión de un neumático de autobús.

Sin embargo, el champán no se detiene ahí. Durante el proceso conocido como remouvage, las botellas se colocan boca abajo y se giran periódicamente para que los sedimentos se acumulen en el cuello. Posteriormente, en el degorgement, estos sedimentos se eliminan, dejando un líquido limpio y brillante que se sella cuidadosamente para conservar su efervescencia.

Cada botella de champán contiene hasta cinco litros de CO₂ disuelto, pero las burbujas no aparecen hasta que la botella es descorchada. Al liberarse la presión, las moléculas de gas se agrupan de manera explosiva, buscando puntos de partida en las pequeñas imperfecciones de la copa o las diminutas fibras de celulosa dejadas tras secarla. Este proceso, conocido como nucleación, explica por qué algunas copas parecen más efervescentes que otras.

Observando detenidamente una copa de champán, se puede notar que las burbujas nacen en las paredes y suben de forma ordenada hacia la superficie. A medida que ascienden, van creciendo y moviéndose más rápido, ya que recogen más dióxido de carbono en su trayecto. Este fenómeno ha sido objeto de estudio científico, revelando que cada copa contiene alrededor de un millón de burbujas, mientras que una botella completa puede generar más de siete millones.

La relación entre las burbujas y el sabor es otra cuestión. Al estallar en la superficie, liberan compuestos aromáticos que enriquecen la experiencia sensorial. De hecho, las burbujas más pequeñas y numerosas están asociadas con un champán de mejor calidad, ya que logran un equilibrio perfecto entre la percepción del aroma y la textura en el paladar. Además, el tipo de champán depende de la cantidad de azúcar añadida, dando lugar a variedades como el Brut Nature (menos de 3 gramos de azúcar por litro) o el Doux (más de 50 gramos), cada una diseñada para un gusto diferente.

La ciencia del champán es un campo de estudio sorprendente. Gérard Liger-Belair, uno de los principales investigadores en este ámbito, ha utilizado microscopía electrónica y cámaras de alta velocidad para analizar cada detalle del comportamiento de las burbujas. Sus descubrimientos han demostrado, por ejemplo, que inclinar la copa al servir ayuda a preservar la efervescencia, y que las copas en forma de tulipán son ideales para disfrutar de todos los matices de la bebida.

Por mi parte, levanto esta copa de palabras para despedir un año lleno de preguntas y descubrimientos compartidos en esta columna. Que el próximo esté repleto de más curiosidad, ciencia y motivos para brindar. ¡Salud y feliz año nuevo!

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