La Opinión de Zamora

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Bonito de Burela en escabeche al minuto

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Bonito de Burela en escabeche al minuto

Bonito de Burela en escabeche al minuto

INGREDIENTES

  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • unos granos de pimienta
  • 60 gr. de vinagre de sidra
  • 2 hojas de gelatina
  • cebollino
  • ajetes
  • cebolletas
  • micro mezclum

Elaboración

  1. Limpiar el lomo de piel y sangracho del bonito, cortar la parte central y reservar para otra preparación. Con las puntas “deshojar” poco a poco, marinar en vacío con el aceite y la soja durante dos días en frío.
  2. Para el escabeche se precisa: una zanahoria, un puerro, dos dientes de ajo, una cebolla, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, aceite de oliva, 60 gr de vinagre de sidra y dos hojas de gelatina, que se prepara de la siguiente manera: limpiar y trocear las verduras, rehogar en aceite y cubrir con una buena cantidad, incorporar la pimienta y el laurel y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar.
  3. Remojar la gelatina y mientras, en un turmix emulsionar 60 gr. de vinagre con 150 gr. de agua y 100 gr del aceite de verduras, escurrir la gelatina y fundir en el escabeche, colar y meter en sifón, cargar y templar.
  4. Además, picar el cebollino bien fino, hacer tiras de ajete y remojar en agua con hielo para que se rice, cortar la cebolleta en tiras, lavar y escurrir el mezclum.
  5. Acabado y presentación: Temperar el sifón y el bonito, montar un poco de escabeche en el fondo del plato, sobre este las lascas de bonito, dar punto de sal, terminar con las hojas, cebolleta, ajete y cebollino, aliñar con aceite de oliva virgen y servir.

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