Rabanales de Aliste, el pueblo que camina hacia la excelencia micológica

Rabanales de Aliste, capital de la micología por excelencia en Castilla y León, está marcando un nuevo hito con la formación profesional de cocineros y cocineras con establecimientos de hostelería, restauración y turismo rural dentro del territorio del Parque Micológico "Montes del Noroeste Zamorano" abriendo las puertas de par en par a las nuevas aplicaciones de las setas silvestres en la gastronomía de la mano del prestigioso chef zamorano Jonathan Garrote Aguado.

El ciclo formativo que se está desarrollando en el Centro de Interpretación de las Especies Micológicas de Aliste ubicado en Rabanales, dentro del programa Imforest, está promovido por la Fundación Cesefor y Micocyl Castilla y León, con la colaboración de la Diputación de Zamora, Azehos, la Confederación de Organizaciones de Silvicultores de España, el Centro Superior de Investigaciones Científicas y la Asociación de Municipios Micológicos de Aliste y Tábara, bajo la dirección y coordinación de Montserrat Granado de Micocyl.

Jonathan Garrote Aguado, profesor de cocina y pastelería, cautiva con su saber, su experiencia y su manera de trasmitir sus valores gastronómicos, mostrando y demostrando su sabiduría en el mundo de la cocina tras haber pasado como cocinero por establecimientos de reconocido prestigio como el restaurante Arzak de San Sebastián en 2012 y 2013 donde, con sólo 20 años, aprendió de uno de los mejores cocineros del mundo: Juan Mari Arzak. Fue en 2008 la primera vez que piso su cocina de la mano de Igor Zalacaín que sería quien luego le empujaría a regresar a Donostia.

El maestro, uno de los grandes embajadores de Alimentos de Zamora y Tierra de Sabor, defensor de los productos zamoranos de cercanía y kilómetro cero, como las setas y los hongos silvestres, es ya un grande de la cocina española y ha traspasado nuestras fronteras formando parte desde 2020 del campamento de verano Master Chef de TVE, compartiendo momentos inolvidables con el jurado: Jordi Cruz, Penélope Rodríguez y Samantha Valerlo Nájera.

El Museo Micológico de Rabanales, dirigido por Esmeralda Folgado, cuenta con la ventaja de una magnífica cocina, apta para realizar ciclos formativos, teórica y práctica, y allí los chefs zamoranos ha aprendido del maestro Jonathan Garrote a profundizar en nuevas técnicas culinarias aplicadas a la micología, así como al uso de las exquisitas setas zamoranas en la cocina de miniatura, la creación de acompañamientos y guarniciones y la exploración micológica en el mundo dulce.

Los alumnos han abordado la preparación tanto de especies comunes en tierras zamoranas como es el caso del Boletus edulis o la Amanita Caesarea a otras que suelen ser menos comercializadas, pero no por ello menos importantes, con el objetivo final de poder integrarlas a partir de ahora de forma creativa y atractiva en la oferta gastronómica zamorana. En una provincia con auténticos manjares culinarios como las exquisitas carnes frescas de Ternera de Aliste con IGP (Indicación Geográfica Protegida) como buque insignia, las setas silvestres y los hongos han llegado para quedarse ya sea como plato principal, como salsas o como complemento.

El Parque Micológico “Montes del Noroeste Zamorano” se posiciona ya, por méritos propios, como una de las áreas micológicas más grandes y mejor gestionadas de la Unión Europea con un territorio singular que agrupa a 17 municipios y 74 pueblos zamoranos gracias a un variopinto ecosistema de valles (praderas de ribera) y montañas (montes y pinares) con una biodiversidad única donde florecen alrededor de 800 especies de setas y hongos.

Alumnos

En total están participando 16 alumnos, muchos de ellos de Aliste, como es el caso de Miriam Moral Matellán (Matellán Hermanos) de Rabanales, Delfi Bermúdez Ratón (Bera) de Sejas, María Teresa Ufano Rapado (Centro de Turismo Rural el Vedal) de Muelas del Pan, junto a otros llegados desde Peñausende (Catering Andurina), Griusela (Catalina), Benavente (Bar Tragos), Losacio, Ferreras de Arriba, San Juan del Rebollar, San Vitero y Zamora capital.

Entre los preparados enseñados por Jonathan y aprendido por los chefs han destacado el helado de queso de cabra con trufa envuelto en chocolate y salsa de vino, el canelón de carrillera de jabalí con salsa de queso de cabra con trufa, los níscalos en escabeche y los bombones de paté de setas recubiertos con chocolate blanco. Autenticas delicias hasta para los paladares más exigentes

Los frutos del bosque avanzan de la mano de Imforest, sin prisas, pero sin pausa, en la identificación del gran potencial de bioproductos como las setas y los hongos que pueden y deben aportar su valor al impulso de proyectos innovadores que, creando riqueza y ofreciendo una gastronomía de alta calidad, disfrutando con los cinco sentidos, ayuden a plantar cara a dos de las lacras de nuestro tiempo, tanto el abandono rural como el cambio climático.

Algo, esto, que se lograría, en ello coincide los expertos y los residentes, fortaleciendo las cadenas de valor utilizando unas herramientas de gestión sostenible y gobernanza a la vez de generar empleo verde y la igualdad de género en el medio rural: camino y objetivo en el que ya se centra el Parque Micológico "Montes del Noroeste". Los chefs, la cocina y los amantes de la buena mesa por fin han incorporado a sus hábitos alimentarios un nuevo manjar rural de los bosques: las setas.

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