Javier y Sergio Torres, los prestigiosos chefs del restaurante Dos Cielos de Barcelona, galardonado con una estrella Michelin, nos explican cómo se prepara un delicioso suquet de pez rata.
Ingredientes: cuatro pescados rata (grandes), fumet (750 g), patata monalisa (100 g), quince chalotas, seis tomates pera, sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra (300 g) y un manojo de cebollino.
Así se prepara
1. Filetear los peces rata (su espina dorsal es muy gruesa), desespinarlos y cortarlos en dados. Marcarlos en aceite y reservarlos.
2. Cortar la chalota y el tomate en dados (sin pepita ni piel).
3. En la misma sartén del pescado, pochar la chalota muy lentamente y añadir luego el concassé de tomate. Reservar.
4. En una olla, hervir junto con el fumet la patata pelada y cortada en rodajas. Reservar.
5. Montar un alioli introduciendo en un vaso el huevo, el ajo y la sal, que se irán ligando poco a poco con el aceite de oliva. Reservar.
6. Con todo preparado, juntar el fumet y la patata, añadirle dos cucharadas del sofrito, triturar y añadir poco a poco el alioli hasta que quede una crema.
7. Colar el resultado por un colador fino y en una cazuela terminar de cocinar el pescado con la salsa.
8. Servir caliente con el cebollino picado fino por encima.
