Esto es lo que hace especial a la Ternera de Aliste

Con el sello IGP Ternera de Aliste se certifica un producto único y de muy alta calidad que está basado en un esmerado y artesanal sistema de producción, originado en parte por la presencia en los campos alistanos del lobo ibérico, un depredador natural que condicionó que los jatos hubieran de criarse resguardados en las cuadras durante toda su vida productiva, basándose su alimentación en la leche materna, evitando así que fueran diezmados.

La carne fresca de Ternera de Aliste, después del sacrificio, faenado y madurado; se caracteriza por tener una grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda. Un manjar para disfrutar con los cinco sentidos.

Desde el punto de vista organoléptico, esto se traduce en unas carnes de alta terneza, jugosidad y con un sabor y olor fino y delicado, no demasiado pronunciado, y que se deshace en la boca.

El periodo mínimo de maduración de la carne es de cuatro días y según el tipo de animal del que proceda, puede presentar diferencias en cuanto al color, siendo el rosa claro para la lechal y el rosa para la pastera. La edad de sacrificio se sitúa entre los 8 y 12 meses de edad.

Estas son algunas de sus principales características:

• Terneza: la característica de alta terneza de la carne se debe a la edad temprana de sacrifico y a la estabulación de los terneros, que disminuye en tono muscular. Ambos factores influyen en que el colágeno de estas carnes sea menos estable al calor a la hora de cocinarlos.
• Jugosidad: de nuevo, se debe a la estabulación, al aporte de dietas energéticas y a la edad temprana de sacrificio de los terneros, lo que conlleva una rápida maduración de la carne que hace que el estado proteínico del músculo provoque una excelente capacidad de retención de agua, traducido en una mayor liberación de jugos en la masticación, facilitada también por su baja dureza y su típico grado de engrasamiento.
• Sabor: ofrece un suave sabor que se debe a la alimentación con leche materna de los animales, que aporta ácidos grasos de cadena corta y media. Todo esto, unido a que los animales tienen un sistema digestivo inmaduro por la temprana edad de sacrificio, hace que estos ácidos grasos no sufran procesos metabólicos digestivos y se incorporen directamente en la fracción lipídica responsable del sabor característico de esta carne.
• Etiquetado: cada una de las canales certificadas con la IGP está identificada en los cuatro cuartos con etiquetas que le asignan su trazabilidad. Delantero: morcillo, espadilla, pez, aguja, tapa de pecho y llana. Costillar: churrasco y falda. Chuletero: lomo alto, lomo bajo y solomillo. Pierna: tapa, contra, redondo, morcillo trasero, babilla, cadera, rabillo de cadera y patilla de cadera.

La Ternera de Aliste se puede encontrar en puntos de venta en Zamora capital, Alcañices, Villalpando, San Vitero, Toro, Santibáñez de Vidriales y Pobladura del Valle.

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