Física de lo cotidiano (IV): "Olla a presión"

La "olla a presión", "olla express" u "olla rápida" es un instrumento de cocina que permite que los alimentos se cocinen de manera más rápida. Es ideal para ablandar principalmente carnes, verduras y legumbres. Por ello, se han convertido en un imprescindible de nuestras cocinas. Pero, ¿sabes cuál es su principio de funcionamiento?

Respecto a su origen y la atribución de su autoría existen diversas teorías, aunque hay algo que es innegable y que tiene a un zaragozano como protagonista. El maño José Alix Martínez la patentó en 1919. La olla funciona sellando la salida del vapor lo que acumula en su interior una alta presión, de ahí su nombre.

Concretamente, su funcionamiento se basa en la variación del punto de ebullición con la presión. El punto de ebullición es la temperatura a la cual la presión de vapor del líquido (presión que ejerce la fase gaseosa sobre la fase líquida en un sistema cerrado a determinada temperatura) se iguala a la presión que rodea al líquido. Al ocurrir esto, el líquido se transforma en gas. Es decir, el punto de ebullición es la temperatura a la cual una sustancia en estado líquido pasa al estado gaseoso y es una propiedad que depende fuertemente de la presión ambiental. Un líquido sometido a una presión muy alta tendrá un punto de ebullición más alto que si lo sometemos a presiones más bajas, es decir, tardará más en pasar al vapor cuando está sometido a altas presiones. El agua se emplea de forma habitual como estándar a la hora de medir los puntos de fusión y ebullición de las sustancias. En líneas generales, a una presión normal, su punto de ebullición es de 100 ºC.

Respecto a su origen y la atribución de su autoría existen diversas teorías, aunque hay algo que es innegable y que tiene a un zaragozano como protagonista. El maño José Alix Martínez la patentó en 1919. La olla funciona sellando la salida del vapor lo que acumula en su interior una alta presión, de ahí su nombre

De forma práctica, cuando cerramos la olla y la ponemos a calentar, se crea un sello hermético de aire y vapor que va acumulando presión a medida que aumenta la temperatura en el interior del recipiente. La presión subirá progresivamente hasta llegar a un límite establecido, cuando esto ocurre una válvula levanta un tope permitiendo que el vapor escape; este proceso permite que durante el tiempo de cocción la presión se mantenga constante y por tanto la temperatura en el interior de la olla. Así, la alta presión del interior de la olla eleva el punto de ebullición del agua por encima de los 100ºC. Hay que tener en cuenta que la temperatura que llegue a alcanzar el agua dependerá de la calidad y del tipo de olla. En las ollas más modernas el punto de ebullición puede llegar a los 120°C. Además, la alta presión del vapor ayuda a que el líquido penetre en los alimentos. De esta forma, los alimentos se cocinan en menos tiempo pues se ablandan rápidamente los alimentos duros como la carne.

Respecto a su seguridad, las últimas generaciones de ollas rápidas son extremadamente seguras, así lo confirma un estudio de la (OCU), la Organización de Consumidores y Usuarios sobre la calidad y seguridad de las ollas a presión. Según el estudio soportan hasta cuatro veces más presión de la habitual. La olla se puede deformar y no funcionar correctamente pero no hay riesgo de explosión.

La olla express ha permitido reducir notablemente el tiempo de cocinado, llegando hasta el 70% en algunos platos. Esta velocidad en la elaboración de las recetas tiene un impacto directo en el ahorro energético. Todo ello como siempre, gracias a la Física.

(*) Profesor de Física y Analista de Datos

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