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La Opinión de Zamora

Canelones rellenos de ternasco con salsa de trufa

Votos: 1/5 estrellas

Plato de canelones

Plato de canelones

INGREDIENTES

  • 800 gr. de carne de ternasco (preferentemente paletilla)
  • una cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cebolla picada
  • 1/2 puerro
  • un diente de ajo
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • tomillo
  • 3 cucharadas de salsa de trufas
  • Los canelones:
  • 125 gr. de harina de trigo
  • 3 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • una cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • Salsa:
  • 1/2 kg. de huesos de ternasco
  • una cucharada de aceite de oliva
  • una cebolla
  • una zanahoria
  • un puerro
  • una rama de apio
  • un vaso de vino tinto
  • 2 l. de caldo
  • pimienta negra
  • tomillo
  • una trufa
  • sal
  • Guarnición:
  • 200 gr. de hígado de ternasco y el corazón
  • 50 gr. de piñones
  • 50 gr. de maíz
  • 20 bolitas de zanahoria
  • 20 bolitas de patata
  • puré de zanahoria
  • una ramita de tomillo

Elaboración

  1. Poner en una cazuela pequeña el aceite de oliva y añadir las verduras cortadas en trocitos pequeños y sofreír todo junto.
  2. Añadir carne cortada a trocitos muy pequeños, sazonarlos, pasarlos un poco por harina e ir friéndolo todo muy despacio.
  3. Añadir el vino blanco, dejando reducir, y las 3 cucharadas de salsa de trufas, dejando cocer todo junto hasta que esté bien cocido.
  4. Sazonar y reservar.
  5. Preparación de la pasta: Hacer un volcán de harina y en el centro poner las yemas y el huevo.
  6. Amasar con las manos hasta obtener una pasta homogénea.
  7. Añadir entonces el aceite y la sal y terminar de amasar.
  8. Dejar reposar dos horas en el frigorífico envuelto en papel celofán.
  9. Transcurrido este tiempo, estirar la masa (con rodillo o máquina) y formar tiras que se cortarán para formar cuadrados.
  10. Para cocer la pasta: Cocer la pasta durante 2 minutos en 2 litros de agua con 3 cucharadas de aceite, 1/4 de litro de leche y sal. Enfriarla, rellenarla y reservar.
  11. Preparación la salsa: Dorar los huesos en una cazuela con aceite.
  12. Cuando estén dorados, añadir las verduras lavadas y cortadas en rodajas.
  13. Una vez bien tostado el conjunto, añadir vino tinto, dejar reducir y echar el caldo, dejando cocer hasta que quede una cuarta parte del líquido.
  14. Colarlo y sazonar con la sal, pimienta, tomillo y la trufa cortada en juliana.
  15. Preparación de la guarnición: Cortar el hígado de ternasco y el corazón en trocitos pequeños.
  16. Saltearlos con la sal y añadir la salsa, con los piñones tostados, el maíz bien escurrido y las verduras cocidas.

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