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Canelones rellenos de ternasco con salsa de trufa
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INGREDIENTES
- 800 gr. de carne de ternasco (preferentemente paletilla)
- una cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cebolla picada
- 1/2 puerro
- un diente de ajo
- 1/2 vasito de vino blanco
- tomillo
- 3 cucharadas de salsa de trufas
- Los canelones:
- 125 gr. de harina de trigo
- 3 yemas de huevo
- 1 huevo entero
- una cucharada de aceite de oliva virgen extra
- sal
- Salsa:
- 1/2 kg. de huesos de ternasco
- una cucharada de aceite de oliva
- una cebolla
- una zanahoria
- un puerro
- una rama de apio
- un vaso de vino tinto
- 2 l. de caldo
- pimienta negra
- tomillo
- una trufa
- sal
- Guarnición:
- 200 gr. de hígado de ternasco y el corazón
- 50 gr. de piñones
- 50 gr. de maíz
- 20 bolitas de zanahoria
- 20 bolitas de patata
- puré de zanahoria
- una ramita de tomillo
Elaboración
- Poner en una cazuela pequeña el aceite de oliva y añadir las verduras cortadas en trocitos pequeños y sofreír todo junto.
- Añadir carne cortada a trocitos muy pequeños, sazonarlos, pasarlos un poco por harina e ir friéndolo todo muy despacio.
- Añadir el vino blanco, dejando reducir, y las 3 cucharadas de salsa de trufas, dejando cocer todo junto hasta que esté bien cocido.
- Sazonar y reservar.
- Preparación de la pasta: Hacer un volcán de harina y en el centro poner las yemas y el huevo.
- Amasar con las manos hasta obtener una pasta homogénea.
- Añadir entonces el aceite y la sal y terminar de amasar.
- Dejar reposar dos horas en el frigorífico envuelto en papel celofán.
- Transcurrido este tiempo, estirar la masa (con rodillo o máquina) y formar tiras que se cortarán para formar cuadrados.
- Para cocer la pasta: Cocer la pasta durante 2 minutos en 2 litros de agua con 3 cucharadas de aceite, 1/4 de litro de leche y sal. Enfriarla, rellenarla y reservar.
- Preparación la salsa: Dorar los huesos en una cazuela con aceite.
- Cuando estén dorados, añadir las verduras lavadas y cortadas en rodajas.
- Una vez bien tostado el conjunto, añadir vino tinto, dejar reducir y echar el caldo, dejando cocer hasta que quede una cuarta parte del líquido.
- Colarlo y sazonar con la sal, pimienta, tomillo y la trufa cortada en juliana.
- Preparación de la guarnición: Cortar el hígado de ternasco y el corazón en trocitos pequeños.
- Saltearlos con la sal y añadir la salsa, con los piñones tostados, el maíz bien escurrido y las verduras cocidas.
