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Bocata de carrilleras de ternera, bacon y queso
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INGREDIENTES
- 1,5 kg de carrilleras de ternera.
- 2 cebollas.
- 2 zanahorias.
- 2 puerros.
- 1 cabeza de ajos.
- aceite de oliva virgen.
- 1/2 litro de vino tinto.
- sal.
- laurel.
- pimienta negra.
- romero.
- 2 litros de caldo de carne.
- 1 queso de cabra capricho del Vispe.
- 250 grs. de bacon ahumado.
- 200 grs. de patata.
- 100 grs. de mantequilla.
- 1 dl. de nata líquida.
- 1 corteza de bacon ahumado
Elaboración
- Carrilleras: limpiar bien las carrilleras de grasa y nervios. Dorarlas en un poco de aceite de oliva virgen; en ese mismo aceite sofreír las verduras. Juntar las carrilleras y las verduras, cubrirlas con el vino tinto y dejarlo reducir.
- Seguidamente, añadir el caldo de carne. Cocer a fuego muy lento con las hierbas, unas tres horas aproximadamente hasta que las carrilleras estén bien tiernas. Sacar las carrilleras, colar el caldo y reducirlo hasta obtener la textura deseada. Volver a introducir las carrilleras en el caldo y glasearlas lentamente por espacio de unos treinta minutos.
- Puré de bacon: mezclar la patata cocida con la mantequilla y la nata que habremos cocido con una corteza de bacon ahumado y dejado en infusión un par de horas. Triturarlo todo en la Thermomix hasta obtener un puré ligero.
- Polvo de bacon: cortamos finas lonchas de bacon y secamos en el horno unos 15 minutos a 180°C entre dos silpats. Trituramos las lonchas crujientes hasta convertirlas en polvo, guardándonos 4 lonchas para la presentación.
- Queso del Vispe: partimos el queso en 4 lonchas y las doramos en el horno o en la salamandra.