La alta gastronomía se alía para salvar a la raza sayaguesa de su desaparición

La recuperación de la raza bovina originaria de la comarca de Sayago, considerada una de las más antiguas de la Península y durante años al borde de la desaparición, ha encontrado en la alta cocina un aliado inesperado para garantizar su futuro.

Lo que comenzó como un proyecto ganadero para preservar un patrimonio genético único se ha convertido en una propuesta gastronómica exclusiva en solo seis restaurantes de España, con una carne de producción limitada y sabor especial, que ya se empieza a conocer como el "Kobe español".

Al restaurante cántabro Nueva Santuca, se unen en esa alianza La Brasería de Carlos (Murcia), el Asador Atalaya (Lepe, Huelva), el Asador Patxikuenea Erreteguia (Lezo, Guipuzkoa), Can Xurrades (Barcelona) y la Venta Magullo Hotel Gastronómico (La Lastrilla, Segovia).

En una entrevista con EFE, el chef de la Nueva Santuca, Rubén Álvarez, explica que la incorporación de la carne de sayaguesa a su propuesta gastronomía no es casual, ya que su cocina está vinculada al territorio y a la interpretación histórica del alimento a través de un menú inspirado en Altamira que creó hace sólo unos meses.

Asegura que la sayaguesa, una de las razas bovinas más antiguas de Europa, se considera genéticamente la descendiente más directa del bovino que vivió hace unos 13.000 años junto a la cueva de Altamira, el Uro (Bos Primigenius), que está representado en la cavidad.

Cada restaurante ha concebido una experiencia gastronómica completa en torno a esta carne zamorana, ya que apenas doce animales están disponibles al año para cada uno de los participantes, ejemplares de unos 600 kilogramos en canal de los que se aprovecha todo.

Según el chef cántabro, los estrictos controles de cría y sacrificio de los animales, lejos de ser un problema, refuerzan el carácter exclusivo del producto y garantiza la viabilidad económica de la recuperación de la raza.

De animal de trabajo a carne de culto

Durante décadas, la sayaguesa fue un vacuno destinado al trabajo agrícola, pues su fortaleza y rusticidad la hicieron imprescindible en el campo, hasta que la mecanización la dejó sin función y la llevó al declive.

Esas mismas características —su genética primigenia y su crianza en dehesa— convierten su carne en un producto singular, pues no siendo un animal salvaje sí conserva rasgos de bravura y una morfología que quienes la han probado, asegura el chef, les recuerda al toro de lidia.

Rubén Álvarez explica que esa vida en libertad en la dehesa zamorana y una alimentación basada en pastos naturales generan una infiltración grasa limpia y un sabor profundo que da como resultado chuletas de gran formato —de hasta kilo y medio—, con una textura tierna y una grasa de enorme calidad.

Por ello, muchos establecen paralelismos con la famosa ternera japonesa de Kobe o el Angus norteamericano, haciéndola una carne muy apreciada por el consumidor particular.

El cliente que ha probado esta carne destaca un recuerdo en boca al toro de lidia e, incluso, hay quien descubre afinidades con la tudanca cántabra

El menú degustación preparado por Rubén Álvarez en Nueva Santuca es un ejercicio de aprovechamiento integral del animal e implica una propuesta culinaria que comienza con la relación directa con los ganaderos.

La experiencia se abre con una cecina elaborada en Zamora con babilla y tapa, continúa con un tartar de lomo bajo y un embutido casero elaborado con las puntas del lomo, y alcanza uno de sus momentos más intensos en una croqueta hecha, exclusivamente, con carne del propio chuletero.

Antes de la chuleta final, el recorrido incluye una costilla cocinada a baja temperatura durante cuatro horas y un ragú de carácter marcado.

El chef asegura que el cliente que ha probado esta carne destaca un recuerdo en boca al toro de lidia e, incluso, hay quien descubre afinidades con la tudanca cántabra, otra raza rústica y de campo, aunque la sayaguesa presenta mayor volumen y una personalidad gustativa más marcada.

Al tratarse de un producto que seduce a los paladares, su tratamiento en cocina ha requerido aprendizaje debido al grosor de las piezas y a la cobertura grasa, que obligan a ajustar los puntos de cocción hasta encontrar el equilibrio entre el corazón de la carne y su exterior.

Estrategia de conservación

Más allá del lujo gastronómico, la presencia de la sayaguesa en estos restaurantes de toda España representa una estrategia de conservación, pues la venta de la carne permite financiar la cría y aumentar progresivamente la cabaña, garantizando la recuperación de la especie.

Hace una década comenzaba el proyecto de recuperación y en la actualidad sus promotores han logrado criar cerca de un millar de ejemplares, de entre los que sacan machos adultos para su sacrificio y su puesta en las mesas.

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