La Navidad en casa del chef Javi Estévez es invariable. Mejor conservar lo bueno y no desear más que la felicidad familiar a la que atribuye el éxito de su negocio, La Tasquería, que empezar a hacer castillos en el aire y retar a la ambición para que lo desmorone todo después.

Ganar una Estrella Michelín en noviembre por su tasca especializada en casquería, donde trabaja las vísceras para escépticos, no le ha movido un pelo. Javi Estévez y los 13 miembros de su equipo cierran La Tasquería esta Navidad para volver a estar con los suyos, para pausar un poco la vida y cargar pilas de cara a enero, el mes gastronómico por antonomasia en Madrid con Fitur y Madrid Fusión, entre otros congresos, por delante.

Javi Estévez, quinto en el concurso televisivo Top Chef, director gastronómico de La Vaca Argentina, exDoña Filo, de donde mama, dice, La Tasquería, y propietario de John Barrita pasa Navidad en casa, en Madrid, con la familia. Su mujer Sara, con quien acaba de contraer matrimonio este noviembre, se ausentará algunas fechas clave como 25 y 1, por exigencias del guión gastronómico del restaurante en que ella trabaja.

"Nunca hemos sido un restaurante muy navideño y, pese a que alguna mesa de grupo reservamos en estas fechas, el público no viene a La Tasquería buscando un menú de fiesta", explica. Con todo, el afamado chef tiene también su propia propuesta interior para estos días: "Molleja de ternera con unos huevos para mezclar y, rascándonos un poco el bolsillo, una trufa para saborizar".

En casa, dice Javi Estévez, cocina su padre, pero el plato que más le hace salivar estas fechas es, por contra, una receta de su madre: "Sopa de ajo, con huevo batido, pan y jamón, mi plato preferido en Navidad". El plato estrella, sin embargo, es el ave rellena de su padre. "Gallina, pavo o pavita", que compra en Higinio Gómez, el rey de los pollos, a su sugerencia del premiado chef. Una fuente "descomunal" de canelones rellenos, obra también de su padre, hace que toda la familia desfile de salida con un tupper de restos que los alimentará los días mediante entre festivos.

Los acontecimientos, cuenta, han hecho de la familia Estévez un vergel de la cocina hecha con amor. "Mis dos hermanos pero también mi tía se han animado con la gastronomía", a la que se han acercado dice, con una sensibilidad especial. "Todos ellos son excelentes cocineros", les reconoce para después destacar los pimientos rellenos de su tía -"de carne, pescado, arroz€"- y que se han convertido en un clásico de estas fechas.

Los entrantes, los clásicos. "El marisco preferimos dejarlo para otras épocas del año en que tiene mejor calidad", descarta. Dulces, pocos. "Algún panettone, si encuentro bueno", rescata. Y de caldos, sí, algunos sabores recios de las tierras castellanas, "siempre en la copa".

Mete la nariz en la cocina solo a petición del público, nunca para incordiar, y su anécdota navideña dice mucho de su talante personal: "Somos una familia unida y que siempre se ha llevado bien en Navidad", subraya.

Javi Estévez es un hombre agradecido, un hombre muy agradecido. "Si no hubiera sido por mi familia, jamás hubiera logrado nada", les reconoce. "Por eso me importan tanto estas fechas, saber parar y saber pausar, concentrar la atención y el tiempo en quienes al resto del año sacrificas por trabajo.

En enero, a la vuelta de vacaciones se llevará a los 13 de su equipo a cenar a Doña Filo. "Voy a alquilar un microbus y allí mostrarles de dónde venimos, cuál es nuestro origen".