La DO Queso Zamorano está de celebración: cumple 25 años y con ese motivo ha programado diferentes actos, uno de ellos, la exposición de enseres y útiles ligados con la elaboración tradicional de este producto, ya está en marcha en el Museo Etnográfico de Castilla y León, y el más importante, el congreso de denominaciones de origen previsto para mediados de junio y que reunirá a representantes de más de sesenta calificaciones de calidad, las más significativas del país, a excepción de las de vino que serán las únicas que no participen en esta convención, ya está preparado.
La celebración de los 25 años supone una efeméride que invita a la reflexión sobre este marchamo de calidad, el único de Castilla y León que utiliza como base la leche de oveja, una calificación que en cinco lustros ha dado la vuelta al mundo e internacionalizado el nombre de esta provincia, ligándolo a la exquisitez alimentaria. La DO ha servido para mejorar la forma de elaboración y dar a conocer un producto en el exterior que se ha convertido en la bandera de la alimentación zamorana.
El sector ovino es puntero en la provincia, un referente nacional que se ha convertido en modelo para el macroestudio que está elaborando el Ministerio de Agricultura sobre la rentabilidad de las explotaciones agropecuarias en el país, documento que servirá para fijar la política de ayudas e incentivos al campo en los próximos años. Este sector tiene precisamente en el Queso Zamorano su campanario más visible, el que le ha dado alcurnia y transcendencia en el sector alimentario. No hay actividad que sirva mejor como ejemplo de lo que debe ser la economía de la provincia. Es un modelo de cómo se puede mantener la estructura tradicional de las explotaciones y, a la vez, apostar por la imprescindible renovación que conduce al cierre del ciclo productivo.
La DO Queso Zamorano se ha consolidado no sin dificultades. Ha sido costoso acabar con las reticencias de algunas queserías de otras provincias de Castilla y León y de la propia Junta de Castilla y León que, inicialmente, no era partidaria de crear una calificación de calidad del producto de una sola provincia. De hecho, nació por el impulso exclusivo de industriales y ganaderos zamoranos, apoyados por la Administración Central, y el empuje, entonces ya en la sombra, del que fuera ministro de Agricultura, Carlos Romero.
Crear la DO fue un acierto y una acción de justicia porque el queso de oveja elaborado en la provincia siempre ha sido singular y lo sigue siendo, con una exquisitez reconocida con premios y con el aprecio del consumidor, sin duda el más importante. Pero en estos 25 años de vida ha sido imprescindible tomar decisiones para asegura el futuro de un producto bandera, como incrementar el volumen de materia prima, en principio solo procedente de las razas autóctonas churra y castellana, una decisión polémica pero que se ha demostrado imprescindible y la mejor manera de garantizar el potencial de crecimiento de este alimento.
El Consejo Regulador aprobó en su día el cambio de reglamento que ha sido avalado por las administraciones española y comunitaria. En la actualidad este marchamo puede utilizar también la leche del primer cruce de macho de raza Assaf con hembras de churra y castellana. De hecho ya hay tres ganaderos que siguen este sistema de explotación, con lo que ha aumentado la cantidad de materia prima de la que dispone este marchamo para elaborar su producto final.
En la actualidad hay ocho firmas que transforman la leche en queso con marca de exquisitez. No se entiende que no sean más las marcas que elaboren este producto porque supone la mejor medalla para las industrias queseras. Al año se elaboran algo más de 400.000 kilos de queso con marchamo de calidad, lo que supone la transformación de unos dos millones de litros de leche. Zamora, con más de cien millones de litros, es la provincia española con una mayor producción, de la que más de la mitad se transforma fuera. Aún así, la industria quesera tiene un gran potencial, incluida la que no está acogida a la DO.
El marchamo Queso Zamorano tiene mucha capacidad de crecimiento una vez que, con la modificación del reglamento, ha incrementado la cantidad de materia prima de la que puede disponer. El reto es mantener la buena sintonía entre los ganaderos y los transformadores y que la rentabilidad llegue a los dos subsectores. Es la única DO de queso de oveja de Castilla y León y eso todavía no lo sabido aprovechar adecuadamente. Habrá que ver como influye la salida al mercado de la IGP Queso Castellano, un anhelo de muchos industriales de la región, sobre todo de Valladolid, que se va a cumplir en breve. Lo ideal sería que se logrará un frente común entre las dos calificaciones para llegar con mejores garantías al mercado internacional y competir, de igual a igual, con el queso manchego.
Este año de celebración debe ser aprovechado por la DO Queso Zamorano para incrementar su producción y llegar a más mercados. El congreso de junio es una excelente plataforma promocional que debe ser aprovechada por el Consejo Regulador. Zamora ya presume de la calidad de sus producciones lácteas y lo debe hacer aún más, siempre envuelta en la bandera del Queso Zamorano.
