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La Opinión de Zamora

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Pina cocida en pacharán con mousse de avellana, salsa de moscatel y helado de chufas

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Pina cocida en pacharán con mousse de avellana, salsa de moscatel y helado de chufas

Pina cocida en pacharán con mousse de avellana, salsa de moscatel y helado de chufas

INGREDIENTES

  • 1 piña mediana; 1/4 l. de pacharán; 1/4 1. de agua; 1 kg de azúcar
  • Para la mousse de avellana: 30 grs. de claras de huevo; 30 grs. de azúcar; 1,5 dl. de nata; 50 grs. de avellanas picadas; 25 grs. de pasta de avellana; unas hojas de menta;
  • Para la salsa: 2 dl. de moscatel; 75 grs. de azúcar; 1 rama de canela.
  • Para el helado de chufas: 114 kg de chufas; 1/2 1. de leche; 2 dl. de nata; 100 grs. de azúcar; 50 grs. de glucosa
  • Decoración: avellanas tostadas y caramelizadas; nueces caramelizadas; hojas de albahaca

Elaboración

  1. Helado de chufas: tener en remojo las chufas en leche de 18 a 24 horas. Triturarlas con la leche en la que se han remojado, la nata y los azúcares hasta formar una pasta. El mejor resultado lo da la Thermomix. Si no se tiene, pasar por la túrmix. Colar a continuación (mejor con un paño o estameña). Pasar por la mantecadora hasta helar.
  2. Cocción de la piña: descorazonar la piña y pelar su piel. Laminar en sentido vertical, cocerla en el pacharán, agua y azúcar 10 minutos a fuego suave. Reservar en frío.
  3. Mousse de avellana: montar la nata con la avellana picada, la pasta de avellana y la menta fresca picada. Añadir las claras montadas con el azúcar a punto de nieve. Mezclar sin batir, con movimientos envolventes.
  4. Salsa de moscatel y canela: hervir a fuego lento los ingredientes hasta que tome un ligero cuerpo. Dar color con granadina.

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