22 de julio de 2018
22.07.2018
editorial

Queso Castellano, una figura de calidad que debe ser aprovechada por Zamora

22.07.2018 | 03:26
Queso Castellano, una figura de calidad que debe ser aprovechada por Zamora

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso Castellano será aprobada este año por la Comisión Europea, si se cumplen las previsiones de la Consejería de Agricultura aireadas en la visita que efectúo Milagros Marcos, su titular, a Toro el pasado lunes para conocer el Museo del Queso Chillón. Esta calificación de calidad, marca de garantía en la actualidad, pretende convertirse en una plataforma comercial de primer orden para la industria quesera regional ligada al sector del ovino, el marco definitivo para hacer de Castilla y León una región de referencia internacional en el mercado del queso de oveja.

La nueva figura es una apuesta directa del Gobierno regional quién desde hace muchos años, incluso antes de que se aprobara la DO Queso Zamorano, entendió que la comunidad autónoma necesitaba un marco de calidad amplio para comercializar de forma masiva el queso de oveja castellano-leonés en el mercado nacional e internacional. Este convencimiento, sin duda, hizo que muchos industriales y ganaderos zamoranos que impulsaron la denominación de origen propia dudaran inicialmente del respaldo institucional de la Junta de Castilla y León, recelo que aún no ha desaparecido del todo.

La marca de garantía Queso Castellano se ha convertido ya en un referente dentro de la industria regional y también en Zamora, donde muchas firmas comerciales elaboran este tipo de producto, con menos exigencias que la DO. Jesús Cruz Martín, presidente de la calificación zamorana, considera que las dos figuras son compatibles, ya que utilizan materia prima diferente, y juntas refuerzan las opciones mercantiles de un producto excelente.

El Queso Castellano tiene como base la leche de oveja de razas industriales, principalmente las de mayor producción, como la assaf, criadas en la región. El Queso Zamorano utiliza materia prima provincial procedente de las razas autóctonas churra y castellana más la de un primer cruce con macho assaf. Los volúmenes de producción de los marchamos son muy diferentes. En la actualidad, algunas de las ocho queserías adscritas a la DO elaboran también productos amparados por la marca de garantía.

El sector ovino es puntero en la provincia y en la región. Castilla y León produce más de la mitad de la leche que se ordeña en España, un 20% del total en Zamora. En el caso de la elaboración de queso, los datos reflejan la importancia de la región en el ámbito nacional: más del 71 % de los quesos de oveja que se elaboran en el país salen de las fábricas castellano-leonesas.

La Consejería de Agricultura considera que la consecución de la IGP ayudará a impulsar la competitividad de las explotaciones ganaderas y posibilitará alcanzar una mayor cuota de mercado. Logrará también incrementar la venta en los mercados internacionales, compitiendo de manera directa con el queso manchego. La nueva figura conseguirá incrementar aún más la exportación, que en el último lustro ha crecido más de un 25 %.

Queso Zamorano y Queso Castellano se presentan así como dos marchamos que se compatibilizan y que pueden salir al mercado internacional de la mano, marcando, eso sí, sus diferencias, relacionadas con las exigencias en su elaboración. Zamora tiene que aprovechar su condición de provincia privilegiada en producciones queseras y dar el salto definitivo en la comercialización, promocionando que es la demarcación española con más marchamos de calidad en la materia.

La nueva IGP, no obstante, no debe hacer sombra a la DO, eso lo debe tener muy claro la industria regional. Crear la denominación de origen provincial fue un acierto porque el queso zamorano siempre ha sido singular y lo sigue siendo, con una exquisitez reconocida con premios y con el aprecio del consumidor. El marchamo acaba de cumplir 25 años de vida y en la actualidad hay ocho firmas adscritas al mismo. Al año se elaboran algo más de 400.000 kilos de queso con marchamo de calidad, lo que supone la transformación de unos dos millones de litros de lecha de oveja. Zamora, con más de cien millones de litros, es la provincia española con una mayor producción, de la que todavía más de la mitad se transforma fuera. Aún así, la industria quesera tiene un enorme potencial.

El marchamo Queso Zamorano tiene una gran capacidad de crecimiento tras la modificación del reglamento que posibilita incrementar la materia prima disponible. El objetivo está claro: mantener la buena sintonía entre los ganaderos y los transformadores y que la rentabilidad se reparta entre los dos subsectores económicos. Es la única DO de queso de oveja de Castilla y León y eso todavía no ha sabido aprovecharse adecuadamente. Zamora tiene un privilegio: un emblema único -y blanco- que tiene que sacar a relucir de manera más visible. Y aprovechar, cómo no, la nueva IGP. La provincia también elabora Queso Castellano y con la IGP que se espera que Bruselas apruebe este mismo año, se abren nuevas posibilidades comerciales. Hay que rentabilizarlas.

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