Los trucos de chefs Estrella Michelin para hacer croquetas caseras

Unas buenas croquetas nunca fallan. Ya sea de jamón, de pollo, de cocido, de boletus... Son un clásico esencial y aunque muchos ya le han cogido el truco de su elaboración, otros no terminan de encontrar la fórmula perfecta y acaban quedando insípidas, apelmazadas o con grumos. En la web croquetasricas.com, tres cocineros con estrella Michelín ofrecen las claves para hacer una buena croqueta.

Masa trabajada y temperaturas adecuadas

Para el chef Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri, el secreto está en utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite para que queden doraditas y en su punto justo. ¿El consejo a tener en cuenta? No hacer la bechamel con prisas.

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Una buena bechamel, clave

Algo en lo que está de acuerdo Martín Berasategui, que asegura que la clave es hacer una buena bechamel, que no quede ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor. También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor.

El error, en su experta opinión, también pasa por no freírlas en la temperatura adecuada o no descongelarlas bien antes de freírlas, en caso de que tengamos croquetas congeladas. Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas.

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Que no sepa a harina

Por último, desde el Restaurante Echaurren - conocido por sus espectaculares croquetas - el equipo del chef Francis Paniego, asegura que la clave es que la croqueta no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa. Y, aunque se vea un poco rota, apuntan, es absolutamente normal.

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