La Opinión de Zamora

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Pechuga de pichón asada con su fardel y crujiente de uvas

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Pechuga de pichón asada con su fardel y crujiente de uvas

Pechuga de pichón asada con su fardel y crujiente de uvas

INGREDIENTES

  • 4 pichones
  • 300 gr de uvas
  • 1 puerro
  • mantequilla
  • 4 hojas de pasta brick
  • 4 zanahorias
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Fardel:
  • 2 higadillos de pollo
  • Tocino blanco
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Piñones
  • Miga de pan
  • 1 huevo
  • Anís seco
  • Canela
  • Telas o redaños

Elaboración

  1. Deshuesar las pechugas y los muslos.
  2. Reservar los esqueletos para la salsa y las mollejas e higadillos para la farsa.
  3. Fardel:
  4. Picar la carne de los muslos y mezclar con el resto de los ingredientes preparados, también picados, aliñar y sazonar.
  5. Envolver en los redaños esta farsa.
  6. Dar forma de jamoncitos.
  7. Dorar al horno.
  8. Salsa:
  9. Dorar los huesos de los pichones, agregar las verduras, cocer y posteriormente desgrasar.
  10. Desglasar con el vino y reducir un tercio, mojar con el fondo de ave.
  11. Cocer una hora y ligar con un roux tostado.
  12. Caramelizar la miel, desglasar con el vinagre, reducir y añadir al fondo anterior.
  13. Cocer unos minutos.
  14. Pasar por un chino y sazonar.
  15. Guarnición:
  16. Hacer un puré con las zanahorias.
  17. Pelas y despepitar las uvas.
  18. Cocer en mantequilla el puerro cortado en juliana muy fina.
  19. Formar paquetes con la pasta brick, compuestos por el puerro y los granos de uva.
  20. Pintar con aceite o mantequilla y dorar al horno.
  21. Acabado:
  22. Salpimentar las pechugas, marcarlas a la plancha por el lado de la piel y terminar de cocer en el horno (debe quedar poco hecha).

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