Las estrellas Michelin cierran entre público y setas el Otoño Micológico

Con una alta participación de hosteleros, restauradores y vecinos de Sanabria y Carballeda culminaron las jornadas "Otoño micológico" organizadas por el Ayuntamiento de Puebla en las instalaciones de la Escuela Micológica de Ungilde. Una clase magistral con profesionales destacados se desarrolló con tres estrellas Michelín en los fogones de la cocina experimental de la EMU: Igor Zalakain y Cynthia Yaber del restaurante "Arzak", e Iñaki Bretal y María Eirado del establecimiento pontevedrés "Eirado de leña", junto con Gloria Martín del restaurante El Empalme de Rionegro del Puente y Mónica Fernández de la Posada de Las Misas de Puebla. El ingrediente imprescindible en sus preparaciones fue la seta, del entrante y el primero al postre.

Las estrellas Michelín desvelan en Sanabria los secretos de la gastronomía micológica

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El alcalde, José Fernández, abrió el acto y señaló ese valor "y homenaje" a la "gastronomía y la cocina tradicional" y las generaciones anteriores –"mi abuela"– que se dedicaron a la restauración en lugares emblemáticos como el antiguo Bouzas de El Lago. Fernández señaló que "este año ha sido especial, ha habido poquita seta y veníamos de incendios terroríficos que hemos tenido". "Cuatro sesiones los sábados y alrededor de 50 personas en cada una de las sesiones, recogida de mañana y clasificación". "Queríamos acabar con la micología centrada en la gastronomía, nos parecía una manera importante de acabar el otoño".

Gloria Martín, restauradora e impulsora de esta jornada gastronómica, agradeció la presencia del público y recordó que "esta cocina la inauguró Igor Zalakain con Xavier Gutiérrez" para impulsar este producto. Gloria Martín recordó que el fin de estas jornadas "es que la Escuela de Ungilde se sitúe, aunque ya es conocida, pero que se sitúe a un nivel exterior fuera".

Invitó a los hosteleros y restauradores de la comarca a continuar con el apoyo al proyecto del Ayuntamiento y a los micólogos que "hacen un programa micológico" y realizan actividades en la zona. "En Sanabria que todos nos concienciemos que tenemos una gran fuente micológica rica. Con todo esto podemos trabajar en Sanabria". Gloria recalcó el alto valor de los productos tradicionales de esta comarca "y su difusión a nivel nacional con reconocidos proveedores locales de alta calidad".

Trasladó sus deseos de que "todos sigamos tirando de Sanabria" de cara al turismo y preparar rutas micológicas entre todos. Señalo a todos los representantes del sector recordando que "somos uno para todos y todos para uno". Y no faltó la reivindicación del tren en el que vienen vecinos y también turistas, "si no para, lo paramos nosotros".

Productos de cercanía, de kilómetro cero de mar o de tierra los restauradores reconocidos prepararon combinaciones y técnicas, desde sencillas a una alta complejidad. Precisamente los expertos valoraron el producto local, de proximidad, y un factor que a veces no se valora, que es que el restaurador conozca y tenga confianza en su proveedor, sea un recolector de setas o un pescador de la lonja.

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