30 de enero de 2020
30.01.2020
La Pizarra

Entre fogones

Los alumnos de Cocina y Restauración del CIFP Ciudad de Zamora ofrecen sus menús y buen servicio abriendo las puertas de su comedor al público

29.01.2020 | 19:39
Dos alumnas observan una de las técnicas culinarias que les enseña el profesor Juan Luis Benito.

Figones zamoranos y taco de piña con salmón marinado como aperitivos, para continuar con una selección de entrantes, a elegir entre espuma de patata a la riojana, carpaccio de gambas o raviolis a la napolitana. Como plato principal está la opción de popietas de gallo y gamba sobre confitado de patata y puerro, muslos de pollo rellenos con pimientos de padrón y rodajas de tomate provenzal o cachopo de ternera a la milanesa.Y no hay que olvidar el final dulce, ya sea una panna cotta con crumble de crujiente de jengibre, crema de té y bizcocho de chocolate o naranja y chocolate.

Este podría ser el menú de cualquier restaurante de calidad, pero se trata tan solo de un ejemplo de lo que ofrecen los alumnos de los ciclos formativos de la familia profesional de Hostelería y Turismo del CIFP Ciudad de Zamora en las actividades de servicio de restaurante que ofertan al público. Una oportunidad de poder tratar con cliente y sentir el día a día de un restaurante, ya sean futuros cocineros
o camareros.

Tamara Salvador, profesora de Servicios de Restauración, asegura que con esta actividad se lleva más bien la práctica a la teoría, para los alumnos del ciclo de cocina, de servicios en restauración, de dirección de cocina y de FP Básica. "Se intenta que ellos se desenvuelvan en prácticas y que los conceptos teóricos sean de alguna manera más factibles, viendo la realidad de su trabajo, que también hay que
mostrársela", argumenta. Especialmente valioso de estas prácticas es ver lo que significa el trato con el cliente o que haya un pase real entre comedor y cocina "y que bajo una comanda puedan trabajar con género, mesa y comensales", añade la profesora, especializada en enseñar ese contacto directo en sala que, según su experiencia, es lo que más cuesta a los alumnos. "A ellos en clase le vas inculcando el hábito y se van haciendo con el movimiento de los platos, pero el trato con el cliente es una ardua tarea,sobre todo por los vergüenza", argumenta. 

"Lo que tienen que aprender es que ellos son los que venden el servicio en sala", añade Salvador. No están de cara a los clientes, pero los alumnos de cocina aprenden en estas prácticas otros aspectos esenciales para desempeñar sus trabajo, como verla realidad de un pase de comandas, el estrés y el acelerar de cero a cien en un momento, cuando el comedor se llena. Amplia experiencia en enseñar a los futuros
cocineros tiene Juan Luis Benito, profesor de Cocina y Gastronomía desde hace más de treinta años, 16 de ellos en la escuela de
Zamora. "Cuando el alumno comienza sus prácticas, piensa que todo es cocinar, pero hay que tener una base.La cocina tiene que
tener limpieza, orden y sacrificio. Lo más bonito es que a las personas que tú les sirvas, les guste lo que hayas hecho", considera el docente.
Lo que peor llevan los alumnos en este día de puertas abiertas es el nerviosismo. "Se ven en un espejo y quieren verse bien, pero a veces es más importante que las cosas salgan mal y las hagan ellos que salgan perfectas porque las hemos hecho los profesores", afirma. "Tiene que haber un término medio, nosotros estamos para apoyar",
añade. 

Salieron bien del paso los alumnos con el menú que se ofreció dentro de la oferta para el segundo trimestre, en el que unos días hay menú diario y otros la variante de degustación. Los platos van en función de la programación de los módulos y se aprenden desde platos de cocina autóctona "como el caso de los figones zamoranos" hasta elaboraciones más modernas "como la espuma de patata o el carpaccio de gambas". Además,
cada uno de los platos se completan con dos guarniciones y salsas como complemento, para que sea lo más similar a la oferta en un restaurante real. "Se trata de preparar a los chicos lo mejor que se pueda. A veces empiezan en 1º una treintena de alumnos y el número se va reduciendo, porque no cabe duda de que la cocina es una cosa con provecho, pero también muy sacrificado", reconoce. "Todas las
profesiones que se aman se valoran más y cuando se ama una cosa y te gusta, no tiene precio",subraya el profesor Juan Luis Benito para finalizar.

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