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"Evitar la contaminación cruzada de alérgenos es posible incluso en sitios pequeños"

Juan Manuel Arnaiz

´Evitar la contaminación cruzada de alérgenos es posible incluso en sitios pequeños´

"Así como el tema de la contaminación microbiológica está muy controlada, en el tema de los alérgenos es necesaria una mayor formación de los operadores"

01-02-2015TuentiMeneame
Juan Manuel Arnaiz
Juan Manuel Arnaiz

LOZ Licenciado en Veterinaria con el Grado de licenciatura y Diplomado en Sanidad, Juan Manuel Arnaiz tiene más de veinte años de experiencia como inspector de sanidad en industrias y estableciomientos alimentarios. En su ponencia dentro de la jornada "Alérgeneos, nueva normativa alimentaria" habló del nuevo reglamento de información al consumidor.

- Su ponencia está enfocada a la nueva normativa de información al consumidor ¿Cree que el nuevo etiquetado será comprensible para el consumidor medio?

- Teniendo en cuenta que las personas alérgicas o intolerantes a ciertos alimentos, las personas que lo padecemos sí tienen capacidad suficiente para comprender ese tipo de información, y lo digo en primera persona porque yo soy celiaco.

- ¿Qué dudas han surgido a los pequeños productores con este nuevo reglamento según su experiencia?

- Hay que tener en cuenta que la normativa nacional está pendiente de publicación, aunque disponemos de un borrador de Real Decreto que está desde febrero de 2014, éste tiene que sufrir aún una serie de aprobaciones. Principalmente las dudas que surgen al respecto suelen girar en torno a cómo trasladar esa información a los consumidores. Algo muy importante es que si no hay formación previa de los operadores es imposible que haya una buena transmisión de la información.

- ¿Cuáles son los puntos más novedosos de este reglamento que se aprobló el 13 de diciembre?

- Lo más novedoso es que incluye los productos no envasados, por tanto afecta minoristas como carniceros, pasteleros, restaurantes, bares…

- Hay cierto grado de confusión sobre cómo se va a trasladar la información al consumidor en los productos no envasados ¿Cuál cree que sería la forma más adecuada?

- El reglamento europeo da dos posibilidades: para aquellos Estados miembros que no desarrollen una normativa nacional deberá ir por escrito, si bien da la posibilidad de que desarrollen una normativa nacional. En España es lo que se está haciendo. El borrador dice que no sólo existirá la posibilidad de que vaya por escrito, sino que también se transmita de forma oral siempre y cuando esa información sea verificable en un soporte por escrito.

- En el sector de la hostelería aún queda aspectos por desarrollar ¿qué cree que sería necesario como consumidor alérgico y experto?

- Es necesaria una buena formación para los operadores. El problema es que muchos operadores no están bien informados sobre qué son los alérgenos y qué problemas pueden ocasionar si ellos manipulan de una forma no adecuada los alimentos que los contienen.

- Se refiere al problema de la contaminación cruzada...

- Sí, ocurre lo mismo con la contaminación microbiológica, alimentos que están contaminados pueden a su vez contaminar a otros alimentos. Este tipo de problema está muy controlado pero en el tema de los alérgenos muchos pequeños productores o tiendas pequeñas no están acostumbrados a tomar medidas.

- Estamos hablando entonces de un control sanitario más estricto.

- Sí, sobre todo para separar alimentos que tienen alérgenos de los que no lo tienen y que no se transmitan trazas de unos a otros.

- ¿Cree que los establecimientos minoristas están preparados?

- Hay de todo, muchos operadores me trasladan el problema que les supone el separar este tipo de manipulaciones en pequeños establecimientos. Yo les pongo el ejemplo de mi propia casa, soy el único alérgico al gluten y se puede hacer. La posibilidad existe, el caso es tener el conocimiento y saber aplicarlo.

- ¿Podría explicar algunas pautas seguir?
- Por ejemplo utilizar distinta herramientas y tiempos distintos. Yo cuando tengo que preparar pasta en mi casa, debo cocinar dos tipos, con gluten y sin gluten, primero cuezo la pasta sin gluten y además utilizo recipientes distintos para cada una de ellas, es el ejemplo más básico.