Descubre la diferencia real entre la harina de fuerza y la de repostería

El calificativo de harina de fuerza y harina de repostería o harina "floja" tan solo significa que tienen una función distinta. La harina de fuerza tiene más cantidad de gluten y es perfecta para fermentaciones largas en las que necesitamos que la masa suba y sea elástica y resistente, por eso se usa para hacer pan o masa de pizza.

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La harina de repostería tiene menos gluten. La textura va a ser más ligera, más esponjosa y no necesariamente elástica, y por eso se utiliza habitualmente para hacer bizcochos, galletas o tartas.

En el caso de que seas alérgico o intolerante al gluten, aunque una de ellas contenga menos cantidad que la otra, no debes consumir ninguna de los dos, ya que para los celíacos no existe una cantidad de gluten segura.

Por otro lado, si estás elaborando una salsa para aderezar un plato, la harina que debes añadir a la sartén es la harina de repostería o floja. Hará que la salsa quede ligada y aportará un poco más de consistencia, pero menos que si utilizaras harina de fuerza.

Los ceros en la harina

Una vez entras en harina, puede parecer complicado encontrar la diferencia entre todas las variedades disponibles. En los supermercados convencionales, lo normal es encontrar harina de repostería, harina de fuerza y harina integral. Algunos incluyen, además, la harina especial para pizza. Sin embargo, existen otras calificaciones a base de ceros.

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Por este orden, las harinas 0 son las que tienen más fuerza y cantidad de proteínas. A más ceros, menos fuerza. La harina 00 tiene una fuerza intermedia. Se usa para hacer pan y pasta, en gran medida. La harina 000 no se diferencia demasiado de la anterior, y es muy popular para elaborar masa de pizza. Por último la harina 0000 sería la adecuada para la repostería.