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Lubina asada con hortalizas salteadas, aceite de chipirones y crujiente de apio
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INGREDIENTES
- 800 grs. de lubina.
- Hortalizas salteadas: ajetes, zanahorias, trigueros, cebolla, tomate maduro y hongos.
- Salsa de chipirón: 50 cl. de tinta de chipirón, 10 grs. de cebolla, 10 grs. de jamón ibérico, 30 cl. de aceite de oliva.
- Crujiente de apio: 10 cl. de tempura, 100 grs. de hojas de apio.
Elaboración
- Racionaremos la lubina en lomos de 200 grs. por persona, realizando cortes en la piel para posteriormente dorarla en la sartén e introducirla al horno durante 5 minutos a 160º en caldo corto.
- Hortalizas: Limpiaremos y blanquearemos en agua con sal todas las hortalizas para luego introducirlas en moldes metálicos para el posterior emplate.
- Salsa de Chipirón: Fondearemos la cebolla conjuntamente con el jamón y añadiremos la base de chipirón hasta reducirlo a la mitad, colándolo y añadiéndolo al aceite de oliva.
- Rectificamos de sal y reservamos.
