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Antonio García Carrión: "El Valle de Napa está muy lejos, pero debe ser un referente para Zamora"

Presidente de la Asociación de Sumilleres de Zamora

Antonio García Carrión: ´El Valle de Napa está muy lejos, pero debe ser un referente para Zamora´

"¡Claro que hay mucha literatura en las catas! Lo importante es no engañar, el vino tiene que saber a fruta, oler bien y tener un color limpio"

24-02-2016TuentiMeneame
Antonio García Carrión, presidente de los sumilleres de Zamora .
Antonio García Carrión, presidente de los sumilleres de Zamora . . Foto Javier de la Fuente.

CELEDONIO PÉREZ Es lo que tienen los sumilleres, que lo saben (de sabor) todo. Y lo huelen a distancia aunque se metan la copa hasta la pituitaria. Tampoco se le va una mota de óxido. El vino es un libro abierto escrito con taninos, aderezado con antocianos y lustrado con resveratrol. Antonio García Carrión (qué apellido tan vitivinícola) lo sabe todo de la bebida más viva y de su literatura. Por ejemplo de catas y de sus exageraciones (que las hay), de los críticos y sus gustos, de los precios (elevados) de la bebida en los restaurantes y de las posibilidades de Zamora en enoturismo, provincia a la que pone deberes: llegar a parecerse un día al Valle de Napa en la California más profunda (y rica).

Antonio García Carrión participa este viernes, como ponente, en la I Jornada Internacional de Enoturismo (a partir de las cinco de la tarde en la sede de la Fundación Rei Afonso Henriques), que organiza LA OPINIÓN-EL CORREO DE ZAMORA. Nadie, desde luego, se la da con queso, porque también es catador del manjar blanco. "El queso y el vino son las banderas de Zamora, hay que ondearlas, cuidarlas y exhibirlas; estos dos productos están ligados al futuro de la provincia", dice, convencido de que el proyecto Duero-Douro "es una opción excelente para comercializar en el exterior los vinos de calidad que se elaboran en la cuenca".

-¿Cuál es el secreto del buen sumiller?

-La regla principal es no engañar al cliente. Y después hay otros compromisos: promocionar y mimar el vino, formar profesionales de hostelería...

-Intentar que los vinos no cuesten un potosí. ¿O no?

-Entiendo las quejas de los clientes y de las bodegas. Pero hay que entender que las botellas de vino hay que conservarlas, cuidarlas, protegerlas. Es un capital inmovilizado que cuesta dinero mantener.

-Pero se trabaja con unos márgenes enormes.

-Eso es verdad. Los restaurantes podrían no cargar tanto. A veces hay pérdidas en la conservación. Y después está el sumiller. Cuando yo trabajaba en Paradores intentaba explicarle al cliente las características del vino, las condiciones, los motivos de su coste.

-Hay catadores y sumilleres que "venden" demasiado el caballo, que hacen literatura.

-Es verdad que hay cierto esnobismo y también moda. El vino tiene fruta y tiene que saber a fruta y también a esos toques agradables que da la madera. Desde luego tiene que oler bien, no a corcho ni a sucio. Y también hay que decir que pruebas vinos que te transportan a la niñez, te desatan sentimientos.

-He escuchado a un catador decir que un vino olía a hierba de ribera pisada tras una tormenta en el mes de julio, ¿no cree que eso es exagerado?

-Sí, lo es. Lo básico lo ve, lo saborea y lo huele todo el mundo. Lo demás son matizaciones que, a veces, hacen un vino más grande, pero también hay exageraciones, pues claro. El vino invita a sentir.

-¿No se peca de madera por exceso?

-Es verdad. Hay veces que bebes un vino y sabe a tablón. La madera aporta, pero si el vino es bueno y la madera está limpia y sana, si no lo que hace es homogeneizar el sabor y alguna ocasión tapar defectos. No puede saber todo igual.

-Cuando haces una cata ciega y descubres, al final, una vez cerrada la puntuación, las botellas identificadas, ¿no dan ganas a veces de desaparecer de la sala, de esconderse?

-Ese es el riesgo. Hay sorpresas y dices, pero si el mejor vino que hemos probado es el más barato. Pero en los precios no entramos, son estrategias de las bodegas. Nosotros puntuamos en base a unos criterios aprendidos. Cada variedad te da unas sensaciones. Hay vinos monovarietales muy ricos y otros elaborados con varias viníferas que también están muy buenos. Y después, claro, hay variedades que no pueden estar juntas y eso se nota.

-¿Cómo se aprenden los criterios de puntuación?

-Probando y probando. Hay normas generales: dejar que el vino repose, que respire, utilizar unas copas adecuadas. Pero está claro: se aprende a catar catando.

-¿Y después de probar tantas muestras no acaba uno mareado, inhabilitado para hacer la clasificación?

-No, no. Cuando catamos no bebemos. Es cuando debemos tener los sentidos más despiertos, más vivos.

-El paladar es cultura y se educa. Por eso hay personas que beben un vino "picado" o quebrado y lo defienden como si fuera el mejor del mundo.

-Es verdad, ocurre a veces. Es la costumbre. Pasa en alguna ocasión con los vinos caseros. Sus elaboradores no son capaces de notar los defectos y después cuando se lo dices unos lo toman bien y otros no tanto.

-¿No cree que el modelo Robert Parker puede acabar con la singularidad de los vinos?

-Un poco sí. Hay bodegueros que elaboran sus vinos pensando en el crítico norteamericano. Eso puede conducir a la pérdida de personalidad. Pero, no nos engañemos, para un elaborador es muy importante la calificación, si es buena se multiplican las ventas.

-Zamora tiene todas las mimbres para convertirse en paraíso de enoturismo, ¿por qué todavía no lo ha conseguido?

-Porque se requiere que todos los elementos implicados en el enoturismo funcionen como un reloj y no ocurre así. Tenemos tres denominaciones (cuatro si contamos con la calificación de Benavente) con unos vinos excelentes, un patrimonio artístico y natural inigualable, la gastronomía excelente, casi cien bodegas. Pero nos falta coordinación, marcar objetivos. Aunque es muy pretencioso, me gusta siempre citar lo que ocurre en el Valle de Napa, en California. Suma 300 bodegas y la mitad de sus ventas proceden de las visitas. Ese es un ejemplo. Sin embargo, aquí todavía no hemos definido bien las rutas. Tenemos que acercarnos a la asociación Acevin, conseguir certificaciones.

-¿El Duero se puede convertir en el gran paraguas de la vitivinicultura de la cuenca, la marca que abra los mercados exteriores?

-Es muy interesante el proyecto Duero-Douro. Supone ampliar la oferta, poder realizar rutas globales, muy amplias y muy completas. Estamos hablando de varias provincias de Castilla y León y la región Norte de Portugal. Además el Duero es un río especial, muy conocido fuera: románico, paisajes especiales, arte de todos los estilos. Es un camino trillado que podemos aprovechar, es muy interesante. Lástima del problema del envejecimiento de la población.

-¿Cómo ve el futuro de las calificaciones de calidad de Zamora?

-Se presenta muy bien. Los vinos ya tienen un prestigio y se ha avanzado mucho. Es verdad que habría que acometer de una vez por todas el debate sobre la unión de Toro y Tierra del Vino. Son dos DO que se complementan, con variedades similares. Las dos ganarían si hay acuerdo. Y Arribes y Benavente-Valles tienen sus singularidades, variedades de mucha calidad como la Juan García, la Bruñal, la Prieto Picudo. Son pequeñas, pero ahí van a estar.

-¿Un consejo de sumiller?

-Amar el vino, cuidarlo, en todos los ámbitos. También en los escaparates. Sufro cuando veo el vino al sol. Hay que cuidar todos los detalles.