La fabricación del queso zamorano se abre al consumidor

Quesos elaborados "con cariño y alma" que se abren al consumidor. Visitar a los ganaderos lecheros, convertirse en maestro quesero por un día o degustar las delicias en forma de catas y maridajes para finalizar llenando la bolsa de productos gourmet con el queso como producto base. Las fábricas queseras se reinventan para ofrecer experiencias únicas que invitan al consumidor a disfrutar del proceso de fabricación de un producto artesanal y 100% local, en este caso el queso zamorano. Una apuesta que supone "un esfuerzo adicional para mostrar todo el apoyo posible al mundo ganadero", base del medio rural.

Jesús Cruz, cofundador y director general de Quesería La Antigua, dibuja las principales líneas del proyecto "Quesoturismo", una revolución que –unida a la apuesta por la sostenibilidad– ha supuesto una inversión superior a los 8 millones de euros en trabajos de ampliación y mejora.

"Se trata de preparar la empresa para el futuro de los próximos años" en un contexto en el que el 70% de los quesos producidos son cortados y envasados en cuñas de hasta 200 gramos. Un cambio en la demanda que llevó a la empresa a establecer turnos de 24 horas diarias previo a la instalación de la nueva sala de corte y envasado al vacío, erigida ahora como pieza clave en sus instalaciones. La quesería también se ha mejorado con la adquisición de nuevas cámaras y un nuevo equipo de refrigeración totalmente sostenible que no emite gases, a base de agua glicolada y amoniaco. Una apuesta por la continuidad pensando en las nuevas generaciones que representan el futuro "seguro" de la empresa en particular y del sector en general.

Y es que, con 757 explotaciones de ganado lechero de ovino, caprino y vacuno, Zamora se mantiene como la provincia líder en producción láctea de Castilla y León y segunda en España, con más de 260.000 cabezas. Un sector al que la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León ha destinado cerca de 6 millones de euros en ayudas para la producción de leche sostenible que ha beneficiado a más de 600 cabañas.

El delegado territorial de la Junta en Zamora, Fernando Prada, ensalzaba el potencial del sector lácteo como "motor económico y social en el medio rural" con el ejemplo de esta quesería que emplea a 40 trabajadores, "muchas familias", lo que supone una "fuente de empleo estable" vital en territorios como Fuentesaúco.

En un mercado tan "competitivo", Prada destacaba el "auge" y "dinamismo" de esta empresa familiar gestada en el año 1994 y que en 2022 apostó por esta nueva línea de negocio a la que destinan 3 de los 30 millones de litros de leche que procesan al año. El 60% de los quesos tienen como destino el mercado internacional.

Además de sus numerosos reconocimientos y premios, Quesería La Antigua forma parte de las once industrias zamoranas acogidas a figuras de calidad como la Denominación de Origen Queso Zamorano y la Indicación Geográfica Protegida Queso Castellano, lo que representa un compromiso con la excelencia.

Experiencias "Quesoturismo"

Pisar la tierra y sentir el cuajo que algunos niños "incluso se meten en los bolsillos para llevar a sus padres" constituye la base de las experiencias inmersivas proyectadas dentro de "Quesoturismo". La ampliación de las dimensiones de la fábrica han permitido incorporar talleres de fabricación de quesos, catas, maridajes y eventos varios en espacios comunes con los que se busca "transmitir la cultura del queso" a todas las generaciones.

Salas infantiles en las que los niños elaboran sus propios mini quesos "y se los comen o se los llevan a casa", zonas de showcooking o la tienda gourmet son algunos de los espacios más recientes, este último con apenas un mes de vida. Otros, como el museo que exhibe los instrumentos que antaño se empleaban en la fabricación manual, afrontan sus últimos flecos. Una "vuelta al pasado" para no olvidar las raíces. 

Más de 54.000 ensayos de calidad

Garantizar la calidad y seguridad alimentaria es una prioridad para la Junta, que realiza estrictos controles tanto en las industrias queseras como en las explotaciones ganaderas, incluyendo más de 54.000 ensayos realizados el año pasado por el Laboratorio Provincial de Sanidad Animal.

La Junta destaca la importancia de este sector no solo por su capacidad para generar productos de máxima calidad, sino también por su papel como motor económico y social del medio rural. En esta línea divulgativa, el Programa Escolar de Consumo de Frutas, Hortalizas y Leche distribuyó el pasado curso más de 10.000 litros de leche a más de 8.500 alumnos en 69 centros educativos, fomentando hábitos alimenticios saludables desde la infancia.