Los grandes clásicos de la gastronomía catalana llevan siglos cociéndose a fuego lento, como el pollo a l'ast (asado), las habas a la catalana o los caracoles, que ya se cocinaban hace 2.600 años según un recetario premedieval inédito que acaba de publicar la Asociación Catalana de Bioarqueología y la Fundación Alicia.

La historia de la cocina peninsular suele quedarse en la Edad Media o, remontándose un poco más en el tiempo, en las recetas romanas explicadas en el clásico libro de Marco Gavio Apicio "De re coquinaria".

Sin embargo, la bioarqueología ha podido ir un paso más allá y explorar las costumbres alimentarias, instrumentos de cocina y descubrir alguna receta de las épocas premedievales, desde las comunidades nómadas del Paleolítico hasta la desigual sociedad romana.

"Las raíces premedievales de la cocina catalana", editado por el presidente de la Asociación Catalana de Bioarqueología, Lluís García, y el gastrónomo y director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, pone de relieve como la gastronomía catalana se ha forjado sobre una cocina tradicional que ha acumulado siglos de experiencia.

Según estos expertos, la primera cocina se remonta a la época paleolítica, la más extensa en el tiempo y que se inicia hace 2,5 millones de años, llegando aproximadamente hasta el año 10.000 aC, caracterizada por una vida nómada y con prácticas cazadoras y recolectoras.

Las primeras recetas de esta época no cuentan con grandes sofisticaciones, pero para los autores del libro preparar algunos ingredientes cortándolos, machacándolos o trinchándolos son ya un "hecho culinario" que se añade al intercambio y uso de frutos secos y otros productos.

Prolongar la vida de un alimento es el primer paso de la cocina, afirman, que se vio revolucionada completamente con la introducción del fuego, bien para ahumar pescado, generalmente de agua dulce, como para cocer en pequeñas chimeneas las piezas de caza como ciervos, cabras salvajes o conejos.

Los animales carnívoros, más difíciles de cazar, eran manjares muy puntuales.

A caballo entre el Paleolítico y el Neolítico se introducen en la dieta unos pequeños animales que marcaran la cultura gastronómica catalana y en especial de la provincia de Lleida: los caracoles.

La introducción en el Neolítico de la agricultura y la ganadería, junto con una forma de vida sedentaria, traen a esta parte de la península el procesado de vísceras, tendones, sangre o del tuétano de animales domesticados como bueyes, cabras o ovejas, también destinadas, junto a las vacas, a la producción de leche y el procesado de la mantequilla o quesos.

Los bioarqueólogos han observado que las distintas marcas del fuego en los huesos que se han conservado muestran las diferencias entre la carne asada, con quemaduras que todavía perduran, y la hervida, que no dañaba el hueso y permitía aprovechar toda la proteína a la vez que facilitaba la digestión.

En esta época, antes del 2300 aC, se encuentran las primeras recetas de la gastronomía tradicional catalana como el estofado de ternera con guisantes y setas, la miel y mató (queso fresco) y las habas a la catalana.

Los primeros banquetes comunitarios, que transforman la gastronomía en un hecho social popular, se encuentran en la época de bronce, junto con los primeros prensados de uva para hacer vino y herramientas que sirven, únicamente, para su preparación.

El primer pan, sin tomate, que llegará siglo más tarde, viene de la mano de los primeros jamones y productos fritos, que no se cocinan por inmersión como en la actualidad sino en cantidades mucho menores.

La época ibérica, entre los siglos VI y I aC, trae con ella las lentejas estofadas, las primeras lenguas de buey, el pollo a l'ast y a la cazuela y las primeras papillas para niños.

Unas recetas que se conservaran durante la llegada romana a la península, unos siglos marcados por una sociedad profundamente desigual que quedará reflejada también en la mesa: aparece la primera "alta cocina" con productos provenientes de todo el mundo, al alcance de unos pocos.

Con el Imperio Romano aparecen las primeras cantinas, se popularizan una gran variedad de vinos y se introducen utensilios como hornillos portátiles, cucharitas y tenedores.