"Dos son las versiones más clásicas que justifican la presencia de las setas en la alimentación humana: por un lado, ese aspecto suave y sedoso de su carne [...] induce a una degustación placentera y deseada; por otra, no faltan quienes aseguran que la afición micófila de las gentes haya que relacionarla con esos efectos, en algunos casos afrodisiacos y estimulantes, que presentan algunas variedades [...], quizá también haya que buscarla en la sorprendente forma de algunas especies que, dada su similitud con los genitales masculinos, inducen a soñar con susurros de amor. No se olvide que muchas tradiciones europeas y americanas señalan a algunas setas como plantas de amor".
Con estas palabras explica José Antonio Fidalgo en El mundo de las setas la incursión de tan preciado ingrediente en nuestra cocina. No es de extrañar, por tanto, que nos encontremos ante uno de los capítulos de la gastronomía que más pasiones suscitan.
A continuación te presentamos tres deliciosas recetas:
Boletos aliñados
Así se prepara:
Después de limpiar los sombreros de los boletos, se cortan a la mitad. Los dientes de ajo se pelan y se prensan muy bien tratando de extraer la mayor cantidad de jugo posible, con el que se rocían las setas. En una sartén se calientan seis cucharadas de aceite de oliva y se fríen en él los boletos por ambas partes durante dos o tres minutos. Pasado este tiempo se escurren, se pasan a una fuente y se sazonan con sal al gusto; por último, se rocían con unas gotas de zumo de limón. Las setas preparadas así combinan muy bien con huevos re vueltos y pan.
Ingredientes para 4 personas:
400 g de sombreros de boleto, 2 dientes de ajo, aceite, limón, sal.
Áspic de setas
Así se prepara:
Las setas, los pimientos y los pepinillos se escurren „separados„ el tiempo suficiente para que suelten todo el líquido. La gelatina se disuelve según su modo de empleo en el caldo de carne y, antes de que empiece a espesar, se vierten unas cucharadas de esta en una fuente redonda. Sobre ella se coloca la mitad de las setas, de los pimientos, cortados en tiras, y de los pepinillos, cortados en rodajas. A continuación se vierte la mitad del caldo con la gelatina. Cuando haya espesado del todo se añade el resto de las setas, pimientos y pepinillos y se echa el caldo que se había reservado. Entonces se introduce el recipiente en el frigorífico y se deja reposar varias horas. Cuando haya cuajado y en el momento de servir, se coloca durante uno o dos minutos la fuente al baño María para que el áspic se desprenda del recipiente. Se desmolda sobre una bandeja y se decora con los huevos cocidos cortados en rodajas. Se presenta acompañado de salsa tártara en un recipiente aparte.
Ingredientes para 4 personas:
500 g de setas en vinagre, 1 lata de pimientos de 250 g, 2 pepinillos medianos en vinagre, 1/2 litro de caldo de carne „puede ser en cubito„, 1 paquete de gelatina blanca, 4 huevos cocidos, salsa tártara.
Boletos envueltos
Así se prepara:
La harina se coloca en un recipiente amplio haciendo un hueco en el centro. Se vierten en este ocho cucharadas de agua tibia, cinco de manteca de cerdo y media cucharadita de sal, y se amasa poco a poco hasta formar una pasta que debe reposar durante 25 minutos. Entre tanto, se limpian los boletos, y se cortan después en láminas. La cebolla, picada muy fina, se fríe en una sartén con aceite pero sin que llegue a dorar. Cuando esté en su punto, se incorporan los boletos y se rehogan hasta que se consuma el líquido que sueltan. Se pone el horno a calentar a 200 grados. Mientras se calienta y transcurrido el tiempo de reposo de la masa, esta se estira con ayuda del rodillo pastelero sobre un paño de cocina enharinado hasta dejarla bien fina. Se mezcla la sémola y la nata y se unta con esta preparación la masa, poniendo encima las setas. Se enrolla entonces con ayuda del paño y se coloca sobre la bandeja del horno engrasada. Por último, se pinta el rollo con manteca derretida, se mete en el horno y se cuece durante 20 o 25 minutos. Una vez cocido, se retira del horno y se sirve Boletos envueltos tibio o frío.
Ingredientes para 4 personas:
500 g de boletos, 300 g de harina, 1 cebolla, 1 cucharada de sémola, 1 vaso de nata, manteca de cerdo, aceite, sal.
