Se flambea bien la cabeza con coñac y se deshuesa cortándola en trozos pequeños.
La colocamos en un recipiente con sal, pimienta, nuez moscada, coñac, huevos crudos y trufa.
En un trozo de redaño (la tela de la manteca) se va colocando el picado haciendo un rollo, envolviéndolo posteriormente en un paño blanco que ataremos fuertemente con liza.
Se cuece durante 2 ó 3 horas (según el grosor del rollo).
Después se echa en el agua de la cocción algún hueso de cerdo con verduras y vino rancio.
Una vez cocida se saca y se pone en prensa durante 12 horas.
Se puede acompañar en el plato con su gelatina, frutas escarchadas o huevo hilado (si se quiere obtener una buena gelatina se agrega en el caldo un pie de ternera)