Hay un pueblo portugués, en el litoral alentejano, que se llama Pouca Farinha (poca harina). Me admira la toponimia campesina porque casi siempre se manifiesta con certeza y siempre lo hace con sinceridad. La manera en que los campesinos nombraron sus lugares está libre de eufemismos y, por lo general, expresa lo más significativo y trascendente del lugar. Pouca Farinha no engaña a nadie. El nombre en el mundo campesino, sea para designar un lugar o para distinguir a alguien -y entonces se llama mote-, es un diagnóstico sintético y pretende ser una verdad precisa, rotunda, concisa, franca. Explica cómo es o qué le pasa al sitio, o la persona. La toponimia es una recopilación fehaciente de diagnósticos del país, es un tratado esencial de geografía, escrito por los que la hicieron con sus manos a escala 1:1, y que deberíamos conocer los que venimos de fuera para saber dónde ponemos los pies.
El pan, la obra sublime de la cultura campesina -Gustavo Bueno decía que el hombre es un animal que hace pan-, a la que siguieron, o antecedieron, otras -el queso, el vino, la sidra, el jamón...- se perdió en la historia de los hombres el día que a las panaderías les empezamos a llamar "boutique del pan", el día que al abrir la ventana en la aldea no entró en la casa el olor a pan horneándose. El día que en los hipermodernos hipermercados, con hornos eléctricos y automáticos de producción continua, al pan industrial congelado y prefabricado le pusieron nombres que son mentira como "pan de pueblo", "pan de la abuela", "barra campesina"... La prisa y la industria mataron al pan y después le robaron el pasaporte y ahora lo exhiben en la ciudad con una identidad que no es la suya.
Por eso me parece tan bien que el Gobierno haya tomado cartas en el asunto y haya promulgado una norma -un Real Decreto- que ya se conoce popularmente como la "ley del pan" y que es un primer paso para retomar la cordura y volver a la franqueza de llamar al pan pan. Pero ya digo que este es solo un primer paso. Queda mucho por desandar para volver a encontrarnos con el origen de las cosas y hacerlas evolucionar sin tener que renunciar a la esencia o a la identidad.
Porque las cosas no se arreglan haciéndote pasar por lo que no eres. Si eres de Pouca Farinha no orientarás bien tu futuro si renuncias al nombre y te haces pasar por de Moita Farinha o si a la peluquería de toda la vida la llamas Fashion Hair Lab. No es eso lo que necesitan los pueblos sino tratar de buscar alternativas con las que superar el determinismo biogeográfico que no le ha dado a la tierra la gracia de la abundancia. En el mismo viaje, y en una panadería cercana a Pouca Farinha, encontré pan de algarroba que, por cierto, ahora lo venden con éxito como una exquisitez y dicen de él que es el nuevo chocolate. No conozco la historia agroalimentaria del Alentejo pero estoy casi seguro de que el pan mezcla de algarroba y trigo se inventó en las tierras de poco pan. Piotr Kröpotkin cuenta en "La conquista del pan" que en Rusia los campesinos pobres hacían pan mezclando harina de trigo con raspaduras de corteza de álamo blanco.
Aquello que fue antes fruto de la necesidad puede ser solución en un futuro porque el progreso tiene a veces, por alguna extraña razón que no alcanzo a entender, añoranza del pasado y se vuelve a enredar con él para caminar hacia el porvenir. El pan conocido ahora como biscuit, que suena tan francés y tan glamuroso, y que cortado en finas rebanadas acompaña al salmón ahumado o a las huevas de caviar con flores de mantequilla, era en el París del hambre el pan de los pobres. Biscuit -bis cuit, segunda cocción- se llamaba al pan que había sobrado el día anterior y se horneaba de nuevo para venderlo al día siguiente a menor precio.
La necesidad es la madre del ingenio y es a la penuria, aunque suene a paradoja extraña, a la que deberíamos agradecer muchas de las soluciones innovadoras para escapar, de nuevo paradójicamente, de ella. Hacer de la necesidad virtud es una vieja/nueva actitud que sirve para superar tanto descalabro.
El progreso, ya digo, va y viene. Lo que antes era una mera estrategia de supervivencia puede ser debidamente actualizada una buena oportunidad. En Francia, hace unos años que han aparecido algunas iniciativas que están repensando el pan y en algunos lugares han surgido una especie de "pastores del pan" que además de panaderos atienden con esmero todo el ciclo de la materia prima y su transformación, empezando por cuidar los suelos donde cultivan los cereales. Plantan semillas de variedades locales o adaptadas en las tierras seculares de pan -las tierras de pan llevar, panizos, paniceiros... que decimos en Asturias-, los cuchan como se hacía antes con estiércol de los ganados que pastan los barbechos, las cuestas y los prados próximos, recolectan las mieses a su tiempo, muelen los granos en los molinos antiguos que han vuelto a la vida y los amasan y hornean con leña, como se había hecho siempre pero con un poco de nueva tecnología y mucho de vieja cultura del país.
Estos nuevos panaderos hacen pan desde sus pequeños pueblos caminando hacia la rehabilitación de unas lógicas antiguas que, una vez actualizadas, devuelven al hombre la sabiduría extraviada como hacedor de pan -en la definición de Bueno- y de paso demuestran que no está todo perdido en la lucha porque la humanidad se reconduzca y aprenda a vivir en la Biosfera. Si volvemos a conquistar el pan empezaré a creer de nuevo que también estamos a tiempo de recuperar la definición más extensamente asumida, y atribuida a Aristóteles, que confiere al hombre la condición de animal racional.
