Esas hojas de bacalao que cuelgan en los comercios con aspecto de cosa de sabor y textura uniformes están en verdad llenas de matices que los buenos profesionales como David y Ricard Perelló, del barcelonés mercado del Ninot, saben leer y que permiten elaborar una rica gastronomía popular y moderna. Cada corte da mejor resultado para una preparación concreta, y para sacar un buen partido al bacalao hay que saber que al menos tiene cinco partes.
El lomo
El lomo es la parte más noble. Al tener más carne y menos piel, es menos meloso, pero bien trabajado se deshace en la boca, y posee la cualidad de separarse en láminas. Tiene un gusto sutil y suavemente salado. Tradicionalmente se ha cocinado frito o confitado en aceite a baja temperatura, para luego añadirle salsas; vizcaína, samfaina, a la miel, muselina... La cocina moderna ha aprendido a cocerlo al vacío, metido en una bolsa de plástico, entre 65°C-75°C durante 4-5 minutos; queda parecido al confitado y entero. En casa, se puede conseguir lo mismo poniéndolo en un plato hondo cubierto con film de cocina y cociéndolo en el microondas a máxima potencia, de 60 a 90 segundos.
El desmigado
El desmigado es una carne fibrosa, y por ello se utiliza en ensaladas, marinados como el ceviche y platos que requieren elaboración o proceso, como brandadas, buñuelos, hamburguesas... Se saca de varias partes del animal -espina, pencas, agallas, cogote, cola€-, por lo que hay varios grados de calidad.
La ventresca
Estas zonas, al estar muy en contacto con la piel, tienen mucha gelatina, que les aporta melosidad. También son más blandas que el lomo, se deshacen antes en la boca y no se laminan. Se pueden cocinar con las mismas preparaciones que el lomo, aunque siempre dándoles menos minutos, ya que son piezas menos gruesas; pero para aprovechar su melosidad, acostumbran a usarse más para -platos de cazuela. También resultan interesante fritas.
Existe un truco para cocinar un buen bacalao al pilpil sin que se rompa: como la gelatina no procede de la carne sino de las pieles, se puede coger una porción de estas, confitarlas con el aceite para elaborar el pilpil y luego, añadir el bacalao con cuidado para que no se deshaga.
Las cocochas
Las cocochas son la papada del bacalao, una parte muy carnosa que no se lamina como el lomo y se come con tenedor y cuchillo. Aunque las de merluza tienen más fama, estas resultan más melosas. Son por ello ideales para cocinarlas al pilpil, rebozadas en tempura con salsa romesco, confitadas a baja temperatura o con una salsa verde.
Los callos
Lo que se conoce como callos del bacalao es la vejiga natatoria del pez. Tiene una textura viscosa como el pulpo o la vieira, y en boca es muy melosa, con un sabor muy potente y un tacto gelatinoso que persiste en los labios. El truco para aprovecharlos bien está en limpiarlos correctamente y acertar con el punto de cocción. Hay que ponerlos bajo el grifo, con agua tibia, y retirar completamente una telilla negra que va pegada a la carne. Luego se cuecen a partir de agua fría con un diente de ajo y dos hojas de laurel, entre 5 y 7 minutos desde que empieza a burbujear. Se retiran, se prueban y si aún no están se ponen al fuego 3 minutos más. Para evitar que se endurezcan se dejan en la misma agua, que conservará la gelatina; así aguantarán hasta tres días.
