Una de las frases que suele repetir Martín Berasategui en entrevistas es que él se considera “un transportista de felicidad”. Es buena, pero incompleta. En sentido estricto, el trabajo de conducir (transportar) el plato hasta el comensal es, la mayor parte de las veces, responsabilidad de alguien del equipo de sala. Pocas veces del chef. Es ese equipo de sala es el que tiene el contacto más directo con el cliente aunque, casi el 90% de las veces, tiene que hacerse a un lado cuando los clientes “piden que salga Mickey Mouse”, explica entre risas Amaranta Rodríguez, 50% del biestrelllado Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). Mickey Mouse en este caso es Javier Olleros, cocinero delrestaurante y pareja de Amaranta. “A veces, hay clientes que vienen al restaurante y piden que Javier les firme el libro que hemos sacado conjuntamente. Los dos. Me dan ganas de llamar a la editorial para que tachen mi nombre en la portada”, añade un poco resignada esta profesional que no solo se encarga de dirigir la sala sino también de gestionar el restaurante.
Un hecho recurrente es que en la gala de las estrellas Michelin casi siempre se levanta un murmullo cuando llega el momento de la foto entre veteranos y noveles. Faltan mujeres. Pero la imagen podría ser mucho más igualitaria si también subieran al escenario directoras de sala al anunciarse el reconocimiento. Muchos proyectos -como el propio Culler de Pau- están cocinados a dos manos y, salvo excepciones, (Lienzo (Valencia) o Magoga (Cartagena) son dos de ellas, con mujeres al frente de la cocina y hombres defendiendo la sala), el servicio en el comedor lleva nombre de mujer.
Observar, una de las claves
Si se habla de Casa Marcial, el primer nombre que viene a la cabeza es el del cocinero, Nacho Manzano. Sin embargo, el trabajo en la sala es cosa de otra Manzano, Sandra, la hermana más joven y la perpetua sonrisa del restaurante de Arriondas. “Una clave importante para ser una buena profesional de sala tiene que ver con ser observadora: me gusta estar atenta al lenguaje visual de la clientela para anticiparme a lo que necesitan”, cuenta Sandra. Gemma López, socia del recién abierto Suru Bar (Barcelona) y gestora de la sala, habla también de “escuchar con los ojos” y “no ver al cliente como un mero ticket”.
Así, la empatía con el otro se alza como la palabra más mencionada por las titulares de un papel duro y casi siempre menospreciado pese a que todas ellas se desviven para adecuarse a las necesidades de cada comensal. “Hay decenas de 'talent shows' de cocina en la tele pero la figura en la que se fijan siempre es en la del chef”, comenta Amaranta. Algo en lo que coinciden todas las mujeres entrevistadas es que resulta difícil encontrar buenos profesionales de sala (sean mujeres o no): el rol no resulta atractivo. Maggie Bañuelos, de Barracuda MX (Madrid), ha terminado por valorar casi más “la actitud que la aptitud” para localizar compañeros con las que organizar todo lo que pasa de la cocina hacia afuera. Pesan más la amabilidad o la capacidad de aprender que saberse, desde el primer momento, las reglas del oficio.
Un trabajo poco valorado
Gemma López también opina que es un trabajo que no se ve con buenos ojos. Para ella, apasionada de su trabajo y que procede del sector del diseño, esto acaba quemando. “A veces es culpa de la gente que escribe -periodistas y demás creadores de contenido- y que no cita al personal de sala a la hora de hablar del restaurante. Mencionan la mano del cocinero e ignoran al que ha llevado los platos a la mesa o ha servido el vino”. Eso desemboca en que un camarero no perciba que su trabajo es reconocido y acabe asumiendo que “no va a tener demasiada progresión en su oficio” y, sin embargo, en la cocina suele ocurrir todo lo contrario: el que empieza como pinche suele tener ambición y esperanza para ir creciendo. “También se echa de menos más trabajo de consultoría y formación para ayudar a entender a los profesionales lo que se necesita en esta profesión. Ser un buen psicólogo, por ejemplo”, añade.
Amaranta Rodríguez considera que también ha habido mucho abuso en el sector en forma de jornadas maratonianas que, finalmente, ha llevado a la deserción de muchas (y mucho). “Llevo 15 años en Culler de Pau y ahora no echo ni la cuarta parte de horas que antes. Es importante esto: que tú vivas mejor y que tu equipo también viva mejor y sea más feliz”. También que han cambiado cosas en la sala y que ahora se opta por un “estilo menos rígido, que ayuda a que el cliente se sienta mejor y más relajado. Obviamente, siempre hay una línea que no debe cruzarse y esa la de intimidad. Pero si consigues que el comensal se sienta bien y que se lleve un recuerdo grato es más sencillo que vuelva”.
Más paciencia, más detalles, mejor gestión
Pero muchas de estas mujeres que manejan la sala como auténticas profesionales tienen, además, que dedicarse a coger reservas, coordinar equipos, aprobar (o no) ideas descabelladas (o no)… “La mujer está acostumbrada a tener los ojos sobre 5 cosas o más a a la vez. Esto es así”, reflexiona Amaranta. Maggie Bañuelos también considera que la mujer tiene mayor capacidad de planificación. “Somos más organizadas y eso se nota cuando se trata de organizar el trabajo de un equipo a tu cargo”.
En el caso del recién estrellado Ababol (Albacete) son cuatro las mujeres que llevan la sala mientras Juan Monteagudo es el encargado de cocinar. Laura Caparrós -licenciada en derecho reconvertida- es la pareja de Juan y siente que sí hay un toque femenino que determina la manera de trabajar. “No me malinterpretes, he conocido a hombres simpatiquísimos, pero creo que una mujer es más paciente y esa es una cualidad fundamental a la hora de trabajar con el público".
Esa misma paciencia es la que destaca Gemma López, “Uno de mis referentes es Rosi de Cal Ninot. Mujer, currante y china. Llegó sin nada y lleva 20 años aguantando de todo precisamente por ser lo que es. Tiene un carácter maravilloso”. La mano de la mujer también está en los detalles: “Esa delicadeza a la hora de colocar una flor o ese perfeccionismo cuando planchas un mantel”, resume Sandra Manzano. “Reconozco que, antes de cada servicio, me gusta repasar cada mesa y tenerlo todo controlado”, dice Amaranta Rodríguez. Aunque luego el cliente, a la hora de la foto, siempre busque a Mickey y casi nunca a Minnie Mouse.
